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How to brew/Section 1/Chap 8 : Fermentation

2021-02-04T16:08:05Z

Bluegarm :

== Quelques idées fausses ==

Dans ce chapitre nous allons parler fermentation – comment la levure transforme le moût en bière.

La bonne conduite du brassage, souvent considérée comme acquise par les brasseurs débutants, est aussi importante que le processus concernant la levure. Nombre de suggestions seront données pour la recette : quels malts, quels houblons, mais souvent le choix de la levure sera indépendant de ce qui est préconisé dans la recette. Même si des suggestions sont faites quant à la souche de levure et au type, très souvent les conditions d’ensemencement ne sont pas prévues ni contrôlées. Le brasseur refroidit le moût, l’aère un peu, et ensuite y verse la levure et attend qu’elle fasse son travail.

Il était courant dans la littérature concernant le brassage d'exagérer l'importance à accorder au temps de latence – la période qui s'écoule entre l'ensemencement de la levure et l'apparition du chapeau de mousse dans le fermenteur. Ce temps de latence était l'élément de comparaison auquel chacun se référait pour évaluer la bonne santé de sa levure et la vigueur de la fermentation, ce temps résulte d’une combinaison de processus préalables à la fermentation qui sont déterminants pour la qualité de la fermentation dans son ensemble mais qu’une durée convient mal à caractériser individuellement.

Une très courte période de latence, par exemple, ne garantit nullement une fermentation exemplaire et une bière remarquable. Un court temps de latence signifie simplement que les conditions initiales étaient favorables à la multiplication des levures et à leur métabolisme. Il ne dit rien quant à la quantité de nutriments présents dans le moût ni sur la façon dont la suite de la fermentation se déroulera.

Les étapes de fermentation qui succèdent à la fermentation principale peuvent aussi paraître se dérouler rapidement alors qu’en fait le processus n’était pas très efficient, mais assez incomplet. En fait il n’y a pas nécessairement de corrélation entre rapidité de fermentation et qualité. Bien sur dans les conditions optimales une fermentation serait plus efficiente et durerait moins longtemps. Mais il vaut mieux être attentif aux conditions de fermentation et obtenir un processus correct plutôt que de s’en tenir de façon rigide à un planning basé sur la durée.

== Paramètres d'une bonne fermentation ==

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Revenons sur les pré-requis abordés dans les chapitres précédents et qui vont nous aider de façon systématique à réaliser une bonne fermentation. Il y a trois facteurs qui conditionnent l’activité de la fermentation et le résultat : La levure, les nutriments du moût et la température. 

=== Paramètres concernant la levure ===

La première étape pour parvenir à une bonne fermentation est d’ensemencer avec suffisamment de levure. La croissance de la levure peut être obtenue en réalisant un starter ou avoir été récoltée lors de fermentations antérieures. Dans ce dernier cas, il faut procéder au prélèvement à partir du krausen durant la phase de fermentation principale et de préférence dans la couche supérieure du krausen. Cette levure aura les caractéristiques optimales pour un réensemencement.

Dans tous les cas, vous mettrez au moins 75 ml (1/3 cup) de crème de levure pour un brassin de Ale d’un volume courant de 19 litres (5 Gallons) et 150 ml (2/3 cup) dans le cas des lagers. Pour des bières plus fortes , avec une densité initiale supérieure à 1,050 encore davantage de levure devra être utilisée pour l’ensemencement pour garantir une fermentation optimale. Pour les bières très fortes telles que les Doppelbocks et les Barley Wine, au moins 225 ml (1 cup) devront être utilisés.

La levure issue d’un starter vigoureux ou d’une fermentation antérieure récente aura une bonne vitalité et s’adaptera aisément au nouveau moût. Avec un bon niveau d’oxygénation et de nutriments, le levure se multipliera rapidement jusqu’à la quantité nécessaire pour une fermentation exemplaire.

=== Paramètres concernant le moût ===

Il y a deux considérations qui sont nécessaires pour assurer que le moût a été correctement préparé pour supporter une bonne fermentation. Le premier est l’oxygène apportée par le biais d’une aération. Les méthodes d’aération du moût ont été examinées au Chapitre 6 (La levure). Le rôle de l’oxygène dans la croissance de la levure sera vu plus loin dans la section consacrée à la phase d’adaptation.

Le deuxième point est la quantité de nutriments de type acides aminés présents dans le moût, désignés par Azote Aminée libre (Free Amino Nitrogen ou FAN). Normalement l’orge maltée fournit tous les FAN et nutriments dont la levure a besoin pour croître et s’adapter à son environnement de fermentation. Cependant, si la recette comprend des quantités importantes d’autres ingrédients (tels que par exemple du riz, du blé non malté ou de l'orge non maltée), ou du sucre raffiné, alors le moût peut ne pas contenir la quantité suffisante de nutriments pour que la levure développe des cellules vigoureuses. Il est toujours recommandé d'ajouter un peu de nutriments de levure sous forme de poudre à un moût obtenu exclusivement à partir d'extraits légers car ces extraits sont généralement allégés en utilisant du sucre de maïs.

De plus, les brasseurs doivent être conscients que dans un moût contenant un fort pourcentage de sucre raffiné (50%); même si la levure peut parfois perdre la faculté de secréter les enzymes spécialisés dans la fermentation du maltose; elle s'adapterq d'elle même au travail nécessaire !

=== Paramètres de température ===

Le troisième facteur pour une bonne fermentation est la température. Les levures sont très sensible à la température ; trop froid elles s’endorment, trop chaud (5 degrés au dessus de la plage normale) et elles se livrent à une orgie de fermentation que la garde ne parviendra pas à assainir. Les forte températures favorisent la production d’alcools de fusels – des alcools lourds qui peuvent avoir des arômes comparables à des solvants durs – Certains de ces alcools peuvent être transformés en esters durant la fermentation secondaire mais, en quantité importante, ces esters peuvent être dominants dans le goût de la bière. Des bières ayant un goût excessif de banane sont un exemple d’estérification importante due à une fermentation à des températures trop importantes.

Des températures trop fortes peuvent aussi conduire à la production importante de diacétyl. Une erreur courante que commettent les brasseurs amateurs est d’ensemencer alors que le moût n’est pas suffisamment refroidi et est encore relativement chaud. Par exemple, si le moût est à une température de 32°C ( 90°F) lorsque la levure y est introduite et que le moût revient doucement à la température ambiante de la pièce pendant la phase de fermentation principale , il y aura production d’une quantité de Diacétyl plus importante que ce que pourra en résorber la levure durant la fermentation secondaire. En outre, la fermentation principale est un processus exothermique. La température à l’intérieur du fermenteur peut être supérieure de quelques degrés à la température ambiante et ce uniquement par l’activité de la levure. C’est une bonne raison pour maintenir le fermenteur dans la bonne plage de température ; ainsi avec une fermentation normale et vigoureuse, on produira une bière conforme aux attentes même si la température interne est plus élevée que la température environnante.

Brasser pendant l’été est un problème particulier si vous ne disposez pas de moyen pour maintenir le fermenteur au frais. Mon ami Scott m’a montré une astuce, il immerge incomplètement son fermenteur dans une baignoire pendant l’été, l’eau est longue à s’échauffer durant la journée même si la température est dans les 30° et durant la nuit se refroidit lentement, même si la température tombe à 4/5°. De cette façon il est capable de maintenir la température de fermentation entre 15 et 21°C, et la bière évolue bien. J’ai moi même utilisé cette méthode avec succès en utilisant des récipients utilisés pour la lessive.

== Nouvelle définition de la fermentation ==

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La fermentation des sucres du malt de la bière est un processus biochimique compliqué. C’est bien plus qu’une simple conversion du sucre en alcool, qui peut être vue comme l’activité principale. L’ensemble de la fermentation est mieux définie en trois phases. L’adaptation ou phase de latence, la phase primaire ou atténuative et la phase secondaire ou phase de conditionnement. La levure n’achève pas la seconde phase avant d’entamer la troisième, le processus se déroule de façon parallèle, mais la phase de conditionnement se déroule plus lentement. Lorsque la majorité des sucres simples ont été consommé de plus en plus de cellules de levure vont commencer à se nourrir des sucres plus complexes et des premiers sous-produits de la fermentation. C’est pourquoi les bières (et le vin) évoluent avec le temps, aussi longtemps qu’elles restent « sur » la levure. Les bières filtrées ou pasteurisées n'évoluent plus avec le temps. 

=== Phase de latence ou d'adaptation ===

Immédiatement après l’ensemencement, les levures commencent à s’adapter aux conditions du moût et s’ensuit une période de forte croissance. Les levures consomment tout l’oxygène disponible dans le moût pour faciliter leur processus de croissance. Elle peuvent avoir recours à d’autres méthodes pour s’adapter et croître en l’absence d’oxygène, mais elles le font de façon plus efficace avec de l’oxygène. Dans des conditions normales, les levures devraient achever leur phase d’adaptation et démarrer la phase de fermentation principale sous 12 heures. Si au bout de 24 heures il n’y a aucune activité apparente, alors il faut vraisemblablement procéder à un nouvel ensemencement.

 Au début de la phase d’adaptation, les levures font l’inventaire des sucres, acides aminés libres (FAN) et autres nutriments présents, et déterminent quelles enzymes et autres éléments elles ont besoin pour s’adapter à cet environnement. Les levures utilisent leur propres réserves de glycogène, d’oxygène et les lipides présents dans le moût pour construire la membrane de leurs cellules. Les stérols sont connus pour leur rôle crucial à rendre ces membranes perméables aux sucres du moût et autres nutriments. Les stérols peuvent aussi être produits par les levures à partir des lipides contenus dans le trouble du moût lorsqu’elles se trouvent dans un milieu pauvre en oxygène, mais cette alternative est beaucoup moins efficace.

 Une fois que les membranes des cellules de levure sont perméables, celles ci peuvent commencer la métabolisation des Acides aminés libres (FAN) et des sucres présents dans le moût pour se nourrir. Comme tout animal, le but de la cellule de levure est de se reproduire. La reproduction se fait de façon asexuée, la cellule fille est construite par division de la cellule parent. Le processus de reproduction est gourmand en énergie et les métabolismes aérobies sont plus efficaces que les métabolismes anaérobies. Aussi, dans un moût riche en oxygène, la phase d’adaptation sera plus courte et levures vont pouvoir se reproduire rapidement jusqu’à atteindre la quantité suffisante pour assurer une bonne fermentation. Lorsque tout l’oxygène a été consommé, les levures changent de métabolisme et entament ce que nous considérons être la fermentation – le métabolisme anaérobie de transformation du sucre en alcool. Cette voie est plus pauvre en énergie aussi les levures ne pourront se reproduire de façon aussi prolifique que durant la phase d’adaptation.

 La clef d’une bonne fermentation est une quantité importantes de cellules de levures saines et fortes – des levures qui peuvent effectuer le travail attendu avant que la diminution des ressources, l’élévation du taux d’alcool et le vieillissement ne les conduisent à « s’endormir ». Ainsi que nous l’avons vu, le taux de reproduction est plus faible en l’absence d’oxygène. A un certain point, le taux de reproduction des levures va devenir plus faible que celui de passage en « dormance ». En assurant des conditions optimales pour la croissance et la reproduction des levures dans le moût initial, nous sommes sûrs que cela ne surviendra pas avant que l’atténuation de la bière ne soit complète.

 Les moûts sous-ensemencés ou insuffisamment aérés fermenteront lentement et de façon incomplète en raison du nombre insuffisant de cellules de levures viables. Les brasseurs expérimentés veillent à bien aérer le moût et à réaliser un starter de levure car ces pratiques garantissent de disposer d’une quantité suffisante de levures pour effectuer correctement le travail. 

=== Phase Primaire ou d’atténuation ===

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La phase primaire ou d'atténuation est caractérisée par une période de fermentation vigoureuse tandis que la bière voit sa densité diminuer des 2/3 ou des 3/4 de sa densité initiale. L’essentiel de l’atténuation survient durant la phase primaire et peut durer de 4 à 6 jours pour des bières de type Ale de fermentation haute, ou 4 à 10 jours pour des Lagers de fermentation basse selon les conditions.

 Un chapeau de krausen mousseux va se former à la surface de la bière. La mousse est composée de levures et de protéines et a une couleur légèrement crémeuse, avec des ilots de saleté vert-brun qui s’agglomèrent et ont tendance à adhérer aux parois du fermenteur. Cette saleté est composée de protéines du moût, de résines de houblon et de levures mortes. Ces composés sont très amers et s’ils étaient mélangés avec le moût donneraient de sévères arrières-goûts. Heureusement ces composés sont relativement insolubles et sont éliminés par adhésion aux parois du fermenteur avec les restes de krausen. Les arrières-goûts importants sont rarement, sinon jamais, un problème.

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Lorsque la phase primaire touche à sa fin, la plupart des levures commencent à floculer et le krausen commence à se réduire. Si vous prévoyez de transférer la bière pour la séparer du trouble et du dépôt de levures mortes, c’est le bon moment pour le faire. Faites attention à ne pas aérer la bière pendant le transfert. A ce stade du processus de fermentation toute oxydation ne fera que favoriser un phénomène de rancissement de la bière ''( ndt : réactions de staling)'', ou pire, l’exposer à la contamination.

 Beaucoup de kits en conserve conseilleront d'embouteiller la bière après une semaine ou lorsque le krausen a diminué. Ce n’est pas une bonne idée parce que la bière n’a pas encore subit la phase de conditionnement. A ce moment là, la bière aurait un goût un peu rude sur les bords (par exemple : goût de levure, de beurre, des flaveurs de pomme verte) mais ces faux goût disparaitront après quelques semaines de conditionnement. 

=== Phase secondaire ou de conditionnement ===

Les réactions qui ont lieu pendant la phase de conditionnement sont principalement une fonction de la levure. La phase de fermentation primaire vigoureuse est achevée, la majorité des sucres du moût ont été convertis en alcool et beaucoup de cellules de levures se sont mise en veille - mais quelques unes sont encore actives.

La seconde phase permet de réduire lentement les fermentescibles restants. Les levures se sont nourries de la quasi-totalité des sucres aisément fermentescibles et vont maintenant porter leur attention ailleurs. Les levures commencent à travailler sur les sucres plus lourds tels que le maltotriose. Les levures nettoient aussi quelques-uns des sous-produits qu’elles ont générés durant la phase primaire tumultueuse. Mais cette étape a aussi sa face obscure.

Dans certaines conditions, les levures consomment également certains composés du trouble. La « fermentation » de ces composés peut produire plusieurs faux goûts. De plus, les levures en sommeil au fond du fermenteur commencent à sécréter plus d’acides aminés gras. Laisser la bière au contact du trouble et du dépôt de levures pendant un temps trop long ( plus de trois semaines environ) aura tendance à donner des saveurs savonneuses devenant perceptibles. De plus, au bout d’un long moment les levures commencent à mourir et à se décomposer – l’autolyse , qui produit des saveurs et des arômes de levure, ou de caoutchouc, de gras, de viande. Pour ces raisons, il peut être important de séparer le bière du trouble et des levures en sommeil durant la phase de conditionnement.

Il y a eu beaucoup de controverses parmi la communauté des brasseurs amateurs à propos de l’intérêt du transfert, en particulier des Ales, vers un fermenteur secondaire. Beaucoup de brasseurs chevronnés ont déclaré qu’il n’y avait aucun bénéfice réel en terme de goût et que les risques de contamination et le coût du temps supplémentaire ne valent le petit avantage qu’il peut y avoir à le faire. Si j’admets volontiers que pour un brasseur débutant avec le brassage d’une bière pale de faible densité, les risques dépassent le bénéfice escompté, j’ai par contre toujours dit qu’avec un transfert soigneux, la fermentation secondaire est bénéfique pour presque tous les styles de bière. Mais à l’heure actuelle, je conseille aux brasseurs débutants de n’utiliser qu’un seul fermenteur tant qu’ils n’ont pas acquis suffisamment d’expérience en ce qui concerne le transfert et l'assainissement.

Laisser une bière Ale dans le fermenteur primaire pendant 2 ou 3 semaines (au lieu d’une seule comme conseillé pour beaucoup de kits) laissera aux réactions de conditionnement le temps de se dérouler, et améliorera la bière. Ce temps supplémentaire permettra aussi de déposer davantage de lies avant la mise en bouteilles, et obtenir ainsi une bière plus limpide, facilitant l’embouteillage. Et, trois semaines dans le fermenteur primaire ne sont pas suffisantes pour qu’apparaissent des faux goûts. 

== Processus de conditionnement ==

Le processus de conditionnement est une fonction de la levure. L’étape primaire, vigoureuse, est terminée, la majorité des sucres du moût ont été converti en alcool, et beaucoup de levures se sont mises en sommeil ; mais il y en a qui sont encore en activité. Pendant les toutes premières phases, différents composés ont été produits par les levures en plus de l’éthanol et du dioxyde de carbone (CO2), par exemple, acétaldéhyde, esters, acides aminés, cétones – diacétyl, pentanedione, diméthyl sulfide, etc. lorsque la nourriture facile est consommée, les levures métabolisent à nouveau ces sous-produits. Le diacétyl et la pentanedione sont deux cétones qui ont des flaveurs de beurre et de miel. Ces composés sont considérés comme un défaut lorsqu’ils sont présentes en quantité importante et ils peuvent nuire à la stabilité du goût pendant la période de stockage. L'acétaldéhyde est un aldéhyde qui a un goût et une odeur prononcés de pomme verte. C’est un composé intermédiaire de la production d’éthanol. Les levures réduisent ces composés durant les étapes de fermentation ultérieures.

Les levures produisent aussi une palette d’alcools de fusel pendant les fermentation primaire en plus de l’éthanol. Ce sont de lourdes molécules d’alcool qui donnent souvent un goût de solvant sévère à la bière. Durant la fermentation secondaire, les levures convertissent ces alcools en esters au goût fruité plus plaisant. Des températures plus élevées favorisent la production d’esters.

Vers la fin de la fermentation secondaire, les levures en suspension floculent (se déposent au fond) et la bière se clarifie. Les molécules de protéines les plus lourdes se déposent également à ce stade. Les composés tanin/phénols s’agglomèrent avec les protéines et se déposent aussi, rendant le goût de la bière beaucoup plus doux. Ce processus peut être favorisé par le refroidissement de la bière, de façon très similaire au processus de « lagering ». Dans le cas des Ales ce processus est appelé garde au froid, et est une pratique très populaire de la plupart des « Brewpubs » et micro-brasseries. La garde au froid de la bière pendant une semaine clarifie la bière avec ou sans utilisation de clarifiants. Les agents clarifiants tels que l’Isinglass (vessies natatoires de poissons), polyclar (ndt : polymère réticulé insoluble) et gélatines, sont ajoutés au fermenteur pour accélérer le processus de floculation et faciliter la formation d’un brouillard formé de protéines et de tanins. Alors que l’utilisation des agents clarifiants est surtout prôné pour la suppression de l’inesthétique trouble à froid, le réel intérêt à précipiter ces composés réside dans l’amélioration du goût et de la stabilité de la bière.

== Utilisation de fermenteurs secondaires ==

La mise en œuvre d’une fermentation en deux étapes requiert une bonne compréhension du processus de fermentation. A tout moment, le transfert de la bière peut avoir un effet indésirable en raison des risques d’oxygénation et de contamination. Le transfert de la bière pour la séparer du krausen et du dépôt de levures avant que la phase de fermentation primaire ne soit achevée peut conduire à une fermentation incomplète et une densité finale trop élevée.

Il est important de réduire au minimum le volume libre dans le fermenteur secondaire afin de minimiser le risque d’oxygénation jusqu’à ce que cet espace soit purgé par la bière encore en fermentation. Pour cette raison, les seaux en plastique ne font pas de bons fermenteurs secondaires à moins que la bière n’y soit transférée juste en début de décroissance de l’activité de la phase primaire et que le barboteur soit encore résolument actif. Les bombonnes en verre de 5 gallons (près de 19 litres) font les meilleurs fermenteurs secondaires. Les bonbonnes en plastique sont trop perméables à l’oxygène pour fonctionner correctement et peuvent causer un phénomène de rancissement de la bière par oxydation.

Ce qui suit constitue une procédure générale pour l’utilisation d’un fermenteur secondaire. Laisser à la fermentation primaire le temps de décroitre. Cela peut prendre 2 à 6 jours (de 4 à 10 jours pour des lagers) après l’ensemencement lorsque la fréquence de l’activité du barboteur diminue de façon importante jusqu’à 1 à 5 bulles par minute. Le krausen aura commencé à se déposer dans la bière. Utiliser un siphon désinfecté (pas d’amorçage à la bouche non plus), transférez la bière en la séparant du trouble dans un autre fermenteur désinfecté et mettez en place un barboteur. La bière devrait encore être assez trouble avec des levures en suspension.

Le transfert à partir du fermenteur primaire peut être fait n’importe quand dés lors que la fermentation primaire est plus ou moins achevée. (Bien que s’il s’est déjà écoulé plus de 3 semaines, vous puissiez aussi bien mettre en bouteilles). La plupart des brasseurs remarqueront une brève reprise de l’activité de fermentation après le transfert. Mais ensuite toute activité peut cesser. Ceci est normal, il ne s’agit pas en soi d’un prolongement de la fermentation primaire, mais uniquement de dioxyde de carbone dissous qui s’échappe de la bière parce qu’elle a été remuée. La fermentation (le conditionnement) a toujours lieu, simplement laissez-la tranquille. Une durée de deux semaines est un temps habituel pour une fermentation secondaire. Une durée plus longue (pour les pales Ales – plus de 6 semaines) peut nécessiter l’ajout de levures fraiches lors de la mise en bouteilles pour une bonne carbonatation. Utilisez toujours la même souche de levure qu’à l’origine. Cette situation n’est d’ordinaire pas un problème. Reportez vous au chapitre suivant et à l’annexe F pour les références bibliographiques recommandées au sujet du brassage des lagers.

Des styles de bières différents tirent bénéfice de durées de conditionnement différentes. De façon générale, plus la densité d’origine est élevée, plus la durée de conditionnement sera longue pour atteindre la saveur optimale. Les petites bières telles que les Pales Ales de densité 1,035 atteindront leur maturité en quelques semaines en bouteilles. Les Ales plus fortes et plus complexes tels que les Stouts, peuvent nécessiter un mois ou plus. Les bières très fortes comme les Doppelbocks et les Barleywines auront besoin de 6 mois à un an pour parvenir à maturité. (Si l’oxydation ne vient pas tout gâcher. J’ai quelques vieilles Barleywines très sympas.) Ce conditionnement peut être obtenu soit en fermenteur secondaire soit en bouteilles, mais les deux méthodes donnent des résultats différents. C’est à vous de déterminer quelle durée doit avoir chacune des phases pour obtenir la bière que vous souhaitez. Lorsque vous mettez en bouteilles vos premiers brassins , c’est toujours une bonne idée de mettre de coté un pack de 6 dans un coin et de l’oublier pour un temps. C’est toujours instructif de goûter une bière maison qui a deux mois de conditionnement en bouteilles et de comparer au goût qu’elle avait initialement.

== Fermentation secondaire v/s conditionnement en bouteilles ==

Le conditionnement est une fonctionnalité de la levure, cependant il est logique qu’une plus grande quantité de levures dans le fermenteur soit plus efficace qu’une petite quantité en suspension dans une bouteille. C’est pourquoi je vous recommande de laisser votre bière plus longtemps en fermenteur avant de mettre en bouteilles. Lorsque vous ajouter le sucre d’amorçage et que vous embouteillez votre bière, les levures vont passer par les trois même phases de fermentation que dans le fermenteur, y compris la production de sous-produits. Si la bière est embouteillée hâtivement, par exemple au bout d’une semaine, alors cette petite quantité de levures doit réaliser la double tâche de conditionner les sous-produits issus de la fermentation du sucre ajouté comme de ceux issus de la fermentation principale. Vous pourriez bien vous retrouver avec un faux goût.

Ne vous méprenez pas, je ne suis pas en train de dire que le conditionnement en bouteilles est mauvais, il est différent. Des études ont montré que l’ajout de sucre et le conditionnement en bouteilles constitue une forme particulière de fermentation en raison de l’oxygène présent dans le volume libre de la bouteille. Des fermentescibles ont été ajoutés afin de produire de la carbonatation, et cela donne des esters de profil différents que ceux obtenus normalement dans le fermenteur principal. Pour quelques styles de bières comme les Ales belges fortes, le conditionnement en bouteille et les flaveurs qui en résultent sont la marque de ce style. Ces styles de bière ne peuvent être produits avec les mêmes flaveurs en fûts.

Pour un meilleur résultat, la bière devrait être laissée suffisamment longtemps dans le fermenteur secondaire avant que d’être embouteillée. Même si les levures ont floculé et que le bière est limpide, il y a encore des levures actives en suspension qui fermenteront le sucre ajouté et carbonateront la bière

== Résumé ==

J’espère que ce chapitre vous a aidé à comprendre ce qu’est la fermentation et comment elle procède. Il faut suffisamment de levures et les bonnes conditions pour qu’elles élaborent la meilleure bière possible. Le chapitre qui suit met à profit ces informations pour vous guider dans la conduite de la fermentation de votre premier brassin.

== Références bibliographiques ==

*Miller, D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal, Vermont, 1988.
*Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
*Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.
*Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.
*Palmer, J., Conditioning - Fermentation's Grand Finale, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 5, No. 3, 1997
*Alexander, S., personal communication, 1997.
*Korzonas, A., personal communication, 1997.

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How to brew/Section 1/Chap 6 : La levure

2021-02-03T16:53:19Z

Bluegarm :

== Qu'est-ce donc? ==

[[File:1 6 0 Yeast1.jpg|thumb|left|180px|alt=1 6 0 Yeast1.jpg]][[File:1 6 0 Yeast2.jpg|thumb|left|180px|alt=1 6 0 Yeast2.jpg]]Il fut un temps où le rôle de la levure était inconnu. A l'époque des Vikings, chaque famille avait sa propre baguette de brassage, qu'elle utilisait pour mélanger le moût. Ces baguettes étaient considérées comme un héritage familial, car leur utilisation garantissait le bon déroulement de la fabrication de la bière. Évidemment, ces baguettes contenaient la souche de levure de la famille. La Loi de Pureté des bières allemandes de 1516 - La ''Reinheitsgebot'', listait uniquement les ingrédients autorisés dans la fabrication de la bière comme le malt, les houblons, et l'eau. Avec la découverte de la levure et de ses propriétés fin 1860 par Louis Pasteur, la loi a été modifiée.

 

La levure de brasserie (''Saccharomyces cerevisiae'') est une forme de champignon. Elle se multiplie de façon asexuée par bourgeonnement - libérant de petites cellules filles. Les levures sont des microorganismes atypiques dans le sens où ils peuvent vivre et grandir dans des milieux pourvus d'oxygène aussi bien que dans les milieux qui en sont dépourvus. La plupart des microorganismes ne sont en effet capables que de l'un ou l'autre. Les levures peuvent vivre sans oxygène grâce à un processus appelé fermentation. Les cellules de levure assimilent les sucres simples comme le glucose et le maltose et produisent du dioxyde de carbone et de l'alcool.

 

En parallèle à la conversion de sucre en éthanol et en dioxyde de carbone, les levures produisent beaucoup d'autres composés, comme les esters, alcools supérieurs, cétones, et divers acides gras et phénoliques. Les esters sont les molécules responsables des notes fruitées de la bière, les phénols donnent les notes épicées, et en combinaison avec le chlore, les notes médicamenteuses. Le diacétyl est une cétone qui peut être bénéfique en quantité limitée. Il donne une note de beurre au profil aromatique d'une bière et est recherché à un certain niveau dans les plus fortes Pale Ales, Scotch Ales et Stouts. Malheureusement, le diacétyl est instable et tend à générer des faux goûts, de beurre rance par exemple, dus à l'oxydation de la bière avec le temps. Ceci est particulièrement vrai pour les Lagers légères, où la présence de diacétyl est considérée comme un défaut. Les alcools supérieurs sont des molécules d'alcool de poids moléculaire plus élevé et on pense qu'ils contribuent majoritairement à la gueule de bois. Ces alcools ont des seuils de perception bas et sont souvent décrits avec des notes "piquantes". Les acides gras, bien qu'étant nécessaires aux réactions chimiques produisant les éléments nécessaires pour la levure, tendent également à s'oxyder dans les bières conservées trop longtemps et à engendrer de faux goûts.

 

== La terminologie des levures ==

Ci dessous, les termes utilisés pour décrire le comportement des levures.

 '''Atténuation'''

Ce terme est généralement exprimé en pourcentage afin de décrire la part de sucre du moût qui est convertie en éthanol et CO2 par la levure. La plupart des souches de levure atténue dans une fourchette de 65 à 80%. Plus précisément, cette plage est l'atténuation "Apparente".

 

L'atténuation apparente est déterminée en comparant la densité initiale et finale de la bière. Pour une densité initiale (DI) de 1.040 fermentée jusqu'à une densité finale 1.010 (DF), on aurait une atténuation apparente de 75%.

(DF = DI - ((DI-1) x %att) => % att. = (DI-DF)/(DI-1)

 

L'atténuation "réelle" est moindre. L'éthanol pur a une densité d'environ 0.800. Si vous aviez une bière avec une DI de 1.040 et que vous aviez 100% d'atténuation réelle, la densité résultante aurait été d'environ 0.991 (correspondant à environ 5% d'alcool en poids). L'atténuation apparente de cette bière aurait été de 122% !

 

L'atténuation apparente d'une souche de levure varie en fonction des types de sucres présents dans le moût en fermentation. Le taux indiqué pour une levure donnée est donc une valeur moyenne.

 L'atténuation apparente est classée en basse, moyenne, et haute en fonction des pourcentages suivants :

*65-70% = Basse
*71-75% = Moyenne
*76-80% = Haute

 '''Floculation'''

Ce terme décrit la vitesse à laquelle une levure s'agglutine et sédimente au fond du récipient à la fin de la fermentation. Chaque souche de levure s'agglutine différemment et sédimentera plus ou moins vite. Certaines levures se collent littéralement au fond du fermenteur, tandis que d'autres tourbillonnent comme si vous aviez éternué. Les levures hautement floculentes peuvent parfois sédimenter avant la fin de la fermentation, laissant un taux anormalement élevé de diacétyl ou même de sucres fermentescibles. L'ensemencement d'une quantité suffisante de levures viables est la meilleure solution pour limiter l'apparition de ce problème.

 '''Temps de latence'''

Ce terme se réfère à la durée entre l'ensemencement et le début du bullage (ou glougloutage) dans le bondonneur (ou barboteur, ou encore glouglouteur). Une longue phase de latence (au delà de 24 heures) indique une mauvaise aération du moût, pas assez de levure ensemencée et/ou que la levure était initialement en (très) mauvaise forme.

 

== Les types de Levures ==

Il existe deux types de levure, Ale et Lager. Les levures Ale sont décrites comme levures de fermentation haute, principalement du fait que leur travail de fermentation se produit en haut du fermenteur (ndr: faux!), alors que les levures Lager semblent préférer le bas du fermenteur (ndr : faux également!). Les levures Ale préfèrent les températures chaudes (ndr: vrai par contre), et sont en dormance en dessous de 12°C, alors que les levures Lager travailleront joyeusement à 4°C (ndr : vrai aussi). L'utilisation de certaines levures Lager à des températures de fermentation de levures Ale (18-20°C) produit divers styles de bière dont la California Common Beer. La brasserie Anchor Steam a reproduit ce style remontant au 19ème siècle.

 

 

== Les conditionnements des levures ==

Les levures sont conditionnées sous deux formes, sèche et liquide. (il y a une autre forme, disponible en cultures pures sur boite de Pétri ou gélose, mais elle est généralement utilisée par ceux qui voudraient obtenir une culture liquide).

 

La levure sèche est choisie pour les souches résistantes à la déshydratation pour le stockage. Il y a de très nombreuses cellules de levure dans un sachet classique de 7 grammes. Pour de meilleurs résultats, il doit être réhydraté avant l'ensemencement. Pour un brasseur débutant, une levure sèche de type Ale, de fermentation haute, est fortement conseillée.

 

La levure sèche est pratique pour le brasseur débutant car grâce à la grande quantité de cellules viables dans les paquets, ils peuvent être stockés sur une longue durée et rapidement préparés le jour du brassage. Il est courant d'utiliser un ou deux paquets (7 à 14 grammes) de levure sèche pour une fermentation standard de 5 gallons (18,9 litres). Cette quantité de levure, si elle est correctement réhydratée, contient suffisamment de levures actives pour assurer une fermentation correcte.

 

La levure sèche peut être stockée sur une longue durée (de préférence au réfrigérateur) mais les paquets se dégradent dans le temps. C'est l'un des pièges du brassage avec des paquets de levure sans nom, collés sur une boîte d'extrait de malt. Elles ont probablement plus d'un an d'âge et peuvent ne plus être en très grande forme. Il est préférable d'acheter un ou trois autres paquets d'une marque connue de levure de bière qui aura été conservée au réfrigérateur du fournisseur pour brasseurs. Quelques marques majeures et approuvées (vaccinées) de levures sèches sont DCL Yeast, Yeast Labs (vendu par G.W. Kent, produit par [http://www.lallemand.com Lallemand] of Canada), Cooper's, DanStar (produit par [http://www.lallemand.com/ Lallemand]), Munton & Fison et Edme.

 

Les levures sèches sont efficaces mais la vigueur du mode de déshydratation limite le nombre de souches de levure Ale disponibles et en ce qui concerne les levures sèches Lager, les élimine presque entièrement. Il existe quelques levures sèches Lager, mais l'opinion générale souligne plutôt un comportement d'une levure Ale que Lager. DCL Yeast vend deux souches de levure sèche Lager, Saflager S-189 et S-23, mais la S-23 seule est disponible au niveau du brassage amateur. La température de fermentation recommandée est de 48-59°F (''9-15°C''). Je vous conseillerais d'utiliser deux paquets pour un brassin de 5 gallons afin d'assurer un bon taux d'ensemencement.

 

La seule chose qui manque avec les levures sèches, c'est d'avoir une vraie personnalité, ce qui n'est pas le cas des levures liquides. Il existe beaucoup plus de souches disponibles sous forme liquide que sèche.

 

La levure liquide était auparavant conditionnée en paquets de 50 ml, et n'était pas aussi concentrée en levures que dans les paquets de levure sèche. La levure dans ces conditionnements avait besoin d'être multipliée dans du moût afin d'obtenir une concentration cellulaire adéquate. Depuis quelques années, les paquets plus grands de 175 ml (Wyeast Labs) et les tubes prêts à l'emploi (White Labs) sont devenus les formats les plus courants de levure liquide et contiennent suffisamment de cellules viables pour fermenter un volume de moût classique de 5 gallons (19 litres).

 

== Les souches de levures ==

Il y a une multitude de souches de levure de brasserie disponibles de nos jours et chaque souche a son propre profil aromatique. Certaines souches belges produisent des esters qui sentent la banane et la cerise, certaines souches allemandes produisent des phénols qui sentent fortement le clou de girofle. Ces deux exemples sont chacun très particuliers, la plupart des levures ne sont pas aussi caractéristiques, mais cela illustre comment le choix de la levure peut déterminer le goût de la bière. En fait, une des principales différences entre les différents styles de bière réside dans la levure utilisée.

 

La plupart des grandes brasseries ont leur propre souche de levure. Ces souches ont évolué avec le style de bière brassé, particulièrement si cette brasserie a été à l'origine de ce style de bière, comme par exemple Anchor Steam. En fait, la levure s'adapte et évolue selon les conditions spécifiques de la brasserie, ainsi deux brasseries produisant le même style de bière avec la même souche de levure auront en réalité différentes cultures qui produiront des bières uniques et différentes. Plusieurs sociétés de production de levures ont collecté différentes souches de levures à travers le monde et les proposent aux brasseurs amateurs. Certains fournisseurs pour brasseur amateur ont fait de même, offrant leurs propres marques de différentes levures.

 

=== Les levures sèches ===

Comme indiqué précédemment, les souches sèches de levure Ale sont presque toutes identiques, avec une bonne atténuation et un goût neutre, de bons résultats pour la plupart des bières de style Ale. Afin d'illustrer de façon grossière, il y a des souches australiennes, britanniques et canadiennes, chacune produisant une bière Pale Ale considérée comme étant le style de ce pays. Le type australien est plus charpenté, le britannique plus fruité et le canadien plus malté. Heureusement, avec l'intérêt grandissant du brassage amateur mondial, les souches de levure et leur diversité sont améliorées. Quelques unes de mes préférées sont la Nottingham (DanStar), Whitbread (Yeast Labs), et Cooper's Ale.

 

Ci-dessous une liste non-exhaustive des souches de levure sèche et leur caractéristiques.

 
*'''Cooper's Ale''' (Cooper's) Levure sèche ale pour tout usage. Elle produit une bière fruitée, charpentée et complexe à hautes températures. Plus tolérante à la chaleur que d'autres souches, 65-75°F (18-24°C); recommandée pour le brassage en été. Atténuation et floculation moyennes.
*'''Edme Ale''' (Edme Ltd.) L'une des souches de levure sèche originale, elle produit une bière légère avec des notes de pain. Floculation moyenne et atténuation moyenne à forte. Température de fermentation entre 62-70°F (17-21°C).
*'''London Ale''' ([http://www.lallemand.com/ Lallemand]) Fruité moyen utilisable dans tous les styles de bières pale. Atténuation et floculation moyennes/hautes. Température de fermentation entre 64-70°F (18-21°C).
*'''Nottingham Ale''' ([http://www.lallemand.com/ Lallemand]) Une levure ale plus neutre avec un niveau fruité plus faible et une note maltée en arrière gout. Peut être utilisée pour les bières de type Lager à basse température. Forte atténuation et floculation moyenne/haute. Température de fermentation entre 57-70°F (14-21°C).
*'''Munton et Fison Ale''' (Munton and Fison) Une levure Ale générique sélectionnée pour une longue conservation. Un départ vigoureux, avec des arômes neutres. Atténuation moyenne et forte floculation. Température de fermentation entre 64-70°F (18-21°C).
*'''Windsor Ale''' ([http://www.lallemand.com Lallemand]) Produit une Ale anglaise dense et fruitée, mais utilisable pour les bières blanches également, y compris les Hefe-Weizen. Atténuation et floculation moyenne-faible. Température de fermentation entre 64-70°F (18-21°C).
*'''Whitbread Ale''' (Yeast Lab) Une excellente levure pour Pale Ale avec des arômes de biscuit et fruité. Atténuation moyenne et haute floculation. Température de fermentation entre 65-70°F (18-24°C).
*'''Safale S-04''' (DCL Yeast) Une levure Ale anglaise bien connue, sélectionnée pour son caractère robuste et sa forte floculation. Cette levure est recommandée pour un large choix de bières de style Ale et est spécialement bien adaptée aux Ales en tonneau. Température de fermentation entre 64-75°F (18-24°C).
*'''Saflager S-23''' (DCL Yeast) Cette souche de levure de fermentation basse (Lager) est utilisée par de nombreuses brasseries commerciales européennes. Elle développe des notes éthérées au températures recommandées de 48-59°F (9-15°C) et des caractéristiques plus proche des Ales à températures supérieures. De ce que j'ai pu lire, je soupçonne qu'il s'agisse d'une levure de Kolsh ou Alt Bier. Cette souche de levure produira des caractéristiques de Lager à 54°F (12°C), et des brasseurs amateurs ont fait part de bons résultats avec cette levure. En dehors des niveaux de température recommandés, ces levures peuvent suivre moins bien au lagering ou garde froide (fermentation secondaire prolongée à basse température) comme décrite dans le Chapitre 10, et doivent plus vraisemblablement être conservées à 54°F (12°C) dans le fermenteur, pendant à peu près 2 à 3 semaines. Je n'ai pas personnellement utilisé cette levure et ne peut donc être plus affirmatif.

 

 

=== Les levures liquides ===

Il existe tout un tas de levures liquides parmi lesquelles choisir mais pour faire simple je les décrirai seulement par souche principale. Toutes les marques de levures liquides auxquelles je peux penser (Wyeast, White Labs, Yeast Culture Kit Co., Yeast Labs, and Brew-Tek), sont de très bonne qualité, et décrire dans le détail l'offre de chaque laboratoire serait vite redondant. Vous pourrez remarquer que les produits des différents laboratoires peuvent être légèrement différent du fait des conditions dans lesquelles les levures ont été échantillonnées, stockées et cultivées. Vous pourrez alors sans doute préférer définitivement telle culture de tel laboratoire à un autre. La description détaillée de chaque souche de levure de chaque laboratoire doit pouvoir être disponible auprès de votre fournisseur ou du site internet des sociétés. La liste suivante est incomplète du fait de l'arrivée constante de nouvelles souches sur le marché.

 

'''Levures pour tous usages'''
*'''American, Californian, ou Chico Ale''' Une levure au goût très propre, moins d'esthers que les auters types de levures de type Ale. Convient tout simplement tout type d'Ale. Cette souche est issue de celle utilisée pour la Sierra Nevada Pale Ale. Atténuation moyenne, flocculation moyenne. Température de fermentation conseillée : 68°F (20°C).
*'''Australian Ale''' Cette souche tous usages vient de Thos. Cooper & Sons à Adélaïde, et produit une bière très complexe, boiseuse et fruitée. Atténuation et floculation moyennes. Parfaite pour les Pale Ales, Brown Ales et Porters. Température de fermentation conseillée : 68°F (20°C).
*'''British Ale''' Cette souche vient de la brasserie Whitbread Brewing Co., et donne un résultat frais, légèrement acidulé et fruité. Un côté malté plus évident qu'avec la levure pour American Ale. Atténuation et floculation moyennes. La température de fermentation conseillée est de 70°F (21°C), mais elle travaillera très bien même en descendant jusqu'à 60°F (15,5°C).
*'''European Ale''' Levure à Ale de chez Wissenschaftliche à Munich. Une souche pour un corps rond et complexe finissant sur un malté soutenu. Produit une mousse dense et avec beaucoup de reliefs pendant la fermentation. Température de fermentation conseillée de 70°F (21°C). Très floculente, mais faible atténuation. Elle est propre et maltée, très bien adaptée pour les Altbier. Il a été rapporté qu'elle était assez longue à démarrer (délai plus long). 

 '''Levures pour Ales spéciales'''
*'''Belgian Ale''' Beaucoup d'esters fruités (banane, épices), parfois acidulés. Très bonne pour les Ales Belges, Doubles et Triples. Faible floculation, forte atténuation. Température conseillée : 70°F (21°C).
*'''German Altbier''' Donne de la légèreté et de la fraîcheur en laissant un bon équilibre entre douceur et acidité. Produit une mousse très montagneuse et fermente bien jusqu'à 13°C. Un bon choix pour les bières de style Alt. Floculation et atténuation importantes. Fermentation conseillée à 17°C.
*'''Irish Ale''' Le léger résidu de diacétyl est parfait pour les Stouts. Claire, moelleuse, douce et pleine de corps. Très agréable pour toutes les Ales hivernales, à son avantage dans les Stouts et les Scotch ales. Floculation et atténuation moyennes. Fermentation conseillée à 20°C.
*'''Kolsch Ale''' Style de bière allemand plutôt proche des Lager par son caractère. Joliment maltée mais sans autant de fruité que d'autres ales. Des notes de soufre qui se dissipent avec le temps. Faible floculation, haute atténuation. Température de fermentation conseillée : 16°C.
*'''London Ale''' Complexe, boisée, acide, avec de fortes notes minérales. Pourrait provenir d'une des brasseries londoniennes réputées. Peu de diacétyl. Forte floculation, basse ou moyenne atténuation. Température de fermentation conseillée : 20°C. 

 '''Les levures pour bières au blé'''
*'''Belgian Wheat (White) Beer''' Un caractère légèrement phénolique pour le style classique de Bière Blanche Belge. Acide et fruitée. Floculation moyenne et forte atténuation. Fermentation conseillée à 21°C.
*'''Weizen''' Produit ce caractère typique de vanille et d'épices des bières au blé. La faible floculation de cette levure laisse une bière trouble (Hefe-Weizen) mais son goût moelleux en fait un membre à part entière des bières au blé non filtrées. Faible floculation donc, moyenne à haute atténuation. Température de fermentation conseillée : 65°F (18°C).
*'''Weisse''' Une souche acide, fruitée et phénolique avec quelques arrière goûts terreux. Floculation moyenne, haute atténuation. Fermentation conseillé à 68°F (20°C).

 '''Les levures pour Lager'''
*'''American Lager''' Très polyvalente pour la plupart des styles de Lager. Apporte un goût clairement malté. Certaines souches ont une astringence proche de la pomme verte. Floculation moyenne, haute atténuation. Fermentation primaire à 10°C.
*'''Bavarian Lager''' Souche de levure pour Lager utilisée par beaucoup de brasseries allemandes. Goût riche, un corps bien présent, malté et propre. C'est une levure excellente, tous usages pour le brassage de Lager. Floculation et atténuation moyennes. Fermentation primaire à environ 9°C.
*'''Bohemian Lager''' Fermentation propre et maltée, donnant un côté richement malté aux Pilsners de haute densité. Très bien adaptée pour les styles Vienna et Oktoberfest. Floculation moyenne, forte atténuation. Fermentation primaire à 9°C. Probablement la souche de levure à Lager la plus populaire.
*'''California Lager''' Souche s'agglutinant en fond de fermenteur et fermentant assez chaud : jusqu'à 17°C, avec le fruité d'une fermentation haute tout en gardant les caractéristiques d'une Lager. Profil malté, forte floculation, belle brillance. Levure utilisée pour les bières de type Steam.
*'''Czech Pils ''' Finition sèche classique avec une "maltitude" riche. Très bon choix pour les Pilsners et Bocks. Les sulfures produits pendant la fermentation se dissipent pendant la garde. Floculation moyenne, forte atténuation. Fermentation primaire à 10°C.
*'''Danish Lager ''' Riche, croustillante et sèche. Profil doux et léger permettant d'accentuer les caractéristiques des houblons utilisés. Faible floculation, atténuation moyenne. Fermentation primaire à 9°C.
*'''Munich Lager''' Une des premières et plus pure souche de levures disponibles pour les brasseurs amateurs. Parfois instable, mais moelleuse, maltée, bien équilibrée et pleine de corps. Fermentation primaire à 7°C. On rapporte qu'elle développe rapidement des diacétyls et accentue les saveurs du houblon. Floculation moyenne et forte atténuation.

 

 

 

 

== La préparation des levures et des pieds de cuve ==

==== Préparation de la levure sèche ====

[[File:1 6 5 PreparingDryYeast1.jpg|thumb|left|180px|alt=1 6 5 PreparingDryYeast1.jpg]] Une levure sèche doit être réhydratée dans de l'eau avant l'ensemencement. Le plus souvent, la concentration en sucres du moût est si forte que la levure ne peut absorber assez d'eau au travers de ses cellules pour redémarrer leur métabolisme. Pour des résultats optimum, ré-hydratez 2 paquets de levure sèche dans de l'eau chaude (35-40°C) puis testez votre levure en ajoutant du sucre pour voir si elle est toujours vivante après déshydratation et stockage.

 

Si elle ne montre aucun signe de vie (mouvement, mousse) après une demie heure, votre levure pourrait être trop vieille ou même morte. Hélas, ce peut être un problème courant avec les paquets de levure sèche, surtout s'il s'agit de ces levures sans marque rajoutée par dessus ces kits de bières d'extraits. En achetant des levures de marques renommées comme celles mentionnées précédemment vous devriez éviter de rencontrer ce genre de problèmes. N'oubliez pas cependant d'avoir toujours un paquet en réserve... au cas où.

 [[File:1 6 5 PreparingDryYeast2.jpg|thumb|left|180px|alt=1 6 5 PreparingDryYeast2.jpg]][[File:1 6 5 PreparingDryYeast3.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 PreparingDryYeast3.jpg]]Illustrations 34 et 35 : Levure sèche réhydratée, puis la même après la même après le test du sucre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

==== Ré-hydratation des levures sèches ====
#Préparez 1 tasse d'eau chaude (95-105°F, 35-40°C) préalablement bouillie dans un récipient aseptisé puis versez la levure. Couvrir avec du film transparent puis laisser reposer 15 minutes.
#"Testez" la levure en ajoutant une cuillère à café d'extrait de malt ou de sucre préalablement bouilli dans un peu d'eau. Prenez soin de laisser refroidir le mélange sucré avant de l'ajouter à la levure !
#Couvrir et placer dans un endroit chaud à l'abri de la lumière directe du soleil.
#Après 30 minutes environ, la levure doit présenter des signes de mouvement et mousser, elle est alors prête à être ensemencée.

Note: Les laboratoires Lallemand/Danstar ne recommandent pas particulièrement d'ajouter de sucre pour faire démarrer la levure après ré-hydratation de leurs levures car ils ont optimisé leurs réserves nutritionnelles pour permettre un démarrage rapide lors de l'ensemencement direct du moût. Cependant, ce sucrage permet d'augmenter encore ces réserves.

==== Préparation des levures liquides ====

Les levures liquides sont généralement vues comme étant supérieures aux levures sèches du fait de leur plus grande variété de souches disponibles. Les levures liquides permettent un ajustement plus grand de la bière dans un style particulier. Cependant, la quantité de levures dans un paquet de levure liquide est bien moindre que dans une levure sèche. La levure liquide doit donc être ensemencée dans un pied de cuve avant d'être mélangée au moût dans le fermenteur. L'utilisation d'un pied de cuve permet un démarrage plus rapide et augmente le nombre de cellules ce qui permet d'éviter de trop faibles fermentations du fait d'un nombre de cellules de levure insuffisant.

Mais un pied de cuve n'est pas toujours nécessaire. De nos jours, plusieurs sociétés proposent des levures liquides avec une date limite d'utilisation et préparées avec un nombre de cellules plus important ce qui leur permet de les ensemencer sans pied de cuve. Ci-dessous, je décris comment préparer un pied de cuve, ce qui a pour but de faire croître le nombre de cellules d'un sachet de 50ml et les levures distribuées en éprouvettes. (Une éprouvette est un petit tube contenant de l'agar ou un milieu de culture similaire ainsi qu'un nombre de cellules de levures relativement faible). Les levures "prêtes à ensemencer" et les paquets de 175ml ou plus ne nécessitent généralement pas de pied de cuve, ceci variant selon leur fraîcheur, mais un pied de cuve ne fait jamais de mal (sauf si vous avez mal aseptisé votre matériel !)

==== Préparation d'un pied de cuve liquide ====

Les paquets de levure liquide doivent être stockés au réfrigérateur pour les garder en sommeil et en bonne santé, prêts à être utilisés. Il existe deux types de paquets de levures - certains contenant un sachet de nutriment et d'autres non. Ceux contenant une poche interne de nutriments pour levure (i.e. aussi appelés "smack packs" ou "paquets à éclater") sont censés faire office de mini pied de cuve, mais ne sont vraiment pas adequat. Il vaut toujours mieux les ensemencer dans un pied de cuve après activation. Ces paquets doivent être pressés, ou éclatés entre les mains (ou d'un bon coup de poing) puis tenus à 27°C environ pendant deux jours au moins avant le brassage. Le paquet va commencer à gonfler pendant que la levure se réveille et commence à consommer les nutriments. Quand il a gonflé complètement, il est temps de l'ensemencer dans le starter pour augmenter le nombre de cellules afin d'assurer une bonne fermentation. Personnellement, je préfère préparer tous mes paquets de levure liquide 4 jours avant ma session de brassage.
#Si vous prévoyez de brasser un amedi, sortez le paquet de levure du réfrigérateur le Mardi. Laissez le se réchauffer à température ambiante. S'il s'agit d'un smack pack ou paquet à éclater, placez le à l'envers et repérez la bulle formée par le sachet interne de nutriments. Eclatez ce sachet en appuyant fortement avec le plat de la main (ou par un coup de poing). Secouez bien. Si vous n'utilisez pas de smack pack ou paquet à éclater, passez directement au point 3. Vous devrez alors réaliser deux pieds de cuve successifs pour remplacer le paquet à éclater.
#[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter1.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter1.jpg]]Placez le paquet éclaté (intérieurement) dans un endroit chaud pendant toute la nuit pour le laisser gonfler. Certains brasseurs (qui préfèrent rester anonymes) sont connus pour dormir avec leur paquet de levure pour les garder à bonne température. Cependant, leur épouse les ont assuré dans des termes restant flous que la présence de ce paquet de levure ne leur donnait pas pour autant droit à plus de couverture... Laissez donc juste le paquet quelque part à 26-27°C, près du ballon d'eau chaude par exemple. Figure 36: Après 24 heures, le paquet a gonflé comme un ballon. Il est l'heure de préparer le pied de cuve. 
#[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter2.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter2.jpg]]Le Mercredi (ou le Jeudi pour les éprouvettes) il sera temps de préparer le moût du pied de cuve. Faites bouillir 1/2 litre d'eau et ajouter 1/2 tasse soit environ 12 cl d'[http://www.dmebrewing.com Extrait Sec de Malt]. Vous devriez obtenir un pied de cuve à environ 1.040 de densité. Faites bouillir pendant 10 minutes, ajoutez un peu de houblon si vous le désirez. Mettre le couvercle sur la casserole pour les dernières minutes, coupez le feu puis laissez reposer pendant que vous préparez la prochaine étape. Vous pouvez alors ajouter à ce pied de cuve un quart de cuillère à café de nutriments pour levures (vitamines, biotines, et cellules de levure mortes), cela ne fera qu'augmenter les chances d'un bon démarrage. Vous trouverez ces nutriments auprès de votre fournisseur habituel. 
#[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter3.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter3.jpg]]Remplir votre évier d'une dizaine de cm d'eau froide. Prendre la casserole et son couvercle et posez la dans l'eau, fais la tourner doucement pour accélérer le refroidissement. Quand la casserole semble refroidie, autour de 27°C ou moins, verser le moût dans un bocal de verre aseptisé ou un récipient équivalent. Verser tout le moût, y compris le dépôt. Ce dernier contient des protéines et lipides réellement bénéfique pour la croissance des levures, surtout à cette étape. Idéalement, la température du pied de cuve doit être la même que celle à laquelle vous prévoyez de démarrer la fermentation primaire. Si la levure est démarrée à une température plus élevée et ensemencée dans milieu plus froid, elle peut subir un choc ou être assommée par le changement de température et pourrait avoir besoin de quelques jours pour retrouver son activité normale. 
#[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter4.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter4.jpg]]Désinfectez l'extérieur du paquet de levure avant de l'ouvrir en l'aspergeant simplement d'alcool isopropyle. Avec des ciseaux désinfectés également, coupez un coin du paquet et verser la levure dans votre bocal. Les bouteilles de jus de fruit sont assez bien adaptées, leur ouverture étant assez grande pour recevoir un barboteur et son bouchon de caoutchouc. Couvrir pour l'instant l'ouverture du bocal ou de la bouteille avec un morceau de film transparent et le couvercle. [[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter5.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter5.jpg]]Remuez votre pied de cuve vigoureusement pour l'aérer. Retirez et jetez le film transparent, insérez le bouchon de caoutchouc et le barboteur désinfectés et placez dans un endroit à l'abri de toute lumière directe du soleil (afin qu'il ne se réchauffe pas à cause des rayons). Si vous n'avez pas de barboteur et bouchon adapté à votre bouteille, pas de souci, placez simplement un morceau de film transparent propre sur l'ouverture et fixez le solidement avec un élastique solide. De cette manière, le dioxyde de carbone pourra s'échapper sans exposer le pied de cuve à l'air extérieur. 
#Le Jeudi (ou le Mercredi pour les éprouvettes) on doit apercevoir de la mousse ou un dépot plus important de lies de levures au fond du récipient. Ces petits volumes de pied de cuve peuvent fermenter très rapidement, ne vous inquiétez donc pas si vous manquez le pic d'activité. Quand le pied de cuve s'est clarifié et que la levure a sédimenté au fond du récipient il est temps d'ensemencer même si vous pouvez alors le garder 2 ou 3 jours sans aucun problème. Cependant, je vous recommande vivement d'ajouter un 1/2 ou 1/4 de litre de moût au pied de cuve pour accroitre encore plus le nombre de cellules de levure. Ce processus de préparation de pied de cuve peut être répété plusieurs fois pour multiplier le nombre de cellules et s'assurer d'une fermentation encore plus forte. En fait et en règle générale plus une bière est forte (plus de sucres et plus haute densité), plus vous devriez ajouter un nombre important de cellules de levure. Pour les bières fortes et Barley Wine, au moins 12 cl de lies de levures ou 3 litres de pied de cuve doivent être ensemencés pour s'assurer qu'il y a aura suffisamment de cellules de levure actives pour achever la fermentation avant qu'elles soient submergées par le niveau d'alcool. Pour des bières plus raisonnables (d'une densité autour des 1.050) 12 à 20 cl de pied de cuve suffisent. Un conseil pour l'ensemencement de pieds de cuve importants : retirez une partie du liquide pour ne verser que les lies de levures. Un autre conseil pour les pieds de cuve importants : placez le pied de cuve au réfrigérateur pendant une nuit complète pour faire se sédimenter les levures. Ainsi, la bière issue du pied de cuve et généralement de piètre qualité pourra être évacuée, et seules les lies de levure seront ensemencées dans le brassin.

 

 

 

 

 

== Quand mon pied de cuve est il prêt ? ==

Un pied de cuve est prêt à ensemencer à partir du moment où il a formé un krausen important (pleine activité), et environ un jour ou deux après que celui-ci ce soit redéposé, selon la température ambiante. Conserver le pied de cuve au froid permet de garder le pied de cuve plus longtemps avant de l'ensemencer dans le nouveau moût. Les pieds de cuve qui se sont redéposés et stockés à température ambiante plus de quelques jours doivent recevoir une nouvelle ration de moût et former un nouveau krausen avant ensemencement. 

 

Une des conditions clef de cette recommandation est que les compositions du moût du starter et du moût à ensemencer doivent être les plus proches possibles si le pied de cuve est ensemencé en phase de pleine activité ou proche de cette phase. Pourquoi ? Parce que la levure du pied de cuve a produit un ensemble spécifique d'enzymes pour le profil de sucres de ce moût. Si cette levure est ensemencée dans un moût différent, avec une différence de pourcentage de sucres, la levure sera mal adaptée et la fermentation pourrait en être affectée. C'est un peu comme changer de bateau en plein milieu du courant. C'est particulièrement vrai pour les moûts de pieds de cuve préparés à partir d'extrait comportant des sucres raffinés. La levure qui a consommé des sucrose, glucose/dextrose, ou fructose aura manqué de fabriquer des enzymes lui permettant de consommer le maltose - le sucre principal du moût fraîchement brassé.

 Si vous utilisez de l'extrait de malt contenant du sucre raffiné pour préparer votre pied de cuve, il est préférable d'attendre que la levure aie terminé sa fermentation et se soit déposée avant d'ensemencer le moût principal. Pourquoi ? Parce qu'aux environs de la fin de fermentation, la levure construit ses réserves de [http://fr.wikipedia.org/wiki/Glycog%C3%A8ne glycogènes] et [http://fr.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A9halose tréhalose] ; un peu comme un ours prenant du gras pour l'hiver. Le glycogène et le tréhalose sont des hydrates de carbone agissant comme réserve de nourriture pour les cellules de levure. La levure consomme lentement ces réserves lorsque d'autres sources de nourriture sont absentes, et utilise cette nourriture de manière plus intensive pour alimenter la synthèse des lipides essentiels, stérols et acides gras insaturés lors de l'ensemencement dans un moût aéré. (La levure vont épuiser rapidement leurs réserves de glycogène en cas d'exposition à l'oxygène). Alors que le glycogène peut être assimilé à la graisse stockée par un ours pour passer l'hiver, l'autre élément, le tréhalose, agit plus comme la fourrure épaisse du même ours. Le tréhalose semble le mettre en place à la fois à l'intérieur et à l'extérieur de la membrane cellulaire, et est réputée pour rendre la structure de cette membrane plus robuste et plus résistante aux stress environnemanteaux. ;-)

En laissant la fermentation du pied de cuve se terminer, ces réserves ont le temps de se construire et lors de l'ensemencement, la levure démarre avec un plein réservoir et en parfaite condition pour s'adapter au mieux au nouveau moût. Comme expliqué plus tôt, cependant, ces mêmes réserves sont aussi utilisées par la levure pendant l'hibernation, si elle est alors laissée trop longtemps au repos avant ensemencement, les réserves peuvent alors s'épuiser et doivent être reconstituées avec du nouveau volume de moût pour relancer la fermentation du pied de cuve avant utilisation''.''

 

 

 

 

== Levures récupérées de bières du commerce ==

Il existe sur le marché de nombreuses bières de micro-brasseries conditionnées en bouteilles, donc refermentées en bouteilles et non filtrées, un peu comme le sont les bières de brasseurs amateurs. Les lies de levure d'une bière refermentée en bouteille peuvent être récoltées et cultivées exactement comme une levure provenant d'un paquet de levures liquides. C'est une pratique courante parmi les brasseurs amateurs car elle permet l'utilisation de souches spéciales de levures pour le brassage amateur qui sans cela seraient difficiles voire impossible à se procurer. Cette méthode peut être utilisée notamment pour cloner certains styles spéciaux comme les Blanches Belges, les Trappistes ou la favorite de beaucoup de brasseurs : la Sierra Nevada Pale Ale. (!)

Récupérer la levure d'une bière refermentée en bouteille est assez simple :
#Après avoir ouvert la bouteille, nettoyez le goulot et l'ouverture avec un désinfectant pour empêcher toute contamination bactérienne.
#Verser simplement la bière dans un verre comme vous le feriez normalement, en faisant en sorte de laisser les lies de levures intactes au fond de la bouteille.
#Faites tourbillonner les lies et le reste de bière dans le fond de la bouteille et verser ce mélange dans un pied de cuve préalablement préparé comme décrit dans la section précédente - "Préparation d'un pied de cuve de levure liquides. 

Pour de meilleurs résultats, ajouter les lies de 2 ou 3 bouteilles (hips) en vous assurant d'utiliser les bières les plus fraîchement brassées que vous puissiez trouver. Le pied de cuve doit alors se comporter exactement de la même manière que n'importe quel autre pied de cuve à base de paquet de levures liquides, même s'il peut lui falloir un peu plus de temps pour redémarrer du fait du faible nombre de cellules présentes dans ces lies de récupération. En fait, vous pourriez ne remarquer aucune activité dans le pied de cuve pendant les premiers ajouts de moût avant que le nombre de cellules ne soit suffisamment important. Ajouter autant de moût que nécessaire aux lies pour obtenir le volume nécessaire pour l'ensemencement. ''(Ndt: puis selon les habitudes de certains décrites plus haut, allez vous coucher avec votre pied de cuve sous le bras, car comme le dit le proverbe : "comme on fait ses lies on se couche").'' 

== Soutenez votre micro-brasserie locale ==

En plus des solutions précédemment exposées, si vous avez près de chez vous un brewpub ou une micro-brasserie, les brasseurs sont souvent très heureux de fournir de la levure aux brasseurs amateurs. Une bonne brasserie produit bien plus de levures qu'elle ne peut en utiliser et elle est généralement exempte de toute contamination. Je garde toujours dans la voiture une paire de récipients en plastique désinfectés au cas où je visite une micro-brasserie en ayant la chance de pouvoir parler au brasseurs. (je sais ce que vous pensez, "Quelles sont les chances pour que je sois dans un brewpub ou une micro au moment exact où ils sont en train de brasser ?" Parfois cela demande plusieurs visites en une seule journée pour avoir cette chance, mais c'est la vie !) Si ils n'ont pas de levures disponibles lors de votre passage, ils vous suggéreront sûrement de revenir le jour ou la semaine prochaine pour le prochain transfert et vous en donneront à ce moment là.

L'avantage de récupérer des levures de cette manière est que vous récupérez généralement un bon verre de lies soit 12 à 15 cl ce qui est largement suffisant pour un brassin de 20 litres. Vous êtes alors pratiquement assuré d'obtenir une vigoureuse et saine fermentation, sans avoir besoin de vous prendre la peine de préparer un pied de cuve plusieurs jours à l'avance. La levure restera viable pendant quelques semaines si elle est conservée au réfrigérateur. Mais souvenez vous, il vous faudra peut être refaire le plein de glycogènes et tréhaloses comme décrit en section 6.6 si la levure a été conservée au frais trop longtemps.

==== Monter facilement son élevage de levure ====

Chaque brassin de bière que vous brassez est une source parfaite pour un futur brassin. La meilleure façon de récupérer la levure est alors d'écumer le krausen d'une bière en cours de fermentation. Pour procéder ainsi, vous aurez besoin d'utiliser un fermenteur en forme de seau et d'écumer une première fois les matières marron/vertes faites de houblons et de protéines très tôt en début de fermentation primaire. Quand le krausen blanc et crémeux se met à monter, vous pouvez alors écumer cette levure toute fraîche avec une cuillère bien désinfectée et la verser dans un bocal lui aussi aseptisé. Remplir le bocal avec de l'eau bouillie refroidie et placez le au réfrigérateur. L'absence de nutriments dans l'eau provoquera une sorte d'hibernation des levures et vous permettra de les conserver jusqu'à plusieurs mois ! Vous devrez ensemencer cette levure dans un pied de cuve après stockage pour la revitaliser avant de la réutiliser pour un nouvel ensemencement.

 

Le seul point noir à la méthode de récolte décrite ci-dessus est le risque de contamination du brassin en cours de fermentation. Cependant, des brasseurs expérimentés avec de bonnes pratiques de désinfection peuvent récupérer les levures de cette manière sans trop de risque, mais pour les brasseurs amateurs débutants, il est peut-être préférable de faire cette récupération de levure une fois la fermentation achevée. Vous pourrez alors récupérer la levure soit du fond de fermenteur de primaire, soit du fermenteur de secondaire. Si vous récupérez la levure de secondaire, elle contiendra beaucoup moins de déchets et sera beaucoup plus facile à séparer. Quoiqu'il en soit, vous n'êtes pas sans deviner que si vous réensemencez la levure récupérée de la secondaire plusieurs fois à la suite, vous aurez tendance à sélectionner ainsi les cellules les moins floculentes et les futures bières pourraient être plus longues à se clarifier. Mais si vous récupérez ainsi seulement une ou deux fois à la suite, ce n'est pas un gros problème. Je récupère moi aussi régulièrement ma levure en secondaire.

 

Si vous récupérez la levure de primaire, vous devrez séparer la levure du reste des déchets qui y sont mélangés. Les brasseurs professionnels réalisent souvent cette séparation par "nettoyage à l'acide" en utilisant un acide faisant descendre le pH à près de 2.5. ainsi les bactéries sont inhibées et un simple tourbillon (ou whirlpool) pour séparer les déchets plus lourds des levures plus légères. Mais le lavage à l'acide a tendance à inhiber la levure également, et n'est pas réellement nécessaire. Vous pouvez simplement utiliser de l'eau bouillie refroidie et deux bocaux désinfectés pour séparer la levure saine (plus claire) du reste des boues.
#Après soutirage de la bière, remuez les lies de levures du fond de cuve et versez en dans bocal désinfecté (un ancien pot de mayonnaise par exemple) ''(ndt: sauce Dallas ou Samurai par exemple pour nos amis belges, sinon les haricots verts marchent très bien aussi)''
#Versez doucement un peu d'eau bouillie froide et remuez pour que l'ensemble des levures et déchets soient en suspension.
#Laissez le bocal reposer (surtout le mélange) pendant quelques minutes afin de laisser quasiment tout le trouble se redéposer dans le fond du bocal. Verser doucement le liquide encore légèrement trouble et contenant la levure dans le 2e bocal, bien désinfecté lui aussi, et jetez les boues plus foncées.
#Ajoutez à nouveau de l'eau bouillie refroidie et répétez la procédure jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus qu'une sorte de suspension légèrement colorée de levures et seulement une fine couche marron de levures mortes et de lies au fond du bocal.
#Conservez le bocal au réfrigérateur jusqu'à plusieurs mois. La levure brunit en vieillissant. Jetez la si elle devient couleur beurre de cacahuète sinon elle risque de commencer une autolyse et d'épuiser ses réserves nutritionnelles.

Ensemencez cette levure dans un pied de cuve avant utilisation afin de renforcer sa vitalité. Si le pied de cuve sent le rance, le vinaigre, etc... la levure a sans doute alors été contaminée. L'odeur dominante d'un pied de cuve devant sentir... la levure, mais les odeurs de soufre (oeuf pourri) ne sont pas forcément mauvaises, surtout pour les souches de levures de Lager.

Note: Vous devez utiliser de l'eau bouillie pour deux raisons :
*pour la stérilisation.
*pour éviter d'exposer la levure à l'oxygène dissout dans l'eau ce qui provoquerait l'épuisement par les levures de leurs réserves de glycogènes alors qu'elles en auront besoin pour survivre pendant leur conservation.

 

 

 

 

== Les besoins nutritionnels des levures ==

Du point de vue des cellules de levure, leurs but dans la vie est de grandir, manger et se reproduire. :-)

La levure peut faire tout cela sans oxygène, mais l'utilisation de ce dernier rend ce processus plus facile pour les cellules. La levure utilise l'oxygène dans la biosynthèse des éléments aidant à la construction de leur membrane qui leur permettra d'assimiler les sucres pour se nourrir et grandir. Etre capable d'assimiler les nutriments plus efficacement leur permet de se reproduire aussi plus efficacement. Sans oxygène, les levures ne peuvent se reproduire aussi vite. Par conséquent, pour assurer une bonne fermentation, il nous faudra fournir aux levures suffisamment d'oxygène pour leur permettre de croître rapidement et se reproduire lors de leur ensemencement dans le fermenteur. Une fois qu'elles se seront reproduites en nombre suffisant, on peut les laisser travailler et transformer notre moût en bière.

 

==== Les nutriments ====

La levure ne peut vivre seulement de sucre. Elle a également besoin d'azote, d'aminés et acides gras pour lui permettre de vivre et grandir. La source principale pour ces briques de constructions sont l'azote aminé libre (FAN) et les lipides contenus dans l'orge maltée. Les sucres raffinés comme le sucre de table, le sucre de maïs ou encore le sucre candi ne contiennent pas ces nutriments. De plus, il est fréquent que les extraits (et plus spécialement les extraits de kits visant un style de bière particulier) sont mélangés à des sucres raffinés pour éclaircir la couleur et réduire le coût de production. Une bière tout grain aura tous les nutriments dont la levure aura besoin pour produire une bonne fermentation, mais les bières 100% brassées à l'extrait peuvent manquer de ces azotes aminés libres pour permettre une multiplication suffisante. Comme on utilise habituellement de l'extrait de malt pour préparer les pieds de cuve ou starters, il est toujours mieux dans ce cas d'ajouter des nutriments pour assurer une bonne croissance des levures.

Si vous utilisez de l'eau adoucie par échange d'ions, l'eau pourrait manquer des calcium, magnésium et zinc nécessaires dans certaines phases de métabolisme des levures. Le magnésium joue un rôle vital dans le métabolisme cellulaire et son bon fonctionnement peut être inhibé par la présence excessive de calcium dans le moût. Les brasseurs ajoutant des sels de calcium lors de l'ajustement de la composition chimique de leur eau devraient alors inclure des sels de magnésium dans leurs ajouts, surtout s'ils ont déjà remarqué des soucis de fermentation. Normalement, le moût apporte tous les minéraux nécessaires aux levures, à l'exception du zinc qui est souvent soit absent, soit présent sous une forme non assimilable. Les ajouts de zinc peuvent améliorer considérablement le nombre de cellules et la vigueur du pied de cuve, mais trop en ajouter provoquera la production par les levures de sous produits et faux goûts excessifs. Le zinc agit comme un catalyseur et tend à se reporter sur la génération suivante - il est donc sans doute préférable de l'ajouter soit au pied de cuve ou directement au moût mais pas aux deux. Les poches de nutriments des packs à éclater Wyeast contiennent déjà du zinc en plus des autres nutriments. Pour de meilleures performances, les teneurs en zinc doivent être comprises entre 0,1 et 0,3 mg/l, 0,5 au maximum. Si vous rencontrez des soucis d'arrêts de fermentations ou d'atténuations trop faibles, et que vous avez éliminé toutes les autres causes possibles comme : la température, le faible taux d'ensemencement, une aération insuffisante, une insuffisance d'azote aminé libre, une levure trop vieille, etc... alors une carence en minéraux nécessaires pourrait être une des causes restantes.

Vous trouverez trois types de nutriments différents disponibles sur le marché et pouvant compléter un moût à forte teneur en sucres raffinés ou en adjuvants :

 Di-ammonium Phosphate - Il s'agit essentiellement d'un supplément d'azote pouvant combler une carence en azote aminé libre. Coques de levures - ce sont en fait des levures mortes, dont les carcasses agissent comme point d'ancrages et contiennent des résidus de lipides très utiles. Nutriment de levure ou Energisant - Le nom peut varier d'une marque à l'autre, mais au final il s'agit d'une mixture de di-ammonium phosphate, de coques de levures, de biotine et de vitamines. Ces mélanges sont sans aucun doute les préparations de nutriments pour levures les plus complets sur le marché et ceux que je vous recommande vivement. Servomyces (tm) - Ce produit des laboratoires Lallemand sont assez similaires aux coques de levures mais diffèrent par un taux supérieur de zinc rapidement assimilable et donc fortement utile en tant que co-facteur enzymatique essentiel pour la santé des levures. Ces produits s'inscrivent bien sûr dans le cadre très strict de la Rheinheitsgebot... 

==== L'oxygène ====

La levure a besoin d'oxygène pour synthétiser les stérols et les acides gras insaturés de sa membrane cellulaire. Sans aération, les fermentations tendent à être sous-atténuées car la disponibilité de l'oxygène constitue le facteur limitant de la croissance de la levure - la levure cesse de se multiplier quand les réserves de stérols sont épuisées. Les moûts de densité supérieures nécessitent davantage de levures pour une fermentation correcte, et celles-ci ont besoin de plus d'oxygène, mais la densité plus élevée rend plus difficile la dissolution de l'oxygène en premier lieu. L'ébullition du moût chasse l'oxygène dissous normalement présent, aussi l'aération est nécessaire dans une certaine mesure avant la fermentation. L'aération correcte du moût peut être effectuée de différentes manières :

- secouer le récipient, par exemple celui du starter, - transvaser le moût refroidi dans le fermenteur de manière à provoquer des éclaboussures, - utiliser un diffuseur en bronze ou en inox avec une pompe à air d'aquarium pour générer une colonne de bulle dans le fermenteur pendant une heure.

Pour le brasseur débutant, je recommande les méthodes les plus simples qui consistent à agiter le starter et verser/agiter le moût. La méthode qui suit est particulièrement efficace si vous effectuez une ébullition partielle et ajoutez de l'eau dans le fermenteur pour compléter le volume. Au lieu d'agiter le moût, vous pouvez agiter l'eau.

Versez l'eau dans le fermenteur et fermez-le de manière hermétique. Il doit être à peu près à moitié plein. Puis prenez-le, asseyez-vous sur une chaise et posez-le sur vos genoux. Secouez-le vigoureusement quelques minutes pour bien l'aérer. Maintenant vous pouvez transvaser votre moût refroidi dans le fermenteur sans plus avoir à agiter la totalité des cinq gallons.

La dernière méthode mentionnée fonctionne bien et vous évite de soulever le lourd fermenteur. Cette méthode populaire fait appel à une pompe à air et un diffuseur pour envoyer de l'air dans le fermenteur. La seule précaution que vous devez prendre, hormis la désinfection du diffuseur et du tuyau, est de vous assurer que l'air qui va entrer dans le fermenteur ne va pas transporter des spores de moisissures ou des bactéries originaires de la poussière. Pour se prémunir de l'infection, un filtre est utilisé pour prévenir le risque de contamination du moût par l'air. On pourra se procurer dans les pharmacies hospitalières ou en magasin de brasserie un filtre médical stérile de seringue. Un filtre à bactérie auto-construit alternatif peut également être réalisé avec un tube rempli de boules de coton humide. Voir figure 41. Le coton doit être changé après chaque utilisation.

 

Figure 41 - Système d'aération Voici un exemple de pompe à air avec un diffuseur et un filtre microbien utilisée pour l'aération. Le filtre est un filtre médical de seringue de type HEPA (''High Efficiency Particulate Air''), et peut également être réalisé à partir d'un tube de plastique, de coton humide et de bouchons en caoutchouc. Le coton humide effectue le filtrage et doit être jeté après chaque utilisation.
References : Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.

Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stewert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel, I., Factors Affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA Technical Quarterly, Vol. 36, No. 4, 1999.

 

==== L'aération c'est bien, l'oxydation c'est mal. ====

La levure est le facteur le plus important dans l'évaluation de la qualité d'une fermentation. L'oxygène peut être plus important encore dans l'évaluation de la qualité de la levure. Mais l'oxygène est à la fois votre ami et votre ennemi. Il est donc important de comprendre quand qui est quoi.

Vous devez éviter d'aérer le moût quand il est bouillant ou même chaud. Aérer un moût chaud provoquera la combinaison chimique de l'oxygène avec divers composants. Avec le temps, ces composants vont se casser, libérant à nouveau des atomes d'oxygènes dans la bière qui pourront oxyder les alcools et certains composants des houblons ce qui produira des faux-goûts et arômes indésirables tels que carton mouillé ou goût de madère. La limite de température généralement admise pour éviter l'oxydation du moût chaud est de 26-27°C environ.

L'oxydation de votre moût peut arriver de différentes manières. La première concerne le versement violent de moût chaud ou l'aération alors qu'il est encore chaud. Certains auteurs d'autres livres d'initiation au brassage parlent de verser le moût chaud après l'ébullition dans de l'eau froide préparée dans le fermenteur afin de procéder au refroidissement et oxygéner le moût pour les levures. Malheureusement le moût peut être encore assez chaud pour s'oxyder en absorbant de l'oxygène pendant le versement. Le transférer en le faisant glisser le long du coté du seau pour minimiser les remous n'aide pas réellement vu que cela accroît la surface de moût exposée à l'air. Il est donc important de refroidir rapidement le moût en dessous des 26°C pour éviter l'oxydation, puis de l'aérer pour apporter l'oxygène dont la levure a besoin. Descendre rapidement entre 60 et 30°C est vraiment important car il s'agit des plages de températures idéales pour le développement des bactéries et leur prédominance dans le moût.

Par contre, si l'oxygène est introduit après que la fermentation primaire est commencé, cela peut entraîner la production par les levures de davantage de sous produits de fermentation, comme le diacétyle. Cependant, certains souches de levures répondent bien aux fermentations "ouvertes" (lorsque le fermenteur est laissé ouvert à l'air libre) sans production de faux-goûts. Mais même pour ces souches de levure, l'aération ou même l'exposition à l'oxygène après la fin de la fermentation peut entraîner un vieillissement, une oxydation prématurée de la bière. Pendant le transfert en fermentation secondaire ou en cuve d'embouteillage, il est très important d'éviter les éclaboussures ou les remous trop importants. Faites couler le siphon gentiment en plaçant la sortie du tuyau sous la surface de la bière dans le récipient d'arrivée. Limitez les différences de hauteur entre les deux récipients quand vous commencez. Cela réduira la vitesse d'écoulement, limitera les turbulences et l'aération jusqu'à ce que le tuyau de transfert soit bien sous la surface de la bière transférée.

En résumé, vous préférerez ensemencer un nombre suffisant de levures en pleine forme, de préférence cultivées dans un pied de cuve le plus proche possible des conditions de fermentation prévues. Vous préférerez également refroidir le moût à température de fermentation puis seulement l'aérer pour apporter l'oxygène nécessaire à la levure pour croître et multiplier. Ensuite vous préférerez mettre votre bière à l'abri de l'oxygène une fois la fermentation terminée pour éviter l'oxydation et l'éventement. Dans les deux prochains chapitres, je vous emmènerai au travers des étapes du brassage, et nous mettrons en pratique les principes que nous venons d'évoquer.

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How to brew/Section 1/Chap 6 : La levure

2021-02-03T16:48:44Z

Bluegarm : CO2 : Indice

== Qu'est-ce donc? ==

[[File:1 6 0 Yeast1.jpg|thumb|left|180px|alt=1 6 0 Yeast1.jpg]][[File:1 6 0 Yeast2.jpg|thumb|left|180px|alt=1 6 0 Yeast2.jpg]]Il fut un temps où le rôle de la levure était inconnu. A l'époque des Vikings, chaque famille avait sa propre baguette de brassage, qu'elle utilisait pour mélanger le moût. Ces baguettes étaient considérées comme un héritage familial, car leur utilisation garantissait le bon déroulement de la fabrication de la bière. Évidemment, ces baguettes contenaient la souche de levure de la famille. La Loi de Pureté des bières allemandes de 1516 - La ''Reinheitsgebot'', listait uniquement les ingrédients autorisés dans la fabrication de la bière comme le malt, les houblons, et l'eau. Avec la découverte de la levure et de ses propriétés fin 1860 par Louis Pasteur, la loi a été modifiée.

 

La levure de brasserie (''Saccharomyces cerevisiae'') est une forme de champignon. Elle se multiplie de façon asexuée par bourgeonnement - libérant de petites cellules filles. Les levures sont des microorganismes atypiques dans le sens où ils peuvent vivre et grandir dans des milieux pourvus d'oxygène aussi bien que dans les milieux qui en sont dépourvus. La plupart des microorganismes ne sont en effet capables que de l'un ou l'autre. Les levures peuvent vivre sans oxygène grâce à un processus appelé fermentation. Les cellules de levure assimilent les sucres simples comme le glucose et le maltose et produisent du dioxyde de carbone et de l'alcool.

 

En parallèle à la conversion de sucre en éthanol et en dioxyde de carbone, les levures produisent beaucoup d'autres composés, comme les esters, alcools supérieurs, cétones, et divers acides gras et phénoliques. Les esters sont les molécules responsables des notes fruitées de la bière, les phénols donnent les notes épicées, et en combinaison avec le chlore, les notes médicamenteuses. Le diacétyl est une cétone qui peut être bénéfique en quantité limitée. Il donne une note de beurre au profil aromatique d'une bière et est recherché à un certain niveau dans les plus fortes Pale Ales, Scotch Ales et Stouts. Malheureusement, le diacétyl est instable et tend à générer des faux goûts, de beurre rance par exemple, dus à l'oxydation de la bière avec le temps. Ceci est particulièrement vrai pour les Lagers légères, où la présence de diacétyl est considérée comme un défaut. Les alcools supérieurs sont des molécules d'alcool de poids moléculaire plus élevé et on pense qu'ils contribuent majoritairement à la gueule de bois. Ces alcools ont des seuils de perception bas et sont souvent décrits avec des notes "piquantes". Les acides gras, bien qu'étant nécessaires aux réactions chimiques produisant les éléments nécessaires pour la levure, tendent également à s'oxyder dans les bières conservées trop longtemps et à engendrer de faux goûts.

 

== La terminologie des levures ==

Ci dessous, les termes utilisés pour décrire le comportement des levures.

 '''Atténuation'''

Ce terme est généralement exprimé en pourcentage afin de décrire la part de sucre du moût qui est convertie en éthanol et CO2 par la levure. La plupart des souches de levure atténue dans une fourchette de 65 à 80%. Plus précisément, cette plage est l'atténuation "Apparente".

 

L'atténuation apparente est déterminée en comparant la densité initiale et finale de la bière. Pour une densité initiale (DI) de 1.040 fermentée jusqu'à une densité finale 1.010 (DF), on aurait une atténuation apparente de 75%.

(DF = DI - ((DI-1) x %att) => % att. = (DI-DF)/(DI-1)

 

L'atténuation "réelle" est moindre. L'éthanol pur a une densité d'environ 0.800. Si vous aviez une bière avec une DI de 1.040 et que vous aviez 100% d'atténuation réelle, la densité résultante aurait été d'environ 0.991 (correspondant à environ 5% d'alcool en poids). L'atténuation apparente de cette bière aurait été de 122% !

 

L'atténuation apparente d'une souche de levure varie en fonction des types de sucres présents dans le moût en fermentation. Le taux indiqué pour une levure donnée est donc une valeur moyenne.

 L'atténuation apparente est classée en basse, moyenne, et haute en foncion des pourcentages suivants : 65-70% = Basse 71-75% = Moyenne 76-80% = Haute

 '''Floculation'''

Ce terme décrit la vitesse à laquelle une levure s'agglutine et sédimente au fond du récipient à la fin de la fermentation. Chaque souche de levure s'agglutine différemment et sédimentera plus ou moins vite. Certaines levures se collent littéralement au fond du fermenteur, tandis que d'autres tourbillonnent comme si vous aviez éternué. Les levures hautement floculentes peuvent parfois sédimenter avant la fin de la fermentation, laissant un taux anormalement élevé de diacétyl ou même de sucres fermentescibles. L'ensemencement d'une quantité suffisante de levures viables est la meilleure solution pour limiter l'apparition de ce problème.

 '''Temps de latence'''

Ce terme se réfère à la durée entre l'ensemencement et le début du bullage (ou glougloutage) dans le bondonneur (ou barboteur, ou encore glouglouteur). Une longue phase de latence (au delà de 24 heures) indique une mauvaise aération du moût, pas assez de levure ensemencée et/ou que la levure était initialement en (très) mauvaise forme.

 

== Les types de Levures ==

Il existe deux types de levure, Ale et Lager. Les levures Ale sont décrites comme levures de fermentation haute, principalement du fait que leur travail de fermentation se produit en haut du fermenteur (ndr: faux!), alors que les levures Lager semblent préférer le bas du fermenteur (ndr : faux également!). Les levures Ale préfèrent les températures chaudes (ndr: vrai par contre), et sont en dormance en dessous de 12°C, alors que les levures Lager travailleront joyeusement à 4°C (ndr : vrai aussi). L'utilisation de certaines levures Lager à des températures de fermentation de levures Ale (18-20°C) produit divers styles de bière dont la California Common Beer. La brasserie Anchor Steam a reproduit ce style remontant au 19ème siècle.

 

 

== Les conditionnements des levures ==

Les levures sont conditionnées sous deux formes, sèche et liquide. (il y a une autre forme, disponible en cultures pures sur boite de Pétri ou gélose, mais elle est généralement utilisée par ceux qui voudraient obtenir une culture liquide).

 

La levure sèche est choisie pour les souches résistantes à la déshydratation pour le stockage. Il y a de très nombreuses cellules de levure dans un sachet classique de 7 grammes. Pour de meilleurs résultats, il doit être réhydraté avant l'ensemencement. Pour un brasseur débutant, une levure sèche de type Ale, de fermentation haute, est fortement conseillée.

 

La levure sèche est pratique pour le brasseur débutant car grâce à la grande quantité de cellules viables dans les paquets, ils peuvent être stockés sur une longue durée et rapidement préparés le jour du brassage. Il est courant d'utiliser un ou deux paquets (7 à 14 grammes) de levure sèche pour une fermentation standard de 5 gallons (18,9 litres). Cette quantité de levure, si elle est correctement réhydratée, contient suffisamment de levures actives pour assurer une fermentation correcte.

 

La levure sèche peut être stockée sur une longue durée (de préférence au réfrigérateur) mais les paquets se dégradent dans le temps. C'est l'un des pièges du brassage avec des paquets de levure sans nom, collés sur une boîte d'extrait de malt. Elles ont probablement plus d'un an d'âge et peuvent ne plus être en très grande forme. Il est préférable d'acheter un ou trois autres paquets d'une marque connue de levure de bière qui aura été conservée au réfrigérateur du fournisseur pour brasseurs. Quelques marques majeures et approuvées (vaccinées) de levures sèches sont DCL Yeast, Yeast Labs (vendu par G.W. Kent, produit par [http://www.lallemand.com Lallemand] of Canada), Cooper's, DanStar (produit par [http://www.lallemand.com/ Lallemand]), Munton & Fison et Edme.

 

Les levures sèches sont efficaces mais la vigueur du mode de déshydratation limite le nombre de souches de levure Ale disponibles et en ce qui concerne les levures sèches Lager, les élimine presque entièrement. Il existe quelques levures sèches Lager, mais l'opinion générale souligne plutôt un comportement d'une levure Ale que Lager. DCL Yeast vend deux souches de levure sèche Lager, Saflager S-189 et S-23, mais la S-23 seule est disponible au niveau du brassage amateur. La température de fermentation recommandée est de 48-59°F (''9-15°C''). Je vous conseillerais d'utiliser deux paquets pour un brassin de 5 gallons afin d'assurer un bon taux d'ensemencement.

 

La seule chose qui manque avec les levures sèches, c'est d'avoir une vraie personnalité, ce qui n'est pas le cas des levures liquides. Il existe beaucoup plus de souches disponibles sous forme liquide que sèche.

 

La levure liquide était auparavant conditionnée en paquets de 50 ml, et n'était pas aussi concentrée en levures que dans les paquets de levure sèche. La levure dans ces conditionnements avait besoin d'être multipliée dans du moût afin d'obtenir une concentration cellulaire adéquate. Depuis quelques années, les paquets plus grands de 175 ml (Wyeast Labs) et les tubes prêts à l'emploi (White Labs) sont devenus les formats les plus courants de levure liquide et contiennent suffisamment de cellules viables pour fermenter un volume de moût classique de 5 gallons (19 litres).

 

== Les souches de levures ==

Il y a une multitude de souches de levure de brasserie disponibles de nos jours et chaque souche a son propre profil aromatique. Certaines souches belges produisent des esters qui sentent la banane et la cerise, certaines souches allemandes produisent des phénols qui sentent fortement le clou de girofle. Ces deux exemples sont chacun très particuliers, la plupart des levures ne sont pas aussi caractéristiques, mais cela illustre comment le choix de la levure peut déterminer le goût de la bière. En fait, une des principales différences entre les différents styles de bière réside dans la levure utilisée.

 

La plupart des grandes brasseries ont leur propre souche de levure. Ces souches ont évolué avec le style de bière brassé, particulièrement si cette brasserie a été à l'origine de ce style de bière, comme par exemple Anchor Steam. En fait, la levure s'adapte et évolue selon les conditions spécifiques de la brasserie, ainsi deux brasseries produisant le même style de bière avec la même souche de levure auront en réalité différentes cultures qui produiront des bières uniques et différentes. Plusieurs sociétés de production de levures ont collecté différentes souches de levures à travers le monde et les proposent aux brasseurs amateurs. Certains fournisseurs pour brasseur amateur ont fait de même, offrant leurs propres marques de différentes levures.

 

=== Les levures sèches ===

Comme indiqué précédemment, les souches sèches de levure Ale sont presque toutes identiques, avec une bonne atténuation et un goût neutre, de bons résultats pour la plupart des bières de style Ale. Afin d'illustrer de façon grossière, il y a des souches australiennes, britanniques et canadiennes, chacune produisant une bière Pale Ale considérée comme étant le style de ce pays. Le type australien est plus charpenté, le britannique plus fruité et le canadien plus malté. Heureusement, avec l'intérêt grandissant du brassage amateur mondial, les souches de levure et leur diversité sont améliorées. Quelques unes de mes préférées sont la Nottingham (DanStar), Whitbread (Yeast Labs), et Cooper's Ale.

 

Ci-dessous une liste non-exhaustive des souches de levure sèche et leur caractéristiques.

 
*'''Cooper's Ale''' (Cooper's) Levure sèche ale pour tout usage. Elle produit une bière fruitée, charpentée et complexe à hautes températures. Plus tolérante à la chaleur que d'autres souches, 65-75°F (18-24°C); recommandée pour le brassage en été. Atténuation et floculation moyennes.
*'''Edme Ale''' (Edme Ltd.) L'une des souches de levure sèche originale, elle produit une bière légère avec des notes de pain. Floculation moyenne et atténuation moyenne à forte. Température de fermentation entre 62-70°F (17-21°C).
*'''London Ale''' ([http://www.lallemand.com/ Lallemand]) Fruité moyen utilisable dans tous les styles de bières pale. Atténuation et floculation moyennes/hautes. Température de fermentation entre 64-70°F (18-21°C).
*'''Nottingham Ale''' ([http://www.lallemand.com/ Lallemand]) Une levure ale plus neutre avec un niveau fruité plus faible et une note maltée en arrière gout. Peut être utilisée pour les bières de type Lager à basse température. Forte atténuation et floculation moyenne/haute. Température de fermentation entre 57-70°F (14-21°C).
*'''Munton et Fison Ale''' (Munton and Fison) Une levure Ale générique sélectionnée pour une longue conservation. Un départ vigoureux, avec des arômes neutres. Atténuation moyenne et forte floculation. Température de fermentation entre 64-70°F (18-21°C).
*'''Windsor Ale''' ([http://www.lallemand.com Lallemand]) Produit une Ale anglaise dense et fruitée, mais utilisable pour les bières blanches également, y compris les Hefe-Weizen. Atténuation et floculation moyenne-faible. Température de fermentation entre 64-70°F (18-21°C).
*'''Whitbread Ale''' (Yeast Lab) Une excellente levure pour Pale Ale avec des arômes de biscuit et fruité. Atténuation moyenne et haute floculation. Température de fermentation entre 65-70°F (18-24°C).
*'''Safale S-04''' (DCL Yeast) Une levure Ale anglaise bien connue, sélectionnée pour son caractère robuste et sa forte floculation. Cette levure est recommandée pour un large choix de bières de style Ale et est spécialement bien adaptée aux Ales en tonneau. Température de fermentation entre 64-75°F (18-24°C).
*'''Saflager S-23''' (DCL Yeast) Cette souche de levure de fermentation basse (Lager) est utilisée par de nombreuses brasseries commerciales européennes. Elle développe des notes éthérées au températures recommandées de 48-59°F (9-15°C) et des caractéristiques plus proche des Ales à températures supérieures. De ce que j'ai pu lire, je soupçonne qu'il s'agisse d'une levure de Kolsh ou Alt Bier. Cette souche de levure produira des caractéristiques de Lager à 54°F (12°C), et des brasseurs amateurs ont fait part de bons résultats avec cette levure. En dehors des niveaux de température recommandés, ces levures peuvent suivre moins bien au lagering ou garde froide (fermentation secondaire prolongée à basse température) comme décrite dans le Chapitre 10, et doivent plus vraisemblablement être conservées à 54°F (12°C) dans le fermenteur, pendant à peu près 2 à 3 semaines. Je n'ai pas personnellement utilisé cette levure et ne peut donc être plus affirmatif.

 

 

=== Les levures liquides ===

Il existe tout un tas de levures liquides parmi lesquelles choisir mais pour faire simple je les décrirai seulement par souche principale. Toutes les marques de levures liquides auxquelles je peux penser (Wyeast, White Labs, Yeast Culture Kit Co., Yeast Labs, and Brew-Tek), sont de très bonne qualité, et décrire dans le détail l'offre de chaque laboratoire serait vite redondant. Vous pourrez remarquer que les produits des différents laboratoires peuvent être légèrement différent du fait des conditions dans lesquelles les levures ont été échantillonnées, stockées et cultivées. Vous pourrez alors sans doute préférer définitivement telle culture de tel laboratoire à un autre. La description détaillée de chaque souche de levure de chaque laboratoire doit pouvoir être disponible auprès de votre fournisseur ou du site internet des sociétés. La liste suivante est incomplète du fait de l'arrivée constante de nouvelles souches sur le marché.

 

'''Levures pour tous usages'''
*'''American, Californian, ou Chico Ale''' Une levure au goût très propre, moins d'esthers que les auters types de levures de type Ale. Convient tout simplement tout type d'Ale. Cette souche est issue de celle utilisée pour la Sierra Nevada Pale Ale. Atténuation moyenne, flocculation moyenne. Température de fermentation conseillée : 68°F (20°C).
*'''Australian Ale''' Cette souche tous usages vient de Thos. Cooper & Sons à Adélaïde, et produit une bière très complexe, boiseuse et fruitée. Atténuation et floculation moyennes. Parfaite pour les Pale Ales, Brown Ales et Porters. Température de fermentation conseillée : 68°F (20°C).
*'''British Ale''' Cette souche vient de la brasserie Whitbread Brewing Co., et donne un résultat frais, légèrement acidulé et fruité. Un côté malté plus évident qu'avec la levure pour American Ale. Atténuation et floculation moyennes. La température de fermentation conseillée est de 70°F (21°C), mais elle travaillera très bien même en descendant jusqu'à 60°F (15,5°C).
*'''European Ale''' Levure à Ale de chez Wissenschaftliche à Munich. Une souche pour un corps rond et complexe finissant sur un malté soutenu. Produit une mousse dense et avec beaucoup de reliefs pendant la fermentation. Température de fermentation conseillée de 70°F (21°C). Très floculente, mais faible atténuation. Elle est propre et maltée, très bien adaptée pour les Altbier. Il a été rapporté qu'elle était assez longue à démarrer (délai plus long). 

 '''Levures pour Ales spéciales'''
*'''Belgian Ale''' Beaucoup d'esters fruités (banane, épices), parfois acidulés. Très bonne pour les Ales Belges, Doubles et Triples. Faible floculation, forte atténuation. Température conseillée : 70°F (21°C).
*'''German Altbier''' Donne de la légèreté et de la fraîcheur en laissant un bon équilibre entre douceur et acidité. Produit une mousse très montagneuse et fermente bien jusqu'à 13°C. Un bon choix pour les bières de style Alt. Floculation et atténuation importantes. Fermentation conseillée à 17°C.
*'''Irish Ale''' Le léger résidu de diacétyl est parfait pour les Stouts. Claire, moelleuse, douce et pleine de corps. Très agréable pour toutes les Ales hivernales, à son avantage dans les Stouts et les Scotch ales. Floculation et atténuation moyennes. Fermentation conseillée à 20°C.
*'''Kolsch Ale''' Style de bière allemand plutôt proche des Lager par son caractère. Joliment maltée mais sans autant de fruité que d'autres ales. Des notes de soufre qui se dissipent avec le temps. Faible floculation, haute atténuation. Température de fermentation conseillée : 16°C.
*'''London Ale''' Complexe, boisée, acide, avec de fortes notes minérales. Pourrait provenir d'une des brasseries londoniennes réputées. Peu de diacétyl. Forte floculation, basse ou moyenne atténuation. Température de fermentation conseillée : 20°C. 

 '''Les levures pour bières au blé'''
*'''Belgian Wheat (White) Beer''' Un caractère légèrement phénolique pour le style classique de Bière Blanche Belge. Acide et fruitée. Floculation moyenne et forte atténuation. Fermentation conseillée à 21°C.
*'''Weizen''' Produit ce caractère typique de vanille et d'épices des bières au blé. La faible floculation de cette levure laisse une bière trouble (Hefe-Weizen) mais son goût moelleux en fait un membre à part entière des bières au blé non filtrées. Faible floculation donc, moyenne à haute atténuation. Température de fermentation conseillée : 65°F (18°C).
*'''Weisse''' Une souche acide, fruitée et phénolique avec quelques arrière goûts terreux. Floculation moyenne, haute atténuation. Fermentation conseillé à 68°F (20°C).

 '''Les levures pour Lager'''
*'''American Lager''' Très polyvalente pour la plupart des styles de Lager. Apporte un goût clairement malté. Certaines souches ont une astringence proche de la pomme verte. Floculation moyenne, haute atténuation. Fermentation primaire à 10°C.
*'''Bavarian Lager''' Souche de levure pour Lager utilisée par beaucoup de brasseries allemandes. Goût riche, un corps bien présent, malté et propre. C'est une levure excellente, tous usages pour le brassage de Lager. Floculation et atténuation moyennes. Fermentation primaire à environ 9°C.
*'''Bohemian Lager''' Fermentation propre et maltée, donnant un côté richement malté aux Pilsners de haute densité. Très bien adaptée pour les styles Vienna et Oktoberfest. Floculation moyenne, forte atténuation. Fermentation primaire à 9°C. Probablement la souche de levure à Lager la plus populaire.
*'''California Lager''' Souche s'agglutinant en fond de fermenteur et fermentant assez chaud : jusqu'à 17°C, avec le fruité d'une fermentation haute tout en gardant les caractéristiques d'une Lager. Profil malté, forte floculation, belle brillance. Levure utilisée pour les bières de type Steam.
*'''Czech Pils ''' Finition sèche classique avec une "maltitude" riche. Très bon choix pour les Pilsners et Bocks. Les sulfures produits pendant la fermentation se dissipent pendant la garde. Floculation moyenne, forte atténuation. Fermentation primaire à 10°C.
*'''Danish Lager ''' Riche, croustillante et sèche. Profil doux et léger permettant d'accentuer les caractéristiques des houblons utilisés. Faible floculation, atténuation moyenne. Fermentation primaire à 9°C.
*'''Munich Lager''' Une des premières et plus pure souche de levures disponibles pour les brasseurs amateurs. Parfois instable, mais moelleuse, maltée, bien équilibrée et pleine de corps. Fermentation primaire à 7°C. On rapporte qu'elle développe rapidement des diacétyls et accentue les saveurs du houblon. Floculation moyenne et forte atténuation.

 

 

 

 

== La préparation des levures et des pieds de cuve ==

==== Préparation de la levure sèche ====

[[File:1 6 5 PreparingDryYeast1.jpg|thumb|left|180px|alt=1 6 5 PreparingDryYeast1.jpg]] Une levure sèche doit être réhydratée dans de l'eau avant l'ensemencement. Le plus souvent, la concentration en sucres du moût est si forte que la levure ne peut absorber assez d'eau au travers de ses cellules pour redémarrer leur métabolisme. Pour des résultats optimum, ré-hydratez 2 paquets de levure sèche dans de l'eau chaude (35-40°C) puis testez votre levure en ajoutant du sucre pour voir si elle est toujours vivante après déshydratation et stockage.

 

Si elle ne montre aucun signe de vie (mouvement, mousse) après une demie heure, votre levure pourrait être trop vieille ou même morte. Hélas, ce peut être un problème courant avec les paquets de levure sèche, surtout s'il s'agit de ces levures sans marque rajoutée par dessus ces kits de bières d'extraits. En achetant des levures de marques renommées comme celles mentionnées précédemment vous devriez éviter de rencontrer ce genre de problèmes. N'oubliez pas cependant d'avoir toujours un paquet en réserve... au cas où.

 [[File:1 6 5 PreparingDryYeast2.jpg|thumb|left|180px|alt=1 6 5 PreparingDryYeast2.jpg]][[File:1 6 5 PreparingDryYeast3.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 PreparingDryYeast3.jpg]]Illustrations 34 et 35 : Levure sèche réhydratée, puis la même après la même après le test du sucre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

==== Ré-hydratation des levures sèches ====
#Préparez 1 tasse d'eau chaude (95-105°F, 35-40°C) préalablement bouillie dans un récipient aseptisé puis versez la levure. Couvrir avec du film transparent puis laisser reposer 15 minutes.
#"Testez" la levure en ajoutant une cuillère à café d'extrait de malt ou de sucre préalablement bouilli dans un peu d'eau. Prenez soin de laisser refroidir le mélange sucré avant de l'ajouter à la levure !
#Couvrir et placer dans un endroit chaud à l'abri de la lumière directe du soleil.
#Après 30 minutes environ, la levure doit présenter des signes de mouvement et mousser, elle est alors prête à être ensemencée.

Note: Les laboratoires Lallemand/Danstar ne recommandent pas particulièrement d'ajouter de sucre pour faire démarrer la levure après ré-hydratation de leurs levures car ils ont optimisé leurs réserves nutritionnelles pour permettre un démarrage rapide lors de l'ensemencement direct du moût. Cependant, ce sucrage permet d'augmenter encore ces réserves.

==== Préparation des levures liquides ====

Les levures liquides sont généralement vues comme étant supérieures aux levures sèches du fait de leur plus grande variété de souches disponibles. Les levures liquides permettent un ajustement plus grand de la bière dans un style particulier. Cependant, la quantité de levures dans un paquet de levure liquide est bien moindre que dans une levure sèche. La levure liquide doit donc être ensemencée dans un pied de cuve avant d'être mélangée au moût dans le fermenteur. L'utilisation d'un pied de cuve permet un démarrage plus rapide et augmente le nombre de cellules ce qui permet d'éviter de trop faibles fermentations du fait d'un nombre de cellules de levure insuffisant.

Mais un pied de cuve n'est pas toujours nécessaire. De nos jours, plusieurs sociétés proposent des levures liquides avec une date limite d'utilisation et préparées avec un nombre de cellules plus important ce qui leur permet de les ensemencer sans pied de cuve. Ci-dessous, je décris comment préparer un pied de cuve, ce qui a pour but de faire croître le nombre de cellules d'un sachet de 50ml et les levures distribuées en éprouvettes. (Une éprouvette est un petit tube contenant de l'agar ou un milieu de culture similaire ainsi qu'un nombre de cellules de levures relativement faible). Les levures "prêtes à ensemencer" et les paquets de 175ml ou plus ne nécessitent généralement pas de pied de cuve, ceci variant selon leur fraîcheur, mais un pied de cuve ne fait jamais de mal (sauf si vous avez mal aseptisé votre matériel !)

==== Préparation d'un pied de cuve liquide ====

Les paquets de levure liquide doivent être stockés au réfrigérateur pour les garder en sommeil et en bonne santé, prêts à être utilisés. Il existe deux types de paquets de levures - certains contenant un sachet de nutriment et d'autres non. Ceux contenant une poche interne de nutriments pour levure (i.e. aussi appelés "smack packs" ou "paquets à éclater") sont censés faire office de mini pied de cuve, mais ne sont vraiment pas adequat. Il vaut toujours mieux les ensemencer dans un pied de cuve après activation. Ces paquets doivent être pressés, ou éclatés entre les mains (ou d'un bon coup de poing) puis tenus à 27°C environ pendant deux jours au moins avant le brassage. Le paquet va commencer à gonfler pendant que la levure se réveille et commence à consommer les nutriments. Quand il a gonflé complètement, il est temps de l'ensemencer dans le starter pour augmenter le nombre de cellules afin d'assurer une bonne fermentation. Personnellement, je préfère préparer tous mes paquets de levure liquide 4 jours avant ma session de brassage.
#Si vous prévoyez de brasser un amedi, sortez le paquet de levure du réfrigérateur le Mardi. Laissez le se réchauffer à température ambiante. S'il s'agit d'un smack pack ou paquet à éclater, placez le à l'envers et repérez la bulle formée par le sachet interne de nutriments. Eclatez ce sachet en appuyant fortement avec le plat de la main (ou par un coup de poing). Secouez bien. Si vous n'utilisez pas de smack pack ou paquet à éclater, passez directement au point 3. Vous devrez alors réaliser deux pieds de cuve successifs pour remplacer le paquet à éclater.
#[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter1.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter1.jpg]]Placez le paquet éclaté (intérieurement) dans un endroit chaud pendant toute la nuit pour le laisser gonfler. Certains brasseurs (qui préfèrent rester anonymes) sont connus pour dormir avec leur paquet de levure pour les garder à bonne température. Cependant, leur épouse les ont assuré dans des termes restant flous que la présence de ce paquet de levure ne leur donnait pas pour autant droit à plus de couverture... Laissez donc juste le paquet quelque part à 26-27°C, près du ballon d'eau chaude par exemple. Figure 36: Après 24 heures, le paquet a gonflé comme un ballon. Il est l'heure de préparer le pied de cuve. 
#[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter2.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter2.jpg]]Le Mercredi (ou le Jeudi pour les éprouvettes) il sera temps de préparer le moût du pied de cuve. Faites bouillir 1/2 litre d'eau et ajouter 1/2 tasse soit environ 12 cl d'[http://www.dmebrewing.com Extrait Sec de Malt]. Vous devriez obtenir un pied de cuve à environ 1.040 de densité. Faites bouillir pendant 10 minutes, ajoutez un peu de houblon si vous le désirez. Mettre le couvercle sur la casserole pour les dernières minutes, coupez le feu puis laissez reposer pendant que vous préparez la prochaine étape. Vous pouvez alors ajouter à ce pied de cuve un quart de cuillère à café de nutriments pour levures (vitamines, biotines, et cellules de levure mortes), cela ne fera qu'augmenter les chances d'un bon démarrage. Vous trouverez ces nutriments auprès de votre fournisseur habituel. 
#[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter3.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter3.jpg]]Remplir votre évier d'une dizaine de cm d'eau froide. Prendre la casserole et son couvercle et posez la dans l'eau, fais la tourner doucement pour accélérer le refroidissement. Quand la casserole semble refroidie, autour de 27°C ou moins, verser le moût dans un bocal de verre aseptisé ou un récipient équivalent. Verser tout le moût, y compris le dépôt. Ce dernier contient des protéines et lipides réellement bénéfique pour la croissance des levures, surtout à cette étape. Idéalement, la température du pied de cuve doit être la même que celle à laquelle vous prévoyez de démarrer la fermentation primaire. Si la levure est démarrée à une température plus élevée et ensemencée dans milieu plus froid, elle peut subir un choc ou être assommée par le changement de température et pourrait avoir besoin de quelques jours pour retrouver son activité normale. 
#[[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter4.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter4.jpg]]Désinfectez l'extérieur du paquet de levure avant de l'ouvrir en l'aspergeant simplement d'alcool isopropyle. Avec des ciseaux désinfectés également, coupez un coin du paquet et verser la levure dans votre bocal. Les bouteilles de jus de fruit sont assez bien adaptées, leur ouverture étant assez grande pour recevoir un barboteur et son bouchon de caoutchouc. Couvrir pour l'instant l'ouverture du bocal ou de la bouteille avec un morceau de film transparent et le couvercle. [[File:1 6 5 MakingLiquidYeastStarter5.jpg|thumb|right|180px|alt=1 6 5 MakingLiquidYeastStarter5.jpg]]Remuez votre pied de cuve vigoureusement pour l'aérer. Retirez et jetez le film transparent, insérez le bouchon de caoutchouc et le barboteur désinfectés et placez dans un endroit à l'abri de toute lumière directe du soleil (afin qu'il ne se réchauffe pas à cause des rayons). Si vous n'avez pas de barboteur et bouchon adapté à votre bouteille, pas de souci, placez simplement un morceau de film transparent propre sur l'ouverture et fixez le solidement avec un élastique solide. De cette manière, le dioxyde de carbone pourra s'échapper sans exposer le pied de cuve à l'air extérieur. 
#Le Jeudi (ou le Mercredi pour les éprouvettes) on doit apercevoir de la mousse ou un dépot plus important de lies de levures au fond du récipient. Ces petits volumes de pied de cuve peuvent fermenter très rapidement, ne vous inquiétez donc pas si vous manquez le pic d'activité. Quand le pied de cuve s'est clarifié et que la levure a sédimenté au fond du récipient il est temps d'ensemencer même si vous pouvez alors le garder 2 ou 3 jours sans aucun problème. Cependant, je vous recommande vivement d'ajouter un 1/2 ou 1/4 de litre de moût au pied de cuve pour accroitre encore plus le nombre de cellules de levure. Ce processus de préparation de pied de cuve peut être répété plusieurs fois pour multiplier le nombre de cellules et s'assurer d'une fermentation encore plus forte. En fait et en règle générale plus une bière est forte (plus de sucres et plus haute densité), plus vous devriez ajouter un nombre important de cellules de levure. Pour les bières fortes et Barley Wine, au moins 12 cl de lies de levures ou 3 litres de pied de cuve doivent être ensemencés pour s'assurer qu'il y a aura suffisamment de cellules de levure actives pour achever la fermentation avant qu'elles soient submergées par le niveau d'alcool. Pour des bières plus raisonnables (d'une densité autour des 1.050) 12 à 20 cl de pied de cuve suffisent. Un conseil pour l'ensemencement de pieds de cuve importants : retirez une partie du liquide pour ne verser que les lies de levures. Un autre conseil pour les pieds de cuve importants : placez le pied de cuve au réfrigérateur pendant une nuit complète pour faire se sédimenter les levures. Ainsi, la bière issue du pied de cuve et généralement de piètre qualité pourra être évacuée, et seules les lies de levure seront ensemencées dans le brassin.

 

 

 

 

 

== Quand mon pied de cuve est il prêt ? ==

Un pied de cuve est prêt à ensemencer à partir du moment où il a formé un krausen important (pleine activité), et environ un jour ou deux après que celui-ci ce soit redéposé, selon la température ambiante. Conserver le pied de cuve au froid permet de garder le pied de cuve plus longtemps avant de l'ensemencer dans le nouveau moût. Les pieds de cuve qui se sont redéposés et stockés à température ambiante plus de quelques jours doivent recevoir une nouvelle ration de moût et former un nouveau krausen avant ensemencement. 

 

Une des conditions clef de cette recommandation est que les compositions du moût du starter et du moût à ensemencer doivent être les plus proches possibles si le pied de cuve est ensemencé en phase de pleine activité ou proche de cette phase. Pourquoi ? Parce que la levure du pied de cuve a produit un ensemble spécifique d'enzymes pour le profil de sucres de ce moût. Si cette levure est ensemencée dans un moût différent, avec une différence de pourcentage de sucres, la levure sera mal adaptée et la fermentation pourrait en être affectée. C'est un peu comme changer de bateau en plein milieu du courant. C'est particulièrement vrai pour les moûts de pieds de cuve préparés à partir d'extrait comportant des sucres raffinés. La levure qui a consommé des sucrose, glucose/dextrose, ou fructose aura manqué de fabriquer des enzymes lui permettant de consommer le maltose - le sucre principal du moût fraîchement brassé.

 Si vous utilisez de l'extrait de malt contenant du sucre raffiné pour préparer votre pied de cuve, il est préférable d'attendre que la levure aie terminé sa fermentation et se soit déposée avant d'ensemencer le moût principal. Pourquoi ? Parce qu'aux environs de la fin de fermentation, la levure construit ses réserves de [http://fr.wikipedia.org/wiki/Glycog%C3%A8ne glycogènes] et [http://fr.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A9halose tréhalose] ; un peu comme un ours prenant du gras pour l'hiver. Le glycogène et le tréhalose sont des hydrates de carbone agissant comme réserve de nourriture pour les cellules de levure. La levure consomme lentement ces réserves lorsque d'autres sources de nourriture sont absentes, et utilise cette nourriture de manière plus intensive pour alimenter la synthèse des lipides essentiels, stérols et acides gras insaturés lors de l'ensemencement dans un moût aéré. (La levure vont épuiser rapidement leurs réserves de glycogène en cas d'exposition à l'oxygène). Alors que le glycogène peut être assimilé à la graisse stockée par un ours pour passer l'hiver, l'autre élément, le tréhalose, agit plus comme la fourrure épaisse du même ours. Le tréhalose semble le mettre en place à la fois à l'intérieur et à l'extérieur de la membrane cellulaire, et est réputée pour rendre la structure de cette membrane plus robuste et plus résistante aux stress environnemanteaux. ;-)

En laissant la fermentation du pied de cuve se terminer, ces réserves ont le temps de se construire et lors de l'ensemencement, la levure démarre avec un plein réservoir et en parfaite condition pour s'adapter au mieux au nouveau moût. Comme expliqué plus tôt, cependant, ces mêmes réserves sont aussi utilisées par la levure pendant l'hibernation, si elle est alors laissée trop longtemps au repos avant ensemencement, les réserves peuvent alors s'épuiser et doivent être reconstituées avec du nouveau volume de moût pour relancer la fermentation du pied de cuve avant utilisation''.''

 

 

 

 

== Levures récupérées de bières du commerce ==

Il existe sur le marché de nombreuses bières de micro-brasseries conditionnées en bouteilles, donc refermentées en bouteilles et non filtrées, un peu comme le sont les bières de brasseurs amateurs. Les lies de levure d'une bière refermentée en bouteille peuvent être récoltées et cultivées exactement comme une levure provenant d'un paquet de levures liquides. C'est une pratique courante parmi les brasseurs amateurs car elle permet l'utilisation de souches spéciales de levures pour le brassage amateur qui sans cela seraient difficiles voire impossible à se procurer. Cette méthode peut être utilisée notamment pour cloner certains styles spéciaux comme les Blanches Belges, les Trappistes ou la favorite de beaucoup de brasseurs : la Sierra Nevada Pale Ale. (!)

Récupérer la levure d'une bière refermentée en bouteille est assez simple :
#Après avoir ouvert la bouteille, nettoyez le goulot et l'ouverture avec un désinfectant pour empêcher toute contamination bactérienne.
#Verser simplement la bière dans un verre comme vous le feriez normalement, en faisant en sorte de laisser les lies de levures intactes au fond de la bouteille.
#Faites tourbillonner les lies et le reste de bière dans le fond de la bouteille et verser ce mélange dans un pied de cuve préalablement préparé comme décrit dans la section précédente - "Préparation d'un pied de cuve de levure liquides. 

Pour de meilleurs résultats, ajouter les lies de 2 ou 3 bouteilles (hips) en vous assurant d'utiliser les bières les plus fraîchement brassées que vous puissiez trouver. Le pied de cuve doit alors se comporter exactement de la même manière que n'importe quel autre pied de cuve à base de paquet de levures liquides, même s'il peut lui falloir un peu plus de temps pour redémarrer du fait du faible nombre de cellules présentes dans ces lies de récupération. En fait, vous pourriez ne remarquer aucune activité dans le pied de cuve pendant les premiers ajouts de moût avant que le nombre de cellules ne soit suffisamment important. Ajouter autant de moût que nécessaire aux lies pour obtenir le volume nécessaire pour l'ensemencement. ''(Ndt: puis selon les habitudes de certains décrites plus haut, allez vous coucher avec votre pied de cuve sous le bras, car comme le dit le proverbe : "comme on fait ses lies on se couche").'' 

== Soutenez votre micro-brasserie locale ==

En plus des solutions précédemment exposées, si vous avez près de chez vous un brewpub ou une micro-brasserie, les brasseurs sont souvent très heureux de fournir de la levure aux brasseurs amateurs. Une bonne brasserie produit bien plus de levures qu'elle ne peut en utiliser et elle est généralement exempte de toute contamination. Je garde toujours dans la voiture une paire de récipients en plastique désinfectés au cas où je visite une micro-brasserie en ayant la chance de pouvoir parler au brasseurs. (je sais ce que vous pensez, "Quelles sont les chances pour que je sois dans un brewpub ou une micro au moment exact où ils sont en train de brasser ?" Parfois cela demande plusieurs visites en une seule journée pour avoir cette chance, mais c'est la vie !) Si ils n'ont pas de levures disponibles lors de votre passage, ils vous suggéreront sûrement de revenir le jour ou la semaine prochaine pour le prochain transfert et vous en donneront à ce moment là.

L'avantage de récupérer des levures de cette manière est que vous récupérez généralement un bon verre de lies soit 12 à 15 cl ce qui est largement suffisant pour un brassin de 20 litres. Vous êtes alors pratiquement assuré d'obtenir une vigoureuse et saine fermentation, sans avoir besoin de vous prendre la peine de préparer un pied de cuve plusieurs jours à l'avance. La levure restera viable pendant quelques semaines si elle est conservée au réfrigérateur. Mais souvenez vous, il vous faudra peut être refaire le plein de glycogènes et tréhaloses comme décrit en section 6.6 si la levure a été conservée au frais trop longtemps.

==== Monter facilement son élevage de levure ====

Chaque brassin de bière que vous brassez est une source parfaite pour un futur brassin. La meilleure façon de récupérer la levure est alors d'écumer le krausen d'une bière en cours de fermentation. Pour procéder ainsi, vous aurez besoin d'utiliser un fermenteur en forme de seau et d'écumer une première fois les matières marron/vertes faites de houblons et de protéines très tôt en début de fermentation primaire. Quand le krausen blanc et crémeux se met à monter, vous pouvez alors écumer cette levure toute fraîche avec une cuillère bien désinfectée et la verser dans un bocal lui aussi aseptisé. Remplir le bocal avec de l'eau bouillie refroidie et placez le au réfrigérateur. L'absence de nutriments dans l'eau provoquera une sorte d'hibernation des levures et vous permettra de les conserver jusqu'à plusieurs mois ! Vous devrez ensemencer cette levure dans un pied de cuve après stockage pour la revitaliser avant de la réutiliser pour un nouvel ensemencement.

 

Le seul point noir à la méthode de récolte décrite ci-dessus est le risque de contamination du brassin en cours de fermentation. Cependant, des brasseurs expérimentés avec de bonnes pratiques de désinfection peuvent récupérer les levures de cette manière sans trop de risque, mais pour les brasseurs amateurs débutants, il est peut-être préférable de faire cette récupération de levure une fois la fermentation achevée. Vous pourrez alors récupérer la levure soit du fond de fermenteur de primaire, soit du fermenteur de secondaire. Si vous récupérez la levure de secondaire, elle contiendra beaucoup moins de déchets et sera beaucoup plus facile à séparer. Quoiqu'il en soit, vous n'êtes pas sans deviner que si vous réensemencez la levure récupérée de la secondaire plusieurs fois à la suite, vous aurez tendance à sélectionner ainsi les cellules les moins floculentes et les futures bières pourraient être plus longues à se clarifier. Mais si vous récupérez ainsi seulement une ou deux fois à la suite, ce n'est pas un gros problème. Je récupère moi aussi régulièrement ma levure en secondaire.

 

Si vous récupérez la levure de primaire, vous devrez séparer la levure du reste des déchets qui y sont mélangés. Les brasseurs professionnels réalisent souvent cette séparation par "nettoyage à l'acide" en utilisant un acide faisant descendre le pH à près de 2.5. ainsi les bactéries sont inhibées et un simple tourbillon (ou whirlpool) pour séparer les déchets plus lourds des levures plus légères. Mais le lavage à l'acide a tendance à inhiber la levure également, et n'est pas réellement nécessaire. Vous pouvez simplement utiliser de l'eau bouillie refroidie et deux bocaux désinfectés pour séparer la levure saine (plus claire) du reste des boues.
#Après soutirage de la bière, remuez les lies de levures du fond de cuve et versez en dans bocal désinfecté (un ancien pot de mayonnaise par exemple) ''(ndt: sauce Dallas ou Samurai par exemple pour nos amis belges, sinon les haricots verts marchent très bien aussi)''
#Versez doucement un peu d'eau bouillie froide et remuez pour que l'ensemble des levures et déchets soient en suspension.
#Laissez le bocal reposer (surtout le mélange) pendant quelques minutes afin de laisser quasiment tout le trouble se redéposer dans le fond du bocal. Verser doucement le liquide encore légèrement trouble et contenant la levure dans le 2e bocal, bien désinfecté lui aussi, et jetez les boues plus foncées.
#Ajoutez à nouveau de l'eau bouillie refroidie et répétez la procédure jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus qu'une sorte de suspension légèrement colorée de levures et seulement une fine couche marron de levures mortes et de lies au fond du bocal.
#Conservez le bocal au réfrigérateur jusqu'à plusieurs mois. La levure brunit en vieillissant. Jetez la si elle devient couleur beurre de cacahuète sinon elle risque de commencer une autolyse et d'épuiser ses réserves nutritionnelles.

Ensemencez cette levure dans un pied de cuve avant utilisation afin de renforcer sa vitalité. Si le pied de cuve sent le rance, le vinaigre, etc... la levure a sans doute alors été contaminée. L'odeur dominante d'un pied de cuve devant sentir... la levure, mais les odeurs de soufre (oeuf pourri) ne sont pas forcément mauvaises, surtout pour les souches de levures de Lager.

Note: Vous devez utiliser de l'eau bouillie pour deux raisons :
*pour la stérilisation.
*pour éviter d'exposer la levure à l'oxygène dissout dans l'eau ce qui provoquerait l'épuisement par les levures de leurs réserves de glycogènes alors qu'elles en auront besoin pour survivre pendant leur conservation.

 

 

 

 

== Les besoins nutritionnels des levures ==

Du point de vue des cellules de levure, leurs but dans la vie est de grandir, manger et se reproduire. :-)

La levure peut faire tout cela sans oxygène, mais l'utilisation de ce dernier rend ce processus plus facile pour les cellules. La levure utilise l'oxygène dans la biosynthèse des éléments aidant à la construction de leur membrane qui leur permettra d'assimiler les sucres pour se nourrir et grandir. Etre capable d'assimiler les nutriments plus efficacement leur permet de se reproduire aussi plus efficacement. Sans oxygène, les levures ne peuvent se reproduire aussi vite. Par conséquent, pour assurer une bonne fermentation, il nous faudra fournir aux levures suffisamment d'oxygène pour leur permettre de croître rapidement et se reproduire lors de leur ensemencement dans le fermenteur. Une fois qu'elles se seront reproduites en nombre suffisant, on peut les laisser travailler et transformer notre moût en bière.

 

==== Les nutriments ====

La levure ne peut vivre seulement de sucre. Elle a également besoin d'azote, d'aminés et acides gras pour lui permettre de vivre et grandir. La source principale pour ces briques de constructions sont l'azote aminé libre (FAN) et les lipides contenus dans l'orge maltée. Les sucres raffinés comme le sucre de table, le sucre de maïs ou encore le sucre candi ne contiennent pas ces nutriments. De plus, il est fréquent que les extraits (et plus spécialement les extraits de kits visant un style de bière particulier) sont mélangés à des sucres raffinés pour éclaircir la couleur et réduire le coût de production. Une bière tout grain aura tous les nutriments dont la levure aura besoin pour produire une bonne fermentation, mais les bières 100% brassées à l'extrait peuvent manquer de ces azotes aminés libres pour permettre une multiplication suffisante. Comme on utilise habituellement de l'extrait de malt pour préparer les pieds de cuve ou starters, il est toujours mieux dans ce cas d'ajouter des nutriments pour assurer une bonne croissance des levures.

Si vous utilisez de l'eau adoucie par échange d'ions, l'eau pourrait manquer des calcium, magnésium et zinc nécessaires dans certaines phases de métabolisme des levures. Le magnésium joue un rôle vital dans le métabolisme cellulaire et son bon fonctionnement peut être inhibé par la présence excessive de calcium dans le moût. Les brasseurs ajoutant des sels de calcium lors de l'ajustement de la composition chimique de leur eau devraient alors inclure des sels de magnésium dans leurs ajouts, surtout s'ils ont déjà remarqué des soucis de fermentation. Normalement, le moût apporte tous les minéraux nécessaires aux levures, à l'exception du zinc qui est souvent soit absent, soit présent sous une forme non assimilable. Les ajouts de zinc peuvent améliorer considérablement le nombre de cellules et la vigueur du pied de cuve, mais trop en ajouter provoquera la production par les levures de sous produits et faux goûts excessifs. Le zinc agit comme un catalyseur et tend à se reporter sur la génération suivante - il est donc sans doute préférable de l'ajouter soit au pied de cuve ou directement au moût mais pas aux deux. Les poches de nutriments des packs à éclater Wyeast contiennent déjà du zinc en plus des autres nutriments. Pour de meilleures performances, les teneurs en zinc doivent être comprises entre 0,1 et 0,3 mg/l, 0,5 au maximum. Si vous rencontrez des soucis d'arrêts de fermentations ou d'atténuations trop faibles, et que vous avez éliminé toutes les autres causes possibles comme : la température, le faible taux d'ensemencement, une aération insuffisante, une insuffisance d'azote aminé libre, une levure trop vieille, etc... alors une carence en minéraux nécessaires pourrait être une des causes restantes.

Vous trouverez trois types de nutriments différents disponibles sur le marché et pouvant compléter un moût à forte teneur en sucres raffinés ou en adjuvants :

 Di-ammonium Phosphate - Il s'agit essentiellement d'un supplément d'azote pouvant combler une carence en azote aminé libre. Coques de levures - ce sont en fait des levures mortes, dont les carcasses agissent comme point d'ancrages et contiennent des résidus de lipides très utiles. Nutriment de levure ou Energisant - Le nom peut varier d'une marque à l'autre, mais au final il s'agit d'une mixture de di-ammonium phosphate, de coques de levures, de biotine et de vitamines. Ces mélanges sont sans aucun doute les préparations de nutriments pour levures les plus complets sur le marché et ceux que je vous recommande vivement. Servomyces (tm) - Ce produit des laboratoires Lallemand sont assez similaires aux coques de levures mais diffèrent par un taux supérieur de zinc rapidement assimilable et donc fortement utile en tant que co-facteur enzymatique essentiel pour la santé des levures. Ces produits s'inscrivent bien sûr dans le cadre très strict de la Rheinheitsgebot... 

==== L'oxygène ====

La levure a besoin d'oxygène pour synthétiser les stérols et les acides gras insaturés de sa membrane cellulaire. Sans aération, les fermentations tendent à être sous-atténuées car la disponibilité de l'oxygène constitue le facteur limitant de la croissance de la levure - la levure cesse de se multiplier quand les réserves de stérols sont épuisées. Les moûts de densité supérieures nécessitent davantage de levures pour une fermentation correcte, et celles-ci ont besoin de plus d'oxygène, mais la densité plus élevée rend plus difficile la dissolution de l'oxygène en premier lieu. L'ébullition du moût chasse l'oxygène dissous normalement présent, aussi l'aération est nécessaire dans une certaine mesure avant la fermentation. L'aération correcte du moût peut être effectuée de différentes manières :

- secouer le récipient, par exemple celui du starter, - transvaser le moût refroidi dans le fermenteur de manière à provoquer des éclaboussures, - utiliser un diffuseur en bronze ou en inox avec une pompe à air d'aquarium pour générer une colonne de bulle dans le fermenteur pendant une heure.

Pour le brasseur débutant, je recommande les méthodes les plus simples qui consistent à agiter le starter et verser/agiter le moût. La méthode qui suit est particulièrement efficace si vous effectuez une ébullition partielle et ajoutez de l'eau dans le fermenteur pour compléter le volume. Au lieu d'agiter le moût, vous pouvez agiter l'eau.

Versez l'eau dans le fermenteur et fermez-le de manière hermétique. Il doit être à peu près à moitié plein. Puis prenez-le, asseyez-vous sur une chaise et posez-le sur vos genoux. Secouez-le vigoureusement quelques minutes pour bien l'aérer. Maintenant vous pouvez transvaser votre moût refroidi dans le fermenteur sans plus avoir à agiter la totalité des cinq gallons.

La dernière méthode mentionnée fonctionne bien et vous évite de soulever le lourd fermenteur. Cette méthode populaire fait appel à une pompe à air et un diffuseur pour envoyer de l'air dans le fermenteur. La seule précaution que vous devez prendre, hormis la désinfection du diffuseur et du tuyau, est de vous assurer que l'air qui va entrer dans le fermenteur ne va pas transporter des spores de moisissures ou des bactéries originaires de la poussière. Pour se prémunir de l'infection, un filtre est utilisé pour prévenir le risque de contamination du moût par l'air. On pourra se procurer dans les pharmacies hospitalières ou en magasin de brasserie un filtre médical stérile de seringue. Un filtre à bactérie auto-construit alternatif peut également être réalisé avec un tube rempli de boules de coton humide. Voir figure 41. Le coton doit être changé après chaque utilisation.

 

Figure 41 - Système d'aération Voici un exemple de pompe à air avec un diffuseur et un filtre microbien utilisée pour l'aération. Le filtre est un filtre médical de seringue de type HEPA (''High Efficiency Particulate Air''), et peut également être réalisé à partir d'un tube de plastique, de coton humide et de bouchons en caoutchouc. Le coton humide effectue le filtrage et doit être jeté après chaque utilisation.
References : Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.

Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stewert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel, I., Factors Affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA Technical Quarterly, Vol. 36, No. 4, 1999.

 

==== L'aération c'est bien, l'oxydation c'est mal. ====

La levure est le facteur le plus important dans l'évaluation de la qualité d'une fermentation. L'oxygène peut être plus important encore dans l'évaluation de la qualité de la levure. Mais l'oxygène est à la fois votre ami et votre ennemi. Il est donc important de comprendre quand qui est quoi.

Vous devez éviter d'aérer le moût quand il est bouillant ou même chaud. Aérer un moût chaud provoquera la combinaison chimique de l'oxygène avec divers composants. Avec le temps, ces composants vont se casser, libérant à nouveau des atomes d'oxygènes dans la bière qui pourront oxyder les alcools et certains composants des houblons ce qui produira des faux-goûts et arômes indésirables tels que carton mouillé ou goût de madère. La limite de température généralement admise pour éviter l'oxydation du moût chaud est de 26-27°C environ.

L'oxydation de votre moût peut arriver de différentes manières. La première concerne le versement violent de moût chaud ou l'aération alors qu'il est encore chaud. Certains auteurs d'autres livres d'initiation au brassage parlent de verser le moût chaud après l'ébullition dans de l'eau froide préparée dans le fermenteur afin de procéder au refroidissement et oxygéner le moût pour les levures. Malheureusement le moût peut être encore assez chaud pour s'oxyder en absorbant de l'oxygène pendant le versement. Le transférer en le faisant glisser le long du coté du seau pour minimiser les remous n'aide pas réellement vu que cela accroît la surface de moût exposée à l'air. Il est donc important de refroidir rapidement le moût en dessous des 26°C pour éviter l'oxydation, puis de l'aérer pour apporter l'oxygène dont la levure a besoin. Descendre rapidement entre 60 et 30°C est vraiment important car il s'agit des plages de températures idéales pour le développement des bactéries et leur prédominance dans le moût.

Par contre, si l'oxygène est introduit après que la fermentation primaire est commencé, cela peut entraîner la production par les levures de davantage de sous produits de fermentation, comme le diacétyle. Cependant, certains souches de levures répondent bien aux fermentations "ouvertes" (lorsque le fermenteur est laissé ouvert à l'air libre) sans production de faux-goûts. Mais même pour ces souches de levure, l'aération ou même l'exposition à l'oxygène après la fin de la fermentation peut entraîner un vieillissement, une oxydation prématurée de la bière. Pendant le transfert en fermentation secondaire ou en cuve d'embouteillage, il est très important d'éviter les éclaboussures ou les remous trop importants. Faites couler le siphon gentiment en plaçant la sortie du tuyau sous la surface de la bière dans le récipient d'arrivée. Limitez les différences de hauteur entre les deux récipients quand vous commencez. Cela réduira la vitesse d'écoulement, limitera les turbulences et l'aération jusqu'à ce que le tuyau de transfert soit bien sous la surface de la bière transférée.

En résumé, vous préférerez ensemencer un nombre suffisant de levures en pleine forme, de préférence cultivées dans un pied de cuve le plus proche possible des conditions de fermentation prévues. Vous préférerez également refroidir le moût à température de fermentation puis seulement l'aérer pour apporter l'oxygène nécessaire à la levure pour croître et multiplier. Ensuite vous préférerez mettre votre bière à l'abri de l'oxygène une fois la fermentation terminée pour éviter l'oxydation et l'éventement. Dans les deux prochains chapitres, je vous emmènerai au travers des étapes du brassage, et nous mettrons en pratique les principes que nous venons d'évoquer.

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How to brew/Section 1/Chap 5 : Les houblons

2021-02-03T16:34:29Z

Bluegarm : Suppression d'un balises orphelines

== Qu'est ce que c'est ? ==

Les houblons sont les fleurs en forme de cônes d'une plante grimpante originaire des régions tempérées d'Europe, Amérique du Nord et Asie. Ces lianes ont des pieds mâles et femelles distincts et seuls les plants femelles produisent les "cônes". Les plants peuvent grimper jusqu'à plus de six mètres de hauteur sur n'importe quel support disponible et sont habituellement guidés par des ficelles ou câbles dans les cultures destinées à la vente. Les feuilles ressemblent à celles de la vigne et les cônes ressemblent vaguement à des pommes de pin par la forme mais sont vertes, fines et au toucher proche du papier. A la base des pétales on trouve de petites glandes d'une poudre jaune : la lupuline qui contient les huiles essentielles et résines si prisées par les brasseurs.

[[Fichier:1 5 0 Hops1.jpg|221px|left]][[Fichier:1 5 0 Hops2.jpg|283px|none]] 
 

Les houblons ont été cultivés pour le brassage de la bière depuis plus de 1 000 ans. Les plus anciennes cultures connues étant situées en Europe centrale, puis dans les années 1 500, leur culture s'est étendue à l'Europe de l'Ouest et à la Grande Bretagne. Au tournant du siècle suivant, environ une douzaine de variétés de houblons étaient utilisées pour le brassage ; aujourd'hui elles sont plus d'une centaine. L'objectif actuel des programmes de sélection est de maintenir les caractéristiques attendues des variétés de houblons, tout en améliorant leur rendement et leur résistance aux maladies. 

 

 

== Comment sont-ils utilisés ? ==

Le houblon est un conservateur naturel et son utilisation originelle dans la bière était en grande partie destinée à mieux la conserver. Les houblons étaient ajoutés directement dans le tonneau après fermentation pour assurer la conservation de la bière pendant son transport. C'est ainsi qu'un style particulier fut développé : l'India Pale Ale. Au tournant du 18e siècle, les brasseurs britanniques commencèrent à transporter des Strong Ales avec une grande quantité de houblons ajoutés aux tonneaux pour les conserver pendant les plusieurs mois de voyage jusqu'en Inde. A la fin du voyage, la bière avait développé un profond arôme et goût de houblon, parfait pour étancher la soif des expatriés britanniques sous les tropiques.

La bière ne serait pas de la bière sans houblons - ils apportent son équilibre, et sont comme une signature pour beaucoup de styles. L'amertume apportée par les houblons complète la douceur des sucres du malt et apporte un bouquet final rafraîchissant. L'acide alpha, principal agent amérisant, est insoluble dans l'eau jusqu'à son isomérisation lors de l'ébullition. Plus longue est l'ébullition, plus grand est le pourcentage d'isomérisation et plus la bière sera amère. Cependant, les huiles contribuant aux goûts et arômes sont volatiles et sont en grande partie évaporées lors d'une longue ébullition.

Il existe un grand nombre de variétés de houblons, mais ils sont habituellement divisés en deux grandes catégories : amérisants et aromatiques.

Les houblons amérisants sont riches en acides alpha, jusqu'à près de 10% de leur poids. Les houblons aromatiques sont généralement moins riches, soit autour de 5% et contribuent plus particulièrement aux goûts et arômes. Plusieurs variétés de houblon sont mixtes et employées pour les deux usages. Les houblons amérisants, aussi dénommés "houblons de bouilloire" (''kettle hops'' en anglais), sont ajoutés en début d'ébullition et bouillis pendant environ une heure. Les houblons aromatiques sont ajoutés en fin d'ébullition et bouillis généralement pendant 15 minutes ou moins. Les houblons aromatiques sont aussi appelés houblons de finition.

En ajoutant différentes variétés de houblons à différents stades de l'ébullition, on peut générer un profil houblonné plus complexe qui donnera à la bière un équilibre entre amertume, goût et arôme. Ci-après, une description des cinq principaux modes d'utilisation des houblons et leurs particularités.

==== Houblonnage de premier jus (First Wort Hopping) ====

Processus ancien, mais récemment redécouvert (au moins parmi les brasseurs amateurs), le houblonnage de premier jus consiste à ajouter une grande part des houblons de finition dans la cuve d'ébullition au moment où le moût y est déversé depuis la cuve filtre (ou cuve matière). Pendant que la cuve d'ébullition se remplit de moût (ce qui peut prendre plus d'une demi-heure), les houblons infusent dans le moût encore chaud et libèrent leurs huiles volatiles et résines. Les huiles essentielles sont normalement insolubles et ont tendance à s'évaporer en grande partie pendant l'ébullition. En laissant les houblons infuser dans le moût avant même l'ébullition, les huiles ont plus de temps pour se dégrader en composés beaucoup plus solubles et un plus grand pourcentage sera alors conservé pendant l'ébullition.

Seuls les houblons de finition à faible taux d'acide alpha doivent être utilisés pour le houblonnage de premier jus, et leur quantité ne devra pas être inférieure à 30% de la quantité totale de houblons utilisés pendant l'ébullition. Cette quantité utilisée en premier jus devra être cependant retranchée de la quantité de houblons prévue pour la finition. Du fait que davantage de houblons soient présents plus longtemps pendant l'ébullition, l'amertume totale de la bière est augmentée mais pas énormément du fait de l'utilisation de houblons faibles en alpha-acides. En fait, une étude parmi les brasseurs professionnels à montré que l'utilisation de ce houblonnage de premier jus apportait un arôme de houblon plus subtil, une amertume plus uniforme (c.a.d. moins d’âpreté), et une bière au final plus harmonieuse comparée à une bière identique brassée sans cet houblonnage de premier jus.

==== Amérisant (Bittering) ====

Les houblons sont d'abord utilisés pour amener de l'amertume. Ces houblons amérisants sont bouillis pendant 45 à 90 minutes pour isomériser les acides alpha ; la durée la plus courante étant d'une heure. L'isomérisation est largement améliorée entre 45 et 90 minutes (d'environ 5%), mais finalement assez peu à des durées supérieures (<1%).

Les huiles essentielles des houblons ajoutés comme amérisants ont tendance à s'évaporer, laissant assez peu de goût et quasiment aucun arôme. C'est pour cela que les variétés à haute teneur en acide alpha (qui ont généralement assez peu de qualités aromatiques) peuvent être utilisés pour apporter l'essentiel de l'amertume sans pour autant impacter le goût de la bière.

Si l'on considère le coût de l'amérisation d'une bière en termes de quantité d'alpha acide par unité de poids de houblons utilisés, il est plus économique d'utiliser moitié moins d'un houblon à forte teneur en acide alpha qu'un houblon à faible teneur en acide alpha. On pourra ainsi garder les houblons aromatiques plus coûteux (ou rares) pour l'aromatisation ou la finition.

==== Aromatique (Flavoring) ====

En ajoutant les houblons en milieu d'ébullition, on obtiendra un compromis entre l'isomérisation des acides alpha et l'évaporation des huiles essentielles, renforçant ainsi les saveurs caractéristiques. Ces ajouts de houblons aromatiques sont effectués de 40 à 20 minutes avant la fin d'ébullition, l'usage le plus fréquent étant à 30 minutes avant la fin. N'importe quelle variété de houblon peut être utilisée, mais généralement, les variétés à faible teneur en acide-alpha sont préférées pour cela, même si quelques variétés à haute teneur en acide alpha comme le Colombus ou le Challenger présentent des saveurs agréables et sont aussi souvent employées. On fait aussi souvent appel à une combinaison de petites quantités (10 à 15g) de plusieurs variétés pour cet ajout aromatique afin d'obtenir un profil houblonné plus complexe.

==== Finition (Finishing) ====

Quand les houblons sont ajoutés pendant les dernières minutes d'ébullition, les huiles essentielles sont moins évaporées et davantage d'arômes du houblon sont préservés.

Une ou plusieurs variétés peuvent être utilisées, en quantités variant entre 10 et 120g, en fonction des caractéristiques que l'on souhaite obtenir. Une quantité totale de 60 à 120g est assez commune.

Les ajouts de houblon en finition sont généralement effectués à 15 minutes ou moins avant la fin d'ébullition, ou même à "feu éteint" :, au moment où l'alimentation du chauffage est coupée, et laissés à infuser pendant 10 minutes avant le début de refroidissement du moût.

Dans certaines installations, un filtre houblonneur ou "hopback" est utilisé : le moût chaud traverse alors un récipient plein de houblons frais avant le passage dans un refroidisseur ou échangeur à plaques.

Un mot tout de même concernant les précautions relatives aux ajouts de houblon à "feu éteint" ou le "filtre houblonneur" : en fonction de plusieurs facteurs (quantité, variété, fraîcheur, etc...) la bière peut avoir un goût herbeux assez prononcé du fait des tanins et autres composants du houblon habituellement neutralisés par l'ébullition. S'il est évident que de courtes durées d'ébullition ne peuvent renforcer suffisamment les arômes désirés ou ce fameux goût herbeux, je recommanderais alors l'utilisation du houblonnage de premier jus (''first wort hopping'') ou le houblonnage à cru (''dry hopping'').

==== Houblonnage à cru (Dry Hopping) ====

Les houblons peuvent aussi être ajoutés directement dans le fermenteur pour renforcer les arômes de houblon dans la bière finale. On appelle cette technique le "houblonnage à cru" (''dry hopping'' en anglais), qui encore plus efficace en fin de cycle de fermentation. En effet, si les houblons sont ajoutés dans le fermenteur alors qu'il est encore en pleine activité et production de gaz, alors une grande partie des arômes partiront avec le gaz carbonique. Il est donc préférable d'ajouter les houblons (généralement 10 à 15g pour 20 litres) une fois la production de gaz calmée ou stoppée, quand la bière entre en phase de garde avant l'embouteillage.

La meilleure manière de mettre en œuvre le houblonnage à cru est de disposer les houblons dans un second fermenteur, une fois que la bière a été soutirée du premier fermenteur en laissant derrière elle le dépôt, et elle peut alors reposer quelques semaines avant l'embouteillage. Cela permet aux huiles essentielles très volatiles de mieux se diffuser dans la bière.

Beaucoup de brasseurs amateurs mettent les houblons dans un sac de nylon ou sac à houblon, pour faciliter sa récupération avant l'embouteillage.

Le houblonnage à cru est particulièrement approprié pour les styles Pale Ale ou Lager.

Si vous utilisez ce houblonnage à cru il n'y a aucune raison de vous inquiéter de l'ajout de houblons non bouillis dans le fermenteur.

Les infections dues aux houblons ne se produisent tout simplement jamais.

== Les différents conditionnements ==

[[Fichier:1 5 2 Hops forms1.jpg|242px|left]] 

Dans n'importe quel groupe de brasseurs, il est rare de tomber d'accord sur la meilleure forme de conditionnement des houblons. Chacune d'entre elles possède en effet ses propres avantages et désavantages.

Le meilleur conditionnement pour vous dépendra du moment où vous ajouterez les houblons dans votre processus de brassage, et changera certainement à mesure qu'évolueront vos méthodes de brassage.

 Tableau 6 - Différents conditionnements du houblon

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="7"
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Forme

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Avantages

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Inconvénients

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| width="12%" valign="top" |
Cônes

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Ils flottent, sont faciles à retirer du moût. Meilleures caractéristiques aromatiques, quand ils sont frais. Parfait pour le houblonnage à cru (dry hopping).

| valign="top" | Ils absorbent le moût, ce qui peut amener à une perte de volume en fin d'ébullition. Leur volume les rend plus compliqués à peser.
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| width="12%" valign="top" |
Pastilles

| valign="top" |
Préservent plus longtemps leur fraîcheur que les cônes. Conditionnés au poids (10-15g/pastille): pratique. Se comportent comme les cônes pendant l'ébullition. Parfait aussi pour le houblonnage à cru.

| valign="top" | Difficiles à utiliser en quantité non multiples du poids initial par pastille (1/2 once). Ils absorbent le moût comme les cônes.
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| valign="top" |
Pellets

| valign="top" | Faciles à peser. Légère amélioration de l'isomérisation due au fin hachage du houblon. N'absorbent pas le moût. Meilleure conservation.
| valign="top" | Forment une boue de houblon dans la cuve d'ébullition. Peu adapté au houblonnage à cru. Les pouvoirs aromatiques ont tendance à être affaiblis du fait des nombreuses étapes du processus de fabrication.
|}

 Quelque soit le conditionnement que vous choisirez, la fraîcheur est importante.

Les houblons frais sentent le frais, l'herbe et les épices, comme les aiguilles de pins et ont une couleur vert clair comme le foin fraichement fauché.

Les houblons défraîchis ou qui ont été mal stockés sont souvent oxydés, sentent le fromage acide et peuvent avoir viré au brun.

Il serait appréciable que vos fournisseurs de houblons aient pris soin de conditionner vos houblons dans des sacs étanches et sous vide d'air et les aient stockés au frais pour préserver leur fraîcheur et leur potentiel.

Les houblons stockés au chaud ou dans des sacs non étanches peuvent facilement perdre 50% de leur pouvoir amérisant en quelques mois.

La plupart des sachets plastiques sont perméables, vérifiez donc lors de vos achats de houblons que votre fournisseur stocke bien ses houblons dans un réfrigérateur ou au congélateur et s'ils sont stockés dans des sachets étanches. Si vous pouvez sentir le houblon quand vous ouvrez la porte du frigo, alors cela signifie que les arômes de houblon s'échappent des sacs à travers l'emballage plastique et qu'ils ne sont pas correctement protégés de l'oxydation. Si le roulement du stock est important, des conditions moyennes de stockage ne sont pas un problème. Posez donc la question à votre revendeur si vous avez la moindre inquiétude à ce sujet.

== Les variétés de houblons ==

=== Houblons amérisants ===

 

{| border="0" cellpadding="2" cellspacing="2" class="FCK__ShowTableBorders"
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| valign="top" |
Nom :

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Brewer's Gold

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| valign="top" |
Production :

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UK, US

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| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Peu d'arômes ; amertume franche

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| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant pour Ales

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| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
8 - 9%

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| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Bullion, [http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer], Galena

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| valign="top" |  
| valign="top" |  
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
Bullion

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| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK (peut être plus maintenant), US

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| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Peu d'arômes ; amertume franche et goût de cassis lors d'une utilisation en ébullition.

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| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant pour les Ales anglaises, peut être parfois en finition

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| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
8 - 11%

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| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Brewer's Gold, [http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer]

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| valign="top" |  
| valign="top" |  
|-
| valign="top" |
Nom :

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Centennial

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| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

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| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Epicé, floral, arôme citronné, souvent appelé Super Cascade à cause de leur ressemblance. Un houblon pour une amertume "propre".

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| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Généralement : amérisant, aromatique, parfois en houblonnage à cru.

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| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot Ale

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| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
9 - 11.5%

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| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Cascade, Columbus

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| valign="top" |  
| valign="top" |  
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| valign="top" |
Nom :

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Challenger

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| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK

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| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Puissant, arôme finement épicé, largement utilisé pour les Bitters anglaises. Houblon pour une amertume "propre".

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| valign="top" |
Utilisation :

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Excellent houblon amérisant, aussi utilisé pour les arômes et flaveurs.

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| valign="top" |
Exemple :

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Full Sail IPA, Butterknowle Bitter

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| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
6 - 8%

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| valign="top" |
Substitution :

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Progress

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| valign="top" |  
| valign="top" |  
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| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
Chinook

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Production :

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US

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| valign="top" |
Caractéristiques :

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Arôme fortement épicé. Houblon amérisant, puissant et polyvalent, mais écoeurant en trop grande quantité.

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| valign="top" |
Utilisation :

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Amérisant

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Exemple :

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Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout

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| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
12 - 14%

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| valign="top" |
Substitution :

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Galena, Eroica, Brewer's Gold, Nugget, Bullion

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| valign="top" |  
| valign="top" |  
|-
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Nom :

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Cluster

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| valign="top" |
Production :

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US, Australie

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| valign="top" |
Caractéristiques :

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Arôme finement épicé ; amertume précise et propre.

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| valign="top" |
Utilisation :

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Généralement utilisé comme amérisant (la version australienne à un meilleur parfum et peut être utilisé comme finition)

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| valign="top" |
Exemple :

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[http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com Winterhook], Christmas Ale

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
5.5 - 8.5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Galena, Eroica, Cascade

|-
| valign="top" |  
| valign="top" |  
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
Columbus

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme et goût herbeux fin et puissant ; houblon pour une amertume puissante et franche

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Excellent houblon pour usages multiples : amertume, goût et arômes.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
13-16%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Centennial, Chinook, Galena, Nugget

|-
| valign="top" |  
| valign="top" |  
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
Eroica

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Bon houblon amérisant

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Un bon amérisant "tout terrain"

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Ballard Bitter, [http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com Blackhook], Porter, Anderson Valley Boont Amber

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
12-14%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
[http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer], Galena

|-
| valign="top" |  
| valign="top" |  
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
Galena

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Houblon pour une amertume puissante et propre

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Un bon amérisant "tout terrain"

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Le houblon amérisant commercial le plus largement utilisé aux États-Unis.

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
12 - 14%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Cluster, [http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer], Nugget

|-
| valign="top" |  
| valign="top" |  
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
[http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer]

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK, US, Allemagne (appelé alors Hallertauer NB), et autres régions (les régions de production affectent fortement le profil des houblons)

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Hallertauer NB possède un arôme fin et agréable ; houblon à l'amertume sèche et propre.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant et finition pour une grande variété de bières

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Old Peculiar (amérisant), Anchor Liberty (amérisant), Anchor Steam (amérisant, goût, aromes)

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
7 - 10%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Perle

|-
| valign="top" |  
| valign="top" |  
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
Northdown

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Similaire au [http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer], mais avec un meilleur goût et arôme que le Northern Brewer ; houblon à l'amertume propre.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Utilisé largement en amérisant, gout, aromatique pour les Ales les plus fortes.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Fuller's ESB

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
7 - 8%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
[http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer], Target

|-
| valign="top" |  
| valign="top" |  
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
Nugget

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme puissant, épicé et herbeux ; houblon fortement amérisant

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amertume puissante, parfois en aromatique.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
12 - 14%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Galena, Chinook, Cluster

|-
| valign="top" |  
| valign="top" |  
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
Perle

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Allemagne, US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme agréable, légèrement épicé, presque mentholé, houblon amérisant.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant largement utilisé pour les Lagers

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Sierra Nevada Summerfest

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
7 - 9.5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
[http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer], Cluster, Tettnanger

|-
| valign="top" |  
| valign="top" |  
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
Pride Of Ringwood

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Australie

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme faiblement citronné ; houblon amérisant

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant à large spectre

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
La plupart des bières australiennes.

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
9 - 11%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Cluster

|-
| valign="top" |  
| valign="top" |  
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
Target

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Puissant arôme herbeux, peut être trop puissant pour les Lagers ; houblon proprement aromatique.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Houblon largement utilisé pour son amertume et son goût dans les Ales fortes.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
8 - 10%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Northdown

|}

[[File:1 5 3 Hop types1.jpg|thumb|left|242px|Figure 29: Houblons cascade sur pieds.]]

 

Viennent ensuite divers exemples communs de houblons aromatiques. Ces derniers peuvent être utilisés également comme amérisants, de nombreux brasseurs ne jurant que par ceux là, affirmant que le profil de leur bière est alors plus fin, plus raffiné. J'apprécie personnellement d'utiliser du Galena comme amérisant et de garder les meilleurs houblons pour la finition. Mais ces décisions n'appartiennent qu'à vous, après tout, c'est cela le brassage amateur !

Il existe une catégorie de houblons aromatiques appelée Houblons Nobles, considérés comme ayant les meilleurs arômes qui soient. Ces houblons concernent principalement 4 variétés cultivées en Europe centrale : Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger Tettnang, Spalter Spalt, et le Saaz tchèque. La région de culture du houblon, son emplacement, a un impact incontournable sur les propriétés de la variété cultivée, c'est pour cela que seul un Tettnanger/Spalter cultivé à Tettnang/Spalt peu être réellement qualifié de "noble".

Il existe d'autres variétés de type "noble", comme le Perle, le Crystal, le Mt Hood, le Liberty ou l'Ultra. Ces houblons ont été crés d'après les types nobles et ont des profils très similaires. Ces houblons dits "nobles" sont considérés comme étant plus appropriés pour les styles de lager parce qu'ils ont grandi ensemble. Mais ce n'est qu'une histoire de tradition car en tant que brasseur amateur, vous pouvez bien utiliser n'importe quel houblon à votre convenance pour n'importe quel style de bière. On fait aussi tout ça pour le plaisir après tout.

=== Houblons aromatiques ===

{| class="FCK__ShowTableBorders" border="0" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
British Columbia (BC) Goldings 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Canada

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme terreux, rond et doux ; goût épicé.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant, finition, houblonnage à cru pour les Ales anglaises. Utilisé comme substitut pour l'East Kent Goldings, mais pas aussi bon.

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
4.5 - 7%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
EK Goldings

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Cascade 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme puissamment épicé, floral, citronné (raisinné).

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
L'arôme typique des Pale Ales américaines. Utilisé en amérisant, finition et spécialement pour le houblonnage à cru.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Anchor Liberty Ale & Old Foghorn Barleywine, Sierra Nevada Pale Ale

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
4.5 - 8%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Centennial

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Crystal a.k.a. CJF-Hallertau. 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Doux, agréable, légèrement épicé. Un des trois houblons utilisé habituellement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Aromatique, finition, saveur

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
2 - 5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbrucker, Mount Hood, Liberty, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 East Kent Goldings (EKG) 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme doux, rond, terreux et floral à épicé. Goût épicé.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant, finition, houblonnage à cru pour les Ales britanniques

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Young's Special London Ale, Samuel Smith's Pale Ale[http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?27273&http://www.merchantduvin.com/pages/5_breweries/samsmith.html], Fuller's ESB

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
4.5 - 7%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
BC Goldings, Whitbread Goldings Variety

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Fuggles 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK, US, et autres régions

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme léger, doux, herbeux et floral

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition / houblonnage à cru pour toutes les Ales et pour les Lagers brunes

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Samuel Smith's Pale Ale[http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?27273&http://www.merchantduvin.com/pages/5_breweries/samsmith.html], Old Peculiar, Thomas Hardy's Ale

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
3.5 - 5.5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
East Kent Goldings, Willamette, Styrian Goldings

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Hallertauer Hersbrucker 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Allemagne

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme agréable, légèrement épicé, terreux

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition pour les Lagers allemandes

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Wheathook Wheaten Ale

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
2.5 - 5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Hallertauer Mittelfrüh, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Hallertauer Mittelfrüh 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Allemagne

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme agréable, épicé, noble, moyennement herbeux

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition pour les Lagers allemandes

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Sam Adam's Boston Lager, Sam Adam's Boston Lightship

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
3 - 5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Liberty 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme fin et trés doux. Un des trois houblons cultivés localement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition pour les Lagers allemandes

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Pete's Wicked Lager

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
2.5 - 5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Crystal, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Mt. Hood 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme doux et limpide. Un des trois houblons cultivés localement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition pour les Lagers allemandes

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Anderson Valley High Rollers Wheat Beer

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
3.5 - 8%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbrucker, Liberty, Tettnang, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Progress 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme assurément fruité

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Largement utilisé pour les vraies Ales au fut (Cask Ales)

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Hobson's Best Bitter, Mansfield Bitter

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
5 - 6%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Fuggles, Whitbread Goldings Variety

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Saaz 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
République tchèque et Slovaquie

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme délicat, doux et floral

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition pour les Lagers de Bohème

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Pilsener Urquell

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
2 - 5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Tettnang, Spalt, Ultra (certains disent qu'il n'y a pas de substitut)

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Spalt 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Allemagne/US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Doux, agréable, légèrement épicé

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Aromatique/finition/saveur, parfois amérisant

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
3 - 6%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Saaz, Tettnang, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Styrian Goldings 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Yougoslavie (Fuggles sans graines cultivé en Yougoslavie), cultivé aussi aux US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Equivalent du Fuggles

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant, finition, houblonnage à cru pour une grande variété de bières, populaire en Europe, spécialement au UK.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Ind Coope's Burton Ale, Timothy Taylor's Landlord

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
4.5 - 7

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Fuggles, Willamette

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Tettnang 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Allemagne, US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme fin et épicé

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition pour les bières de styles germaniques

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Gulpener Pilsener, Sam Adam's Oktoberfest, Anderson Valley ESB, Redhook ESB[http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com]

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
3 - 6%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Saaz, Spalt, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Willamette 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme doux, épicé, herbeux et floral

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition / houblonnage à cru pour les Ales américaines et britanniques

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Sierra Nevada Porter, Ballard Bitter, Anderson Valley Boont Amber, Redhook ESB[http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com]

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
4 - 7%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Fuggles

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Whitbread Goldings Variety (WGV) 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Floral, fruité, au croisement du Goldings et du Fuggle.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Souvent combiné à d'autres variétés dans les Bitters

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Whitbread Best Bitter

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
4 - 5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Progress, Fuggles, EKG

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Ultra 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Très fin, doux, épicé avec des notes florales

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Excellent houblon de finition pour les Pilsner et Lagers allemandes

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
(trop récent)

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
2-5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
N'importe quel houblon noble, Crystal, Liberty, Mt. Hood

|}

== Evaluation de l'amertume ==

[[Fichier:1 5 4 Hop measurement1.jpg|166px|left]] 

Comme indiqué dans le [[How to brew/Glossaire|glossaire]], il existe deux manières d'évaluer l'amertume des houblons pour son utilisation dans le brassage. La première est de mesurer le potentiel amérisant des houblons qui seront ajoutés à l'ébullition. Les Unités d'Acides Alpha (AAU ou UAA) ou Unités d'Amertume du Brassage Amateur (HBUs ou UABA) correspondent au poids des houblons (en g / 30) multiplié par le pourcentage d'acides alpha. Cette unité est pratique pour qualifier les différents ajouts de houblon d'une recette car elle indique le total du potentiel d'amertume pour une variété particulière de houblon tout en permettant des ajustements sur les variations annuelles des pourcentages d'Acides Alpha.

 

{| border="1"
|-
| '''Calcul des Unités d'Acide Alpha''' Les UAAs sont un bon moyen de déterminer les ajouts de houblon dans vos recettes. En indiquant le taux d'Acide Alpha pour chaque ajout, plutot que par ex: 55 gm de houblon, vous n'avez pas à vous soucier des variations de taux d'année en année de votre houblon. Une UAA est égale au % d'AA multiplié par le poids en g /30. 
Par Example: 45 g de Cascade à 5% alpha acid nous donne 7.5 UAAs. Si l'année prochaine le pourcentage d'acile alpha du Cascade est de 7,5%, vous aurez juste besoin de 30g au lieu de 45g pour obtenir la même contribution à l'amertume.

|}

 La seconde est d'estimer combien d'acide alpha est isomérisé et réellement dissout dans la bière. L'équation pour les International Bittering Units (IBUs) prend en compte la quantité de houblon en UAAs et applique un facteur sur la densité du volume, le volume et la durée d'ébullition. Les IBUs sont indépendants de la taille du brassin, et pour aller plus loin, indépendants du style, à l'inverse des UAA.

Les résines de houblons agissent comme l'huile dans l'eau. L'action d'une ébullition est nécessaire pour que le moût puisse les isomériser, ce qui signifie que la structure chimique de éléments d'Acides Alpha est altérée pour que les molécules d'eau puissent s'y attacher et pour que ces composants puissent se dissoudre dans le moût. Le pourcentage du total d'acides alphas qui sera isomérisé et subsistera dans la bière finie, cad. utilisé, est appelé "utilisation". Dans le cadre du brassage amateur, cette utilisation plafonne en général à 30%.

Plusieurs facteurs dans l'ébullition du moût influencent le degré auquel l'isomérisation apparaitra. Malheureusement, l'ensemble de ces facteurs affectant l'utilisation est complexe et pas très bien compris. Des équations empiriques ont été développées ce qui nous donne au moins à nous amateurs la possibilité d'estimer les IBUs de nos bières.

 

L'utilisation est influencée pour la vigueur de l'ébullition, la densité totale du moût, la durée de l'ébullition et plusieurs autres facteurs moins importants. La vigueur de l'ébullition peut être considérée comme constante pour un brasseur en particulier, mais il y a sans doute des différences entre plusieurs brasseurs. La densité du moût en ébullition est cruciale car plus le moût contient de sucres de malts, moins il reste de place pour les acides alpha isomérisés.

Les facteurs d'amérisation les plus importants sont la quantité totale d'acides alpha ajoutés au moût, et la durée totale d'ébullition pour effectuer l'isomérisation. Il est donc compréhensible que la plupart des équations de calculs d'IBUs se basent sur ces trois variables : densité, quantité et durée, pour une utilisation donnée.

Comme mentionné précédemment, il est généralement entendu que l'utilisation des acides alpha en brassage amateur plafonne autour des 30%. Le tableau des utilisations que vous trouverez un peu plus loin indique les rapports entre utilisation, durée et densité à l'ébullition. Il vous permettra d'estimer de quelle manière chaque addition contribue à l'amertume totale de la bière.

En intégrant un facteur d'ajustement pour la densité, l'équation de calcul d'IBU permet une comparaison directe de l'amertume totale parmi les styles de bière. Par exemple, 10 UAA dans une Pale Ale peuvent sembler au goût plutôt amers alors que 10 UAA dans une Stout de haute densité peuvent être à peine décelés. La densité n'est cependant pas l'unique différence entre les styles, la levure développe aussi des arômes particuliers et un profil de douceur que l'amertume des houblons vient équilibrer. Quand la puissance du côté malté d'une bière augmente, l'équilibre entre l'amertume des houblons et ce côte malté joue d'autant plus. Une American Brown Ale très douce nécessite par exemple 40 IBUs pour obtenir le même équilibre d'arômes qu'une Oktoborfest Bavaroise de même densité avec ses 30 IBUs.

Ceci amène une question, combien l'amer est il amer ? Et bien, en terme d'IBUs, une échelle de 20 à 40 est considérée comme la plus commune au niveau international. Les bières légères d'Amérique du Nord comme la Coors ont une amertune de seulement 10 à 15 IBUs. D'autres bières légères plus amères comme la Heineken ont une amertume plus proche des 20 à 25. Des bières de microbrasseries comme la Samuel Adam Boston Lager ont une amertume autour des 30 IBUs. Les Strong Bitter Ales comme la fameuse Anchor Liberty Ale ou Sierra Nevada Celebration Ale ont elles une amertume de 45 IBUs et plus.

Même s'il était nécessaire de faire plus d'expériences et d'analyses encore pour mieux estimer et prévoir le potentiel amérisant des houblons, les équations de calcul d'IBU décrites ci-après sont devenus les standards habituels permettant aux brasseurs amateurs de calculer l'amertume finale de leurs bières. Quiconque utilise ces équations joue donc sur le même terrain, ce qui est largement assez proche pour pouvoir effectuer des comparaisons.

== Les calculs d'amertume ==

Par égard pour ceux qui n'aiment pas les mathématiques, j'irai aussi droit au but que possible en utilisant l'exemple suivant :

{| border="1"
|-
|
'''Recette : "Joe Ale"''' 3 kg d'extrait de malt sec ambré

40 g de houblon Perle à 6.4% AA(60 minutes) 30 g de houblong Liberty à 4.6% AA (15 minutes)

Pour une recette de 20 litres, on fera bouillir les 40 g de Perle pendant 60 minutes (amérisant) puis 30 g de Liberty pendant 15 minutes en aromatique.

La recette nous donne 3 kg d'extrait de malt sec qui seront mis à bouillir dans 12 litres d'eau à cause de la taille de la cuve. L'eau restante sera ajoutée dans le fermenteur.

|}

La première étape consiste à calculer les Unités d'Acide Alpha ou UAAs (AAUs).

UAA = Poids (oz ou g/28,34) x % Acide Alpha (taux exact) ndt : 1 oz = 28,34 g

Ce qui nous donne pour cette recette UAA (60mn) = 40g / 28,34 x 6.4 = 9.0 UAAs pour le Perle et UAA (15mn) = 30g / 28,34 x 4.6 = 4.9 UAAs pour le Liberty

Même si un brasseur utilise les UAAs dans ses recettes pour décrire la quantité de houblons, il est important de spécifier la durée pendant laquelle chaque ajout de houblon est mise en ébullition. La durée d'ébullition a la plus grande influence pour déterminer à quel point un ajout de houblon rendra la bière plus amère. Si aucune durée n'est indiquée, alors la règle de base est que les houblons amérisants seront mis en ébullition pendant 1h et les houblons aromatiques pendant les 10 à 15 dernières minutes. Beaucoup de brasseurs cependant ajoutent des houblons par intervalles de 15 à 20 minutes et ce, généralement, par multiples de 10g (afin de faciliter les dosages).

Pour calculer l'amertume de la bière en fonction de ces ajouts de houblons, on applique alors les facteurs de volume (V), densité à l'ébullition et durée d'ébullition. La durée et densité sont exprimées en tant qu'utilisation (U). L'équation pour le calcul des IBUs nous donne :

IBU = UAA x U x 75 / V

75 est une constante pour la conversion des unités Anglaises vs Métriques. Les unités de base pour les IBUs sont les milligrammes par litre, pour convertir en onces par gallon il est donc nécessaire d'utiliser un facteur de 75 (74.89). En unités métriques, utilisant les grammes et les litres, ce facteur est de 10.

'''Soit : IBU = UAA x U x 10 / V''' (Pour ceux qui portent attention aux unités, le facteur de 100 manquant a été supprimé par le % dans les calculs d'UAAs)

 

==== Densité à l'Ebullition ====

Le volume de la recette est de 20 litres. La densité est représentée par l'observation de la quantité et concentration de malt utilisé. Comme exposé dans le précédent chapitre, l'extrait de malt sec apporte environ 40 points / livre / gallon soit 40 points pour 450g et 3,80 litres. Notre recette étant basée sur 6 livres d'extrait pour 5 gallons d'eau, la densité est donc calculée comme suit : DI = 6 x '''40 '''/ 5 = 48 soit 1.048 (en unités métriques DI = 2.7kg x '''337''' (points L / kg) / 19L=48).

Sauf que vu que nous n'allons faire boullir que 3 gallons au lieu de 5 du fait de la taille de la cuve, nous devons prendre en compte la densité plus importante à l'ébullition. Cette densité devenant alors : 6 x 40 / 3 = 80 soit 1.080.111

C'est cette densité à l'ébullition (1.080) que nous utiliserons pour calculer l'utilisation. Comme vous le verrez dans la prochaine section, l'utilisation des houblons décroît à mesure que la densité du moût augmente. Une plus haute concentration de sucres rend plus difficile la dissolution des acides alphas isomérisé. J'utilise donc la densité initiale en début d'ébullition pour calculer mon utilisation ; certains ont cependant déjà suggéré d'utiliser une densité moyenne à l'ébullition (cette moyenne variant selon le volume évaporé pendant la durée de l'ébullition). Cela complique beaucoup le calcul en ajoutant de multiples facteurs, je ne retiens donc que la densité avant ébullition pour simplifier les calculs. La différence finale étant somme toute assez infime, soit une surestimation probable de l'ordre de 1 à 3 IBUs sur le calcul d'amertume total.

 

==== Utilisation ====

L'utilisation est le facteur le plus important. Ce coefficient est un indicateur de l'efficacité de l'isomérisation des acides alphas du houblon en fonction de la durée d'ébullition. C'est là qu'un grand nombre d'expérimentations sont faites pour se faire une meilleure idée des houblons isomérisés pendant l'ébullition. Les montants d'utilisation tels que publiés par Tinseth sont présentés ci-après dans le tableau n°7. Pour identifier les utilisations pour des densités entre deux valeurs affichées, faites une simple extrapolation de la valeur en fonction des valeurs de densités et de temps les plus proches.

Par exemple, pour calculer l'utilisation à une densité de 1.057 pendant 30 minutes, repérez les valeurs d'utilisation pour des densités de 1.050 et 1.060 soit 0.177 et 0.162. La différence entre les deux étant de 15, et les 7/10e de cette différence nous donnent un résultat de 0.011. (7/10 : 1.057 par rapport à 1.050 et 1.060), l'utilisation pour nos 1.0.57 sera donc de 0.177 - 0.011 soit 0.166.

Les utilisations pour 60 minutes pour une densité à l'ébullition de 1.080 sont respectivement de 0.176 et 0.087. En ajoutant ces valeurs au calcul d'IBU cela nous donne :

IBU(60) = 9.6 x .176 x 75 / 5 = 25 (arrondi au nombre entier le plus proche) et IBU(15) = 4.6 x .087 x 75 / 5 = 6 Ce qui nous fait un total de 25 + 6 = 31 IBUs.

'''Table 7 - Utilisation en fonction des densités et durées'''

{| border="1" cellpadding="2" cellspacing="2"
|-
| height="17" valign="top" |
Durée\Densité

| height="17" valign="top" |
'''1.030'''

| height="17" valign="top" |
'''1.040'''

| height="17" valign="top" |
'''1.050'''

| height="17" valign="top" |
'''1.060'''

| height="17" valign="top" |
'''1.070'''

| height="17" valign="top" |
'''1.080'''

| height="17" valign="top" |
'''1.090'''

| height="17" valign="top" |
'''1.100'''

| height="17" valign="top" |
'''1.110'''

| height="17" valign="top" |
'''1.120'''

|-
| height="17" valign="top" |
'''0'''

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

|-
| height="17" valign="top" |
'''5'''

| height="17" valign="top" |
0.055

| height="17" valign="top" |
0.050

| height="17" valign="top" |
0.046

| height="17" valign="top" |
0.042

| height="17" valign="top" |
0.038

| height="17" valign="top" |
0.035

| height="17" valign="top" |
0.032

| height="17" valign="top" |
0.029

| height="17" valign="top" |
0.027

| height="17" valign="top" |
0.025

|-
| height="17" valign="top" |
'''10'''

| height="17" valign="top" |
0.100

| height="17" valign="top" |
0.091

| height="17" valign="top" |
0.084

| height="17" valign="top" |
0.076

| height="17" valign="top" |
0.070

| height="17" valign="top" |
0.064

| height="17" valign="top" |
0.058

| height="17" valign="top" |
0.053

| height="17" valign="top" |
0.049

| height="17" valign="top" |
0.045

|-
| height="17" valign="top" |
'''15'''

| height="17" valign="top" |
0.137

| height="17" valign="top" |
0.125

| height="17" valign="top" |
0.114

| height="17" valign="top" |
0.105

| height="17" valign="top" |
0.096

| height="17" valign="top" |
0.087

| height="17" valign="top" |
0.080

| height="17" valign="top" |
0.073

| height="17" valign="top" |
0.067

| height="17" valign="top" |
0.061

|-
| height="17" valign="top" |
'''20'''

| height="17" valign="top" |
0.167

| height="17" valign="top" |
0.153

| height="17" valign="top" |
0.140

| height="17" valign="top" |
0.128

| height="17" valign="top" |
0.117

| height="17" valign="top" |
0.107

| height="17" valign="top" |
0.098

| height="17" valign="top" |
0.089

| height="17" valign="top" |
0.081

| height="17" valign="top" |
0.074

|-
| height="17" valign="top" |
'''25'''

| height="17" valign="top" |
0.192

| height="17" valign="top" |
0.175

| height="17" valign="top" |
0.160

| height="17" valign="top" |
0.147

| height="17" valign="top" |
0.134

| height="17" valign="top" |
0.122

| height="17" valign="top" |
0.112

| height="17" valign="top" |
0.102

| height="17" valign="top" |
0.094

| height="17" valign="top" |
0.085

|-
| height="17" valign="top" |
'''30'''

| height="17" valign="top" |
0.212

| height="17" valign="top" |
0.194

| height="17" valign="top" |
0.177

| height="17" valign="top" |
0.162

| height="17" valign="top" |
0.148

| height="17" valign="top" |
0.135

| height="17" valign="top" |
0.124

| height="17" valign="top" |
0.113

| height="17" valign="top" |
0.103

| height="17" valign="top" |
0.094

|-
| height="17" valign="top" |
'''35'''

| height="17" valign="top" |
0.229

| height="17" valign="top" |
0.209

| height="17" valign="top" |
0.191

| height="17" valign="top" |
0.175

| height="17" valign="top" |
0.160

| height="17" valign="top" |
0.146

| height="17" valign="top" |
0.133

| height="17" valign="top" |
0.122

| height="17" valign="top" |
0.111

| height="17" valign="top" |
0.102

|-
| height="17" valign="top" |
'''40'''

| height="17" valign="top" |
0.242

| height="17" valign="top" |
0.221

| height="17" valign="top" |
0.202

| height="17" valign="top" |
0.185

| height="17" valign="top" |
0.169

| height="17" valign="top" |
0.155

| height="17" valign="top" |
0.141

| height="17" valign="top" |
0.129

| height="17" valign="top" |
0.118

| height="17" valign="top" |
0.108

|-
| height="17" valign="top" |
'''45'''

| height="17" valign="top" |
0.253

| height="17" valign="top" |
0.232

| height="17" valign="top" |
0.212

| height="17" valign="top" |
0.194

| height="17" valign="top" |
0.177

| height="17" valign="top" |
0.162

| height="17" valign="top" |
0.148

| height="17" valign="top" |
0.135

| height="17" valign="top" |
0.123

| height="17" valign="top" |
0.113

|-
| height="17" valign="top" |
'''50'''

| height="17" valign="top" |
0.263

| height="17" valign="top" |
0.240

| height="17" valign="top" |
0.219

| height="17" valign="top" |
0.200

| height="17" valign="top" |
0.183

| height="17" valign="top" |
0.168

| height="17" valign="top" |
0.153

| height="17" valign="top" |
0.140

| height="17" valign="top" |
0.128

| height="17" valign="top" |
0.117

|-
| height="17" valign="top" |
'''55'''

| height="17" valign="top" |
0.270

| height="17" valign="top" |
0.247

| height="17" valign="top" |
0.226

| height="17" valign="top" |
0.206

| height="17" valign="top" |
0.188

| height="17" valign="top" |
0.172

| height="17" valign="top" |
0.157

| height="17" valign="top" |
0.144

| height="17" valign="top" |
0.132

| height="17" valign="top" |
0.120

|-
| height="17" valign="top" |
'''60'''

| height="17" valign="top" |
0.276

| height="17" valign="top" |
0.252

| height="17" valign="top" |
0.231

| height="17" valign="top" |
0.211

| height="17" valign="top" |
0.193

| height="17" valign="top" |
0.176

| height="17" valign="top" |
0.161

| height="17" valign="top" |
0.147

| height="17" valign="top" |
0.135

| height="17" valign="top" |
0.123

|-
| height="17" valign="top" |
'''70'''

| height="17" valign="top" |
0.285

| height="17" valign="top" |
0.261

| height="17" valign="top" |
0.238

| height="17" valign="top" |
0.218

| height="17" valign="top" |
0.199

| height="17" valign="top" |
0.182

| height="17" valign="top" |
0.166

| height="17" valign="top" |
0.152

| height="17" valign="top" |
0.139

| height="17" valign="top" |
0.127

|-
| height="17" valign="top" |
'''80'''

| height="17" valign="top" |
0.291

| height="17" valign="top" |
0.266

| height="17" valign="top" |
0.243

| height="17" valign="top" |
0.222

| height="17" valign="top" |
0.203

| height="17" valign="top" |
0.186

| height="17" valign="top" |
0.170

| height="17" valign="top" |
0.155

| height="17" valign="top" |
0.142

| height="17" valign="top" |
0.130

|-
| height="17" valign="top" |
'''90'''

| height="17" valign="top" |
0.295

| height="17" valign="top" |
0.270

| height="17" valign="top" |
0.247

| height="17" valign="top" |
0.226

| height="17" valign="top" |
0.206

| height="17" valign="top" |
0.188

| height="17" valign="top" |
0.172

| height="17" valign="top" |
0.157

| height="17" valign="top" |
0.144

| height="17" valign="top" |
0.132

|-
| height="17" valign="top" |
'''100'''

| height="17" valign="top" |
0.298

| height="17" valign="top" |
0.272

| height="17" valign="top" |
0.249

| height="17" valign="top" |
0.228

| height="17" valign="top" |
0.208

| height="17" valign="top" |
0.190

| height="17" valign="top" |
0.174

| height="17" valign="top" |
0.159

| height="17" valign="top" |
0.145

| height="17" valign="top" |
0.133

|-
| height="17" valign="top" |
'''110'''

| height="17" valign="top" |
0.300

| height="17" valign="top" |
0.274

| height="17" valign="top" |
0.251

| height="17" valign="top" |
0.229

| height="17" valign="top" |
0.209

| height="17" valign="top" |
0.191

| height="17" valign="top" |
0.175

| height="17" valign="top" |
0.160

| height="17" valign="top" |
0.146

| height="17" valign="top" |
0.134

|-
| height="17" valign="top" |
'''120'''

| height="17" valign="top" |
0.301

| height="17" valign="top" |
0.275

| height="17" valign="top" |
0.252

| height="17" valign="top" |
0.230

| height="17" valign="top" |
0.210

| height="17" valign="top" |
0.192

| height="17" valign="top" |
0.176

| height="17" valign="top" |
0.161

| height="17" valign="top" |
0.147

| height="17" valign="top" |
0.134

|}

Les calculs d'utilisations sont vraiment des approximations. Chaque brassin étant unique, les variables correspondantes à chaque condition individuelle : vigueur de l'ébullition, composition chimique du moût, pertes pendant la fermentation, etc... sont simplement trop difficiles à gérer au vu de la quantité astronomique de données à prendre en compte. Vous allez me demander : alors pourquoi s'embêter ? Et bien simplement parce que si nous travaillons tous sur la bse du même modèle et en utilisant à peu près les mêmes bases de calcul, alors on se retrouvera sur le même terrain de jeu et pourrons comparer nos bières sans faire trop d'erreurs. De plus, lorsque les mesures d'IBUs sont faites en laboratoire, les résultats obtenus par nos modèles de calculs ne sont pas si éloignés

[[File:1 5 5 IBUNomograph.jpg|thumb|left|180px]] [[File:1 5 5 IBUNomographMetric.jpg|thumb|left|180px]]

[[File:1 5 5 Hop calculation1.gif|180px|Left]]

[[How_to_brew/Calculateur_de_Recettes|Cliquez ici pour des Informations sur le Homebrewing Recipe Calculator]] (calculateur de recette de brassage amateur)

 

 

==== Détails sur l'équation de calcul d'utilisation des houblons ====

Pour les quelques-uns parmi vous qui sont à l'aise avec les mathématiques, les équations suivantes furent créées par Tinseth pour modéliser une courbe à partir d'un nombre important de données de test et furent utilisées pour établir le Tableau 7 ci-dessus.

Le degré d'utilisation est composé d'un facteur de densité et d'un facteur de durée. Le facteur de densité s'applique du fait d'une utilisation réduite en cas de moût de densité plus importante. Le facteur de durée d'ébullition impliquant une variation d'utilisation selon la durée de l'ébullition :

Utilisation = f(G) x f(T) ou : f(G) = 1.65 x 0.000125^(Gb - 1) f(T) = [1 - e^(-0.04 x T)] / 4.15

Les chiffres de 1.65 et 0.00125 dans l'équation f(G) ont été déduits de manière empirique des données de densité à l'ébullition (Gb) analysées.

Dans l'équation f(T), le chiffre -0.04 contrôle la forme de la courbe de l'utilisation vs durée d'ébullition. Le facteur 4.15 contrôlant la valeur maximum d'utilisation.

Ce chiffre peut être ajuster pour adapter la courbe à votre propre installation.

Si vous avez l'impression que votre ébullition est très vigoureuse ou que vous obtenez une utilisation plus importante que prévue pour une durée d'ébullition donnée et pour quelque raison que ce soit, vous pourrez réduire ce nombre à 4 ou même 3.9. De même si vous pensez que vous obtenez une utilisation moins importante que prévue, vous pouvez augmenter ce chiffre d'un ou deux dixième. En modifiant ces chiffres, vous augmenterez ou diminuerez les valeurs d'utilisation pour chaque durée et densité du tableau 7.

Calculer le total d'IBUs pour chaque ajout de houblon vous aidera à concevoir vos propres recettes de bière. Vous ne serez plus l'esclave d'aucun livre de recette mais serez alors capable de choisir n'importe quel style de bière, n'importe quelle combinaison de malts, et prévoir les quantités de houblons pour obtenir une bière dont vous savez que vous l'apprécierez.

'''Références'''

*Garetz, M., ''Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer'' (HopTech, Danville, California, 1994).
*Pyle, N., Ed., [http://www.realbeer.com/hops/FAQ.html The Hop FAQ], 1994.
*Tinseth, G., [http://www.realbeer.com/hops/ The Hop Page], 1995.
*Tinseth, G., personal communication, 1995.

 

> Suite : [[How_to_brew/Section_1/Chap_6_:_La_levure|Chapitre 6 : La levure]]

 

''© Copyright 1999-2015 par [http://www.realbeer.com/library/authors/palmer-j/ John Palmer]. Tous droits réservés. Le contenu de ces pages concernant la traduction du [http://www.howtobrew.com/ How to Brew de John Palmer], en entier ou en partie, ne peut être reproduit sous quelque forme que ce soit pour redistribution (incluant usage commercial ou non commercial sur d'autres sites) sans la permission de l'auteur.''

[[Category:Howtobrew]]

How to brew/Section 1/Chap 5 : Les houblons

2021-02-03T16:30:48Z

Bluegarm : Suppression d'un balise orpheline

== Qu'est ce que c'est ? ==

Les houblons sont les fleurs en forme de cônes d'une plante grimpante originaire des régions tempérées d'Europe, Amérique du Nord et Asie. Ces lianes ont des pieds mâles et femelles distincts et seuls les plants femelles produisent les "cônes". Les plants peuvent grimper jusqu'à plus de six mètres de hauteur sur n'importe quel support disponible et sont habituellement guidés par des ficelles ou câbles dans les cultures destinées à la vente. Les feuilles ressemblent à celles de la vigne et les cônes ressemblent vaguement à des pommes de pin par la forme mais sont vertes, fines et au toucher proche du papier. A la base des pétales on trouve de petites glandes d'une poudre jaune : la lupuline qui contient les huiles essentielles et résines si prisées par les brasseurs.

[[Fichier:1 5 0 Hops1.jpg|221px|left]][[Fichier:1 5 0 Hops2.jpg|283px|none]] 
 

Les houblons ont été cultivés pour le brassage de la bière depuis plus de 1 000 ans. Les plus anciennes cultures connues étant situées en Europe centrale, puis dans les années 1 500, leur culture s'est étendue à l'Europe de l'Ouest et à la Grande Bretagne. Au tournant du siècle suivant, environ une douzaine de variétés de houblons étaient utilisées pour le brassage ; aujourd'hui elles sont plus d'une centaine. L'objectif actuel des programmes de sélection est de maintenir les caractéristiques attendues des variétés de houblons, tout en améliorant leur rendement et leur résistance aux maladies. 

 

 

== Comment sont-ils utilisés ? ==

Le houblon est un conservateur naturel et son utilisation originelle dans la bière était en grande partie destinée à mieux la conserver. Les houblons étaient ajoutés directement dans le tonneau après fermentation pour assurer la conservation de la bière pendant son transport. C'est ainsi qu'un style particulier fut développé : l'India Pale Ale. Au tournant du 18e siècle, les brasseurs britanniques commencèrent à transporter des Strong Ales avec une grande quantité de houblons ajoutés aux tonneaux pour les conserver pendant les plusieurs mois de voyage jusqu'en Inde. A la fin du voyage, la bière avait développé un profond arôme et goût de houblon, parfait pour étancher la soif des expatriés britanniques sous les tropiques.

La bière ne serait pas de la bière sans houblons - ils apportent son équilibre, et sont comme une signature pour beaucoup de styles. L'amertume apportée par les houblons complète la douceur des sucres du malt et apporte un bouquet final rafraîchissant. L'acide alpha, principal agent amérisant, est insoluble dans l'eau jusqu'à son isomérisation lors de l'ébullition. Plus longue est l'ébullition, plus grand est le pourcentage d'isomérisation et plus la bière sera amère. Cependant, les huiles contribuant aux goûts et arômes sont volatiles et sont en grande partie évaporées lors d'une longue ébullition.

Il existe un grand nombre de variétés de houblons, mais ils sont habituellement divisés en deux grandes catégories : amérisants et aromatiques.

Les houblons amérisants sont riches en acides alpha, jusqu'à près de 10% de leur poids. Les houblons aromatiques sont généralement moins riches, soit autour de 5% et contribuent plus particulièrement aux goûts et arômes. Plusieurs variétés de houblon sont mixtes et employées pour les deux usages. Les houblons amérisants, aussi dénommés "houblons de bouilloire" (''kettle hops'' en anglais), sont ajoutés en début d'ébullition et bouillis pendant environ une heure. Les houblons aromatiques sont ajoutés en fin d'ébullition et bouillis généralement pendant 15 minutes ou moins. Les houblons aromatiques sont aussi appelés houblons de finition.

En ajoutant différentes variétés de houblons à différents stades de l'ébullition, on peut générer un profil houblonné plus complexe qui donnera à la bière un équilibre entre amertume, goût et arôme. Ci-après, une description des cinq principaux modes d'utilisation des houblons et leurs particularités.

==== Houblonnage de premier jus (First Wort Hopping) ====

Processus ancien, mais récemment redécouvert (au moins parmi les brasseurs amateurs), le houblonnage de premier jus consiste à ajouter une grande part des houblons de finition dans la cuve d'ébullition au moment où le moût y est déversé depuis la cuve filtre (ou cuve matière). Pendant que la cuve d'ébullition se remplit de moût (ce qui peut prendre plus d'une demi-heure), les houblons infusent dans le moût encore chaud et libèrent leurs huiles volatiles et résines. Les huiles essentielles sont normalement insolubles et ont tendance à s'évaporer en grande partie pendant l'ébullition. En laissant les houblons infuser dans le moût avant même l'ébullition, les huiles ont plus de temps pour se dégrader en composés beaucoup plus solubles et un plus grand pourcentage sera alors conservé pendant l'ébullition.

Seuls les houblons de finition à faible taux d'acide alpha doivent être utilisés pour le houblonnage de premier jus, et leur quantité ne devra pas être inférieure à 30% de la quantité totale de houblons utilisés pendant l'ébullition. Cette quantité utilisée en premier jus devra être cependant retranchée de la quantité de houblons prévue pour la finition. Du fait que davantage de houblons soient présents plus longtemps pendant l'ébullition, l'amertume totale de la bière est augmentée mais pas énormément du fait de l'utilisation de houblons faibles en alpha-acides. En fait, une étude parmi les brasseurs professionnels à montré que l'utilisation de ce houblonnage de premier jus apportait un arôme de houblon plus subtil, une amertume plus uniforme (c.a.d. moins d’âpreté), et une bière au final plus harmonieuse comparée à une bière identique brassée sans cet houblonnage de premier jus.

==== Amérisant (Bittering) ====

Les houblons sont d'abord utilisés pour amener de l'amertume. Ces houblons amérisants sont bouillis pendant 45 à 90 minutes pour isomériser les acides alpha ; la durée la plus courante étant d'une heure. L'isomérisation est largement améliorée entre 45 et 90 minutes (d'environ 5%), mais finalement assez peu à des durées supérieures (<1%).

Les huiles essentielles des houblons ajoutés comme amérisants ont tendance à s'évaporer, laissant assez peu de goût et quasiment aucun arôme. C'est pour cela que les variétés à haute teneur en acide alpha (qui ont généralement assez peu de qualités aromatiques) peuvent être utilisés pour apporter l'essentiel de l'amertume sans pour autant impacter le goût de la bière.

Si l'on considère le coût de l'amérisation d'une bière en termes de quantité d'alpha acide par unité de poids de houblons utilisés, il est plus économique d'utiliser moitié moins d'un houblon à forte teneur en acide alpha qu'un houblon à faible teneur en acide alpha. On pourra ainsi garder les houblons aromatiques plus coûteux (ou rares) pour l'aromatisation ou la finition.

==== Aromatique (Flavoring) ====

En ajoutant les houblons en milieu d'ébullition, on obtiendra un compromis entre l'isomérisation des acides alpha et l'évaporation des huiles essentielles, renforçant ainsi les saveurs caractéristiques. Ces ajouts de houblons aromatiques sont effectués de 40 à 20 minutes avant la fin d'ébullition, l'usage le plus fréquent étant à 30 minutes avant la fin. N'importe quelle variété de houblon peut être utilisée, mais généralement, les variétés à faible teneur en acide-alpha sont préférées pour cela, même si quelques variétés à haute teneur en acide alpha comme le Colombus ou le Challenger présentent des saveurs agréables et sont aussi souvent employées. On fait aussi souvent appel à une combinaison de petites quantités (10 à 15g) de plusieurs variétés pour cet ajout aromatique afin d'obtenir un profil houblonné plus complexe.

==== Finition (Finishing) ====

Quand les houblons sont ajoutés pendant les dernières minutes d'ébullition, les huiles essentielles sont moins évaporées et davantage d'arômes du houblon sont préservés.

Une ou plusieurs variétés peuvent être utilisées, en quantités variant entre 10 et 120g, en fonction des caractéristiques que l'on souhaite obtenir. Une quantité totale de 60 à 120g est assez commune.

Les ajouts de houblon en finition sont généralement effectués à 15 minutes ou moins avant la fin d'ébullition, ou même à "feu éteint" :, au moment où l'alimentation du chauffage est coupée, et laissés à infuser pendant 10 minutes avant le début de refroidissement du moût.

Dans certaines installations, un filtre houblonneur ou "hopback" est utilisé : le moût chaud traverse alors un récipient plein de houblons frais avant le passage dans un refroidisseur ou échangeur à plaques.

Un mot tout de même concernant les précautions relatives aux ajouts de houblon à "feu éteint" ou le "filtre houblonneur" : en fonction de plusieurs facteurs (quantité, variété, fraîcheur, etc...) la bière peut avoir un goût herbeux assez prononcé du fait des tanins et autres composants du houblon habituellement neutralisés par l'ébullition. S'il est évident que de courtes durées d'ébullition ne peuvent renforcer suffisamment les arômes désirés ou ce fameux goût herbeux, je recommanderais alors l'utilisation du houblonnage de premier jus (''first wort hopping'') ou le houblonnage à cru (''dry hopping'').

==== Houblonnage à cru (Dry Hopping) ====

Les houblons peuvent aussi être ajoutés directement dans le fermenteur pour renforcer les arômes de houblon dans la bière finale. On appelle cette technique le "houblonnage à cru" (''dry hopping'' en anglais), qui encore plus efficace en fin de cycle de fermentation. En effet, si les houblons sont ajoutés dans le fermenteur alors qu'il est encore en pleine activité et production de gaz, alors une grande partie des arômes partiront avec le gaz carbonique. Il est donc préférable d'ajouter les houblons (généralement 10 à 15g pour 20 litres) une fois la production de gaz calmée ou stoppée, quand la bière entre en phase de garde avant l'embouteillage.

La meilleure manière de mettre en œuvre le houblonnage à cru est de disposer les houblons dans un second fermenteur, une fois que la bière a été soutirée du premier fermenteur en laissant derrière elle le dépôt, et elle peut alors reposer quelques semaines avant l'embouteillage. Cela permet aux huiles essentielles très volatiles de mieux se diffuser dans la bière.

Beaucoup de brasseurs amateurs mettent les houblons dans un sac de nylon ou sac à houblon, pour faciliter sa récupération avant l'embouteillage.

Le houblonnage à cru est particulièrement approprié pour les styles Pale Ale ou Lager.

Si vous utilisez ce houblonnage à cru il n'y a aucune raison de vous inquiéter de l'ajout de houblons non bouillis dans le fermenteur.

Les infections dues aux houblons ne se produisent tout simplement jamais.

== Les différents conditionnements ==

[[Fichier:1 5 2 Hops forms1.jpg|242px|left]] 

Dans n'importe quel groupe de brasseurs, il est rare de tomber d'accord sur la meilleure forme de conditionnement des houblons. Chacune d'entre elles possède en effet ses propres avantages et désavantages.

Le meilleur conditionnement pour vous dépendra du moment où vous ajouterez les houblons dans votre processus de brassage, et changera certainement à mesure qu'évolueront vos méthodes de brassage.

 Tableau 6 - Différents conditionnements du houblon

{| border="1" cellspacing="2" cellpadding="7"
|-
| valign="top" |
Forme

| valign="top" |
Avantages

| valign="top" |
Inconvénients

|-
| width="12%" valign="top" |
Cônes

| valign="top" |
Ils flottent, sont faciles à retirer du moût. Meilleures caractéristiques aromatiques, quand ils sont frais. Parfait pour le houblonnage à cru (dry hopping).

| valign="top" | Ils absorbent le moût, ce qui peut amener à une perte de volume en fin d'ébullition. Leur volume les rend plus compliqués à peser.
|-
| width="12%" valign="top" |
Pastilles

| valign="top" |
Préservent plus longtemps leur fraîcheur que les cônes. Conditionnés au poids (10-15g/pastille): pratique. Se comportent comme les cônes pendant l'ébullition. Parfait aussi pour le houblonnage à cru.

| valign="top" | Difficiles à utiliser en quantité non multiples du poids initial par pastille (1/2 once). Ils absorbent le moût comme les cônes.
|-
| valign="top" |
Pellets

| valign="top" | Faciles à peser. Légère amélioration de l'isomérisation due au fin hachage du houblon. N'absorbent pas le moût. Meilleure conservation.
| valign="top" | Forment une boue de houblon dans la cuve d'ébullition. Peu adapté au houblonnage à cru. Les pouvoirs aromatiques ont tendance à être affaiblis du fait des nombreuses étapes du processus de fabrication.
|}

 Quelque soit le conditionnement que vous choisirez, la fraîcheur est importante.

Les houblons frais sentent le frais, l'herbe et les épices, comme les aiguilles de pins et ont une couleur vert clair comme le foin fraichement fauché.

Les houblons défraîchis ou qui ont été mal stockés sont souvent oxydés, sentent le fromage acide et peuvent avoir viré au brun.

Il serait appréciable que vos fournisseurs de houblons aient pris soin de conditionner vos houblons dans des sacs étanches et sous vide d'air et les aient stockés au frais pour préserver leur fraîcheur et leur potentiel.

Les houblons stockés au chaud ou dans des sacs non étanches peuvent facilement perdre 50% de leur pouvoir amérisant en quelques mois.

La plupart des sachets plastiques sont perméables, vérifiez donc lors de vos achats de houblons que votre fournisseur stocke bien ses houblons dans un réfrigérateur ou au congélateur et s'ils sont stockés dans des sachets étanches. Si vous pouvez sentir le houblon quand vous ouvrez la porte du frigo, alors cela signifie que les arômes de houblon s'échappent des sacs à travers l'emballage plastique et qu'ils ne sont pas correctement protégés de l'oxydation. Si le roulement du stock est important, des conditions moyennes de stockage ne sont pas un problème. Posez donc la question à votre revendeur si vous avez la moindre inquiétude à ce sujet.

== Les variétés de houblons ==

=== Houblons amérisants ===

 

{| class="FCK__ShowTableBorders" border="0" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
Brewer's Gold 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK, US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Peu d'arômes ; amertume franche

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant pour Ales

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
8 - 9%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Bullion, [http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer], Galena

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Bullion 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK (peut être plus maintenant), US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Peu d'arômes ; amertume franche et goût de cassis lors d'une utilisation en ébullition.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant pour les Ales anglaises, peut être parfois en finition

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
8 - 11%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Brewer's Gold, [http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer]

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Centennial 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Epicé, floral, arôme citronné, souvent appelé Super Cascade à cause de leur ressemblance. Un houblon pour une amertume "propre".

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Généralement : amérisant, aromatique, parfois en houblonnage à cru.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot Ale

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
9 - 11.5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Cascade, Columbus

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Challenger 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Puissant, arôme finement épicé, largement utilisé pour les Bitters anglaises. Houblon pour une amertume "propre".

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Excellent houblon amérisant, aussi utilisé pour les arômes et flaveurs.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Full Sail IPA, Butterknowle Bitter

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
6 - 8%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Progress

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Chinook 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme fortement épicé. Houblon amérisant, puissant et polyvalent, mais écoeurant en trop grande quantité.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
12 - 14%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Galena, Eroica, Brewer's Gold, Nugget, Bullion

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Cluster 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US, Australie

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme finement épicé ; amertume précise et propre.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Généralement utilisé comme amérisant (la version australienne à un meilleur parfum et peut être utilisé comme finition)

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
[http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com Winterhook], Christmas Ale

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
5.5 - 8.5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Galena, Eroica, Cascade

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Columbus 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme et goût herbeux fin et puissant ; houblon pour une amertume puissante et franche

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Excellent houblon pour usages multiples : amertume, goût et arômes.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
13-16%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Centennial, Chinook, Galena, Nugget

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Eroica 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Bon houblon amérisant

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Un bon amérisant "tout terrain"

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Ballard Bitter, [http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com Blackhook], Porter, Anderson Valley Boont Amber

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
12-14%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
[http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer], Galena

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Galena 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Houblon pour une amertume puissante et propre

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Un bon amérisant "tout terrain"

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Le houblon amérisant commercial le plus largement utilisé aux États-Unis.

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
12 - 14%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Cluster, [http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer], Nugget

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>[http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer]

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK, US, Allemagne (appelé alors Hallertauer NB), et autres régions (les régions de production affectent fortement le profil des houblons)

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Hallertauer NB possède un arôme fin et agréable ; houblon à l'amertume sèche et propre.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant et finition pour une grande variété de bières

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Old Peculiar (amérisant), Anchor Liberty (amérisant), Anchor Steam (amérisant, goût, aromes)

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
7 - 10%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Perle

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Northdown 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Similaire au [http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer], mais avec un meilleur goût et arôme que le Northern Brewer ; houblon à l'amertume propre.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Utilisé largement en amérisant, gout, aromatique pour les Ales les plus fortes.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Fuller's ESB

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
7 - 8%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
[http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer], Target

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Nugget 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme puissant, épicé et herbeux ; houblon fortement amérisant

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amertume puissante, parfois en aromatique.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
12 - 14%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Galena, Chinook, Cluster

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Perle 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Allemagne, US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme agréable, légèrement épicé, presque mentholé, houblon amérisant.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant largement utilisé pour les Lagers

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Sierra Nevada Summerfest

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
7 - 9.5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
[http://www.northernbrewer.com/ Northern Brewer], Cluster, Tettnanger

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Pride Of Ringwood 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Australie

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme faiblement citronné ; houblon amérisant

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant à large spectre

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
La plupart des bières australiennes.

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
9 - 11%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Cluster

|-
| valign="top" |
| valign="top" |
|-
| valign="top" |
<br\>Nom :

| valign="top" |
<br\>Target 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Puissant arôme herbeux, peut être trop puissant pour les Lagers ; houblon proprement aromatique.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Houblon largement utilisé pour son amertume et son goût dans les Ales fortes.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
8 - 10%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Northdown

|}

[[Fichier:1 5 3 Hop types1.jpg|242px|thumb|left|Figure 29: Houblons cascade sur pieds.]] 

 

Viennent ensuite divers exemples communs de houblons aromatiques. Ces derniers peuvent être utilisés également comme amérisants, de nombreux brasseurs ne jurant que par ceux là, affirmant que le profil de leur bière est alors plus fin, plus raffiné. J'apprécie personnellement d'utiliser du Galena comme amérisant et de garder les meilleurs houblons pour la finition. Mais ces décisions n'appartiennent qu'à vous, après tout, c'est cela le brassage amateur !

Il existe une catégorie de houblons aromatiques appelée Houblons Nobles, considérés comme ayant les meilleurs arômes qui soient. Ces houblons concernent principalement 4 variétés cultivées en Europe centrale : Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger Tettnang, Spalter Spalt, et le Saaz tchèque. La région de culture du houblon, son emplacement, a un impact incontournable sur les propriétés de la variété cultivée, c'est pour cela que seul un Tettnanger/Spalter cultivé à Tettnang/Spalt peu être réellement qualifié de "noble".

Il existe d'autres variétés de type "noble", comme le Perle, le Crystal, le Mt Hood, le Liberty ou l'Ultra. Ces houblons ont été crés d'après les types nobles et ont des profils très similaires. Ces houblons dits "nobles" sont considérés comme étant plus appropriés pour les styles de lager parce qu'ils ont grandi ensemble. Mais ce n'est qu'une histoire de tradition car en tant que brasseur amateur, vous pouvez bien utiliser n'importe quel houblon à votre convenance pour n'importe quel style de bière. On fait aussi tout ça pour le plaisir après tout.

<br\>

=== Houblons aromatiques ===

{| class="FCK__ShowTableBorders" border="0" cellspacing="2" cellpadding="2"
|-
| valign="top" |
Nom :

| valign="top" |
British Columbia (BC) Goldings 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Canada

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme terreux, rond et doux ; goût épicé.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant, finition, houblonnage à cru pour les Ales anglaises. Utilisé comme substitut pour l'East Kent Goldings, mais pas aussi bon.

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
4.5 - 7%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
EK Goldings

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Cascade 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme puissamment épicé, floral, citronné (raisinné).

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
L'arôme typique des Pale Ales américaines. Utilisé en amérisant, finition et spécialement pour le houblonnage à cru.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Anchor Liberty Ale & Old Foghorn Barleywine, Sierra Nevada Pale Ale

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
4.5 - 8%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Centennial

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Crystal a.k.a. CJF-Hallertau. 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Doux, agréable, légèrement épicé. Un des trois houblons utilisé habituellement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Aromatique, finition, saveur

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
2 - 5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbrucker, Mount Hood, Liberty, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 East Kent Goldings (EKG) 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme doux, rond, terreux et floral à épicé. Goût épicé.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant, finition, houblonnage à cru pour les Ales britanniques

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Young's Special London Ale, Samuel Smith's Pale Ale[http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?27273&http://www.merchantduvin.com/pages/5_breweries/samsmith.html], Fuller's ESB

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
4.5 - 7%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
BC Goldings, Whitbread Goldings Variety

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Fuggles 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK, US, et autres régions

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme léger, doux, herbeux et floral

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition / houblonnage à cru pour toutes les Ales et pour les Lagers brunes

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Samuel Smith's Pale Ale[http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?27273&http://www.merchantduvin.com/pages/5_breweries/samsmith.html], Old Peculiar, Thomas Hardy's Ale

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
3.5 - 5.5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
East Kent Goldings, Willamette, Styrian Goldings

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Hallertauer Hersbrucker 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Allemagne

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme agréable, légèrement épicé, terreux

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition pour les Lagers allemandes

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Wheathook Wheaten Ale

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
2.5 - 5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Hallertauer Mittelfrüh, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Hallertauer Mittelfrüh 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Allemagne

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme agréable, épicé, noble, moyennement herbeux

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition pour les Lagers allemandes

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Sam Adam's Boston Lager, Sam Adam's Boston Lightship

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
3 - 5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Liberty 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme fin et trés doux. Un des trois houblons cultivés localement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition pour les Lagers allemandes

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Pete's Wicked Lager

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
2.5 - 5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Crystal, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Mt. Hood 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme doux et limpide. Un des trois houblons cultivés localement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition pour les Lagers allemandes

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Anderson Valley High Rollers Wheat Beer

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
3.5 - 8%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbrucker, Liberty, Tettnang, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Progress 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme assurément fruité

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Largement utilisé pour les vraies Ales au fut (Cask Ales)

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Hobson's Best Bitter, Mansfield Bitter

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
5 - 6%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Fuggles, Whitbread Goldings Variety

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Saaz 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
République tchèque et Slovaquie

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme délicat, doux et floral

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition pour les Lagers de Bohème

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Pilsener Urquell

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
2 - 5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Tettnang, Spalt, Ultra (certains disent qu'il n'y a pas de substitut)

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Spalt 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Allemagne/US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Doux, agréable, légèrement épicé

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Aromatique/finition/saveur, parfois amérisant

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
3 - 6%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Saaz, Tettnang, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Styrian Goldings 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Yougoslavie (Fuggles sans graines cultivé en Yougoslavie), cultivé aussi aux US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Equivalent du Fuggles

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Amérisant, finition, houblonnage à cru pour une grande variété de bières, populaire en Europe, spécialement au UK.

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Ind Coope's Burton Ale, Timothy Taylor's Landlord

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
4.5 - 7

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Fuggles, Willamette

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Tettnang 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
Allemagne, US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme fin et épicé

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition pour les bières de styles germaniques

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Gulpener Pilsener, Sam Adam's Oktoberfest, Anderson Valley ESB, Redhook ESB[http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com]

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
3 - 6%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Saaz, Spalt, Ultra

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Willamette 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Arôme doux, épicé, herbeux et floral

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Finition / houblonnage à cru pour les Ales américaines et britanniques

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Sierra Nevada Porter, Ballard Bitter, Anderson Valley Boont Amber, Redhook ESB[http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com]

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
4 - 7%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Fuggles

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Whitbread Goldings Variety (WGV) 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
UK

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Floral, fruité, au croisement du Goldings et du Fuggle.

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Souvent combiné à d'autres variétés dans les Bitters

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
Whitbread Best Bitter

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
4 - 5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
Progress, Fuggles, EKG

|-
| valign="top" |
 

| valign="top" |
 

|-
| valign="top" |
 Nom :

| valign="top" |
 Ultra 

|-
| valign="top" |
Production :

| valign="top" |
US

|-
| valign="top" |
Caractéristiques :

| valign="top" |
Très fin, doux, épicé avec des notes florales

|-
| valign="top" |
Utilisation :

| valign="top" |
Excellent houblon de finition pour les Pilsner et Lagers allemandes

|-
| valign="top" |
Exemple :

| valign="top" |
(trop récent)

|-
| valign="top" |
Taux d'AA :

| valign="top" |
2-5%

|-
| valign="top" |
Substitution :

| valign="top" |
N'importe quel houblon noble, Crystal, Liberty, Mt. Hood

|}

== Evaluation de l'amertume ==

[[Fichier:1 5 4 Hop measurement1.jpg|166px|left]] 

Comme indiqué dans le [[How to brew/Glossaire|glossaire]], il existe deux manières d'évaluer l'amertume des houblons pour son utilisation dans le brassage. La première est de mesurer le potentiel amérisant des houblons qui seront ajoutés à l'ébullition. Les Unités d'Acides Alpha (AAU ou UAA) ou Unités d'Amertume du Brassage Amateur (HBUs ou UABA) correspondent au poids des houblons (en g / 30) multiplié par le pourcentage d'acides alpha. Cette unité est pratique pour qualifier les différents ajouts de houblon d'une recette car elle indique le total du potentiel d'amertume pour une variété particulière de houblon tout en permettant des ajustements sur les variations annuelles des pourcentages d'Acides Alpha.

 

{| border="1"
|-
| '''Calcul des Unités d'Acide Alpha''' Les UAAs sont un bon moyen de déterminer les ajouts de houblon dans vos recettes. En indiquant le taux d'Acide Alpha pour chaque ajout, plutot que par ex: 55 gm de houblon, vous n'avez pas à vous soucier des variations de taux d'année en année de votre houblon. Une UAA est égale au % d'AA multiplié par le poids en g /30. 
Par Example: 45 g de Cascade à 5% alpha acid nous donne 7.5 UAAs. Si l'année prochaine le pourcentage d'acile alpha du Cascade est de 7,5%, vous aurez juste besoin de 30g au lieu de 45g pour obtenir la même contribution à l'amertume.

|}

 La seconde est d'estimer combien d'acide alpha est isomérisé et réellement dissout dans la bière. L'équation pour les International Bittering Units (IBUs) prend en compte la quantité de houblon en UAAs et applique un facteur sur la densité du volume, le volume et la durée d'ébullition. Les IBUs sont indépendants de la taille du brassin, et pour aller plus loin, indépendants du style, à l'inverse des UAA.

Les résines de houblons agissent comme l'huile dans l'eau. L'action d'une ébullition est nécessaire pour que le moût puisse les isomériser, ce qui signifie que la structure chimique de éléments d'Acides Alpha est altérée pour que les molécules d'eau puissent s'y attacher et pour que ces composants puissent se dissoudre dans le moût. Le pourcentage du total d'acides alphas qui sera isomérisé et subsistera dans la bière finie, cad. utilisé, est appelé "utilisation". Dans le cadre du brassage amateur, cette utilisation plafonne en général à 30%.

Plusieurs facteurs dans l'ébullition du moût influencent le degré auquel l'isomérisation apparaitra. Malheureusement, l'ensemble de ces facteurs affectant l'utilisation est complexe et pas très bien compris. Des équations empiriques ont été développées ce qui nous donne au moins à nous amateurs la possibilité d'estimer les IBUs de nos bières.

 

L'utilisation est influencée pour la vigueur de l'ébullition, la densité totale du moût, la durée de l'ébullition et plusieurs autres facteurs moins importants. La vigueur de l'ébullition peut être considérée comme constante pour un brasseur en particulier, mais il y a sans doute des différences entre plusieurs brasseurs. La densité du moût en ébullition est cruciale car plus le moût contient de sucres de malts, moins il reste de place pour les acides alpha isomérisés.

Les facteurs d'amérisation les plus importants sont la quantité totale d'acides alpha ajoutés au moût, et la durée totale d'ébullition pour effectuer l'isomérisation. Il est donc compréhensible que la plupart des équations de calculs d'IBUs se basent sur ces trois variables : densité, quantité et durée, pour une utilisation donnée.

Comme mentionné précédemment, il est généralement entendu que l'utilisation des acides alpha en brassage amateur plafonne autour des 30%. Le tableau des utilisations que vous trouverez un peu plus loin indique les rapports entre utilisation, durée et densité à l'ébullition. Il vous permettra d'estimer de quelle manière chaque addition contribue à l'amertume totale de la bière.

En intégrant un facteur d'ajustement pour la densité, l'équation de calcul d'IBU permet une comparaison directe de l'amertume totale parmi les styles de bière. Par exemple, 10 UAA dans une Pale Ale peuvent sembler au goût plutôt amers alors que 10 UAA dans une Stout de haute densité peuvent être à peine décelés. La densité n'est cependant pas l'unique différence entre les styles, la levure développe aussi des arômes particuliers et un profil de douceur que l'amertume des houblons vient équilibrer. Quand la puissance du côté malté d'une bière augmente, l'équilibre entre l'amertume des houblons et ce côte malté joue d'autant plus. Une American Brown Ale très douce nécessite par exemple 40 IBUs pour obtenir le même équilibre d'arômes qu'une Oktoborfest Bavaroise de même densité avec ses 30 IBUs.

Ceci amène une question, combien l'amer est il amer ? Et bien, en terme d'IBUs, une échelle de 20 à 40 est considérée comme la plus commune au niveau international. Les bières légères d'Amérique du Nord comme la Coors ont une amertune de seulement 10 à 15 IBUs. D'autres bières légères plus amères comme la Heineken ont une amertume plus proche des 20 à 25. Des bières de microbrasseries comme la Samuel Adam Boston Lager ont une amertume autour des 30 IBUs. Les Strong Bitter Ales comme la fameuse Anchor Liberty Ale ou Sierra Nevada Celebration Ale ont elles une amertume de 45 IBUs et plus.

Même s'il était nécessaire de faire plus d'expériences et d'analyses encore pour mieux estimer et prévoir le potentiel amérisant des houblons, les équations de calcul d'IBU décrites ci-après sont devenus les standards habituels permettant aux brasseurs amateurs de calculer l'amertume finale de leurs bières. Quiconque utilise ces équations joue donc sur le même terrain, ce qui est largement assez proche pour pouvoir effectuer des comparaisons.

== Les calculs d'amertume ==

Par égard pour ceux qui n'aiment pas les mathématiques, j'irai aussi droit au but que possible en utilisant l'exemple suivant :

{| border="1"
|-
|
'''Recette : "Joe Ale"''' 3 kg d'extrait de malt sec ambré

40 g de houblon Perle à 6.4% AA(60 minutes) 30 g de houblong Liberty à 4.6% AA (15 minutes)

Pour une recette de 20 litres, on fera bouillir les 40 g de Perle pendant 60 minutes (amérisant) puis 30 g de Liberty pendant 15 minutes en aromatique.

La recette nous donne 3 kg d'extrait de malt sec qui seront mis à bouillir dans 12 litres d'eau à cause de la taille de la cuve. L'eau restante sera ajoutée dans le fermenteur.

|}

La première étape consiste à calculer les Unités d'Acide Alpha ou UAAs (AAUs).

UAA = Poids (oz ou g/28,34) x % Acide Alpha (taux exact) ndt : 1 oz = 28,34 g

Ce qui nous donne pour cette recette UAA (60mn) = 40g / 28,34 x 6.4 = 9.0 UAAs pour le Perle et UAA (15mn) = 30g / 28,34 x 4.6 = 4.9 UAAs pour le Liberty

Même si un brasseur utilise les UAAs dans ses recettes pour décrire la quantité de houblons, il est important de spécifier la durée pendant laquelle chaque ajout de houblon est mise en ébullition. La durée d'ébullition a la plus grande influence pour déterminer à quel point un ajout de houblon rendra la bière plus amère. Si aucune durée n'est indiquée, alors la règle de base est que les houblons amérisants seront mis en ébullition pendant 1h et les houblons aromatiques pendant les 10 à 15 dernières minutes. Beaucoup de brasseurs cependant ajoutent des houblons par intervalles de 15 à 20 minutes et ce, généralement, par multiples de 10g (afin de faciliter les dosages).

Pour calculer l'amertume de la bière en fonction de ces ajouts de houblons, on applique alors les facteurs de volume (V), densité à l'ébullition et durée d'ébullition. La durée et densité sont exprimées en tant qu'utilisation (U). L'équation pour le calcul des IBUs nous donne :

IBU = UAA x U x 75 / V

75 est une constante pour la conversion des unités Anglaises vs Métriques. Les unités de base pour les IBUs sont les milligrammes par litre, pour convertir en onces par gallon il est donc nécessaire d'utiliser un facteur de 75 (74.89). En unités métriques, utilisant les grammes et les litres, ce facteur est de 10.

'''Soit : IBU = UAA x U x 10 / V''' (Pour ceux qui portent attention aux unités, le facteur de 100 manquant a été supprimé par le % dans les calculs d'UAAs)

 

==== Densité à l'Ebullition ====

Le volume de la recette est de 20 litres. La densité est représentée par l'observation de la quantité et concentration de malt utilisé. Comme exposé dans le précédent chapitre, l'extrait de malt sec apporte environ 40 points / livre / gallon soit 40 points pour 450g et 3,80 litres. Notre recette étant basée sur 6 livres d'extrait pour 5 gallons d'eau, la densité est donc calculée comme suit : DI = 6 x '''40 '''/ 5 = 48 soit 1.048 (en unités métriques DI = 2.7kg x '''337''' (points L / kg) / 19L=48).

Sauf que vu que nous n'allons faire boullir que 3 gallons au lieu de 5 du fait de la taille de la cuve, nous devons prendre en compte la densité plus importante à l'ébullition. Cette densité devenant alors : 6 x 40 / 3 = 80 soit 1.080.111

C'est cette densité à l'ébullition (1.080) que nous utiliserons pour calculer l'utilisation. Comme vous le verrez dans la prochaine section, l'utilisation des houblons décroît à mesure que la densité du moût augmente. Une plus haute concentration de sucres rend plus difficile la dissolution des acides alphas isomérisé. J'utilise donc la densité initiale en début d'ébullition pour calculer mon utilisation ; certains ont cependant déjà suggéré d'utiliser une densité moyenne à l'ébullition (cette moyenne variant selon le volume évaporé pendant la durée de l'ébullition). Cela complique beaucoup le calcul en ajoutant de multiples facteurs, je ne retiens donc que la densité avant ébullition pour simplifier les calculs. La différence finale étant somme toute assez infime, soit une surestimation probable de l'ordre de 1 à 3 IBUs sur le calcul d'amertume total.

 

==== Utilisation ====

L'utilisation est le facteur le plus important. Ce coefficient est un indicateur de l'efficacité de l'isomérisation des acides alphas du houblon en fonction de la durée d'ébullition. C'est là qu'un grand nombre d'expérimentations sont faites pour se faire une meilleure idée des houblons isomérisés pendant l'ébullition. Les montants d'utilisation tels que publiés par Tinseth sont présentés ci-après dans le tableau n°7. Pour identifier les utilisations pour des densités entre deux valeurs affichées, faites une simple extrapolation de la valeur en fonction des valeurs de densités et de temps les plus proches.

Par exemple, pour calculer l'utilisation à une densité de 1.057 pendant 30 minutes, repérez les valeurs d'utilisation pour des densités de 1.050 et 1.060 soit 0.177 et 0.162. La différence entre les deux étant de 15, et les 7/10e de cette différence nous donnent un résultat de 0.011. (7/10 : 1.057 par rapport à 1.050 et 1.060), l'utilisation pour nos 1.0.57 sera donc de 0.177 - 0.011 soit 0.166.

Les utilisations pour 60 minutes pour une densité à l'ébullition de 1.080 sont respectivement de 0.176 et 0.087. En ajoutant ces valeurs au calcul d'IBU cela nous donne :

IBU(60) = 9.6 x .176 x 75 / 5 = 25 (arrondi au nombre entier le plus proche) et IBU(15) = 4.6 x .087 x 75 / 5 = 6 Ce qui nous fait un total de 25 + 6 = 31 IBUs.

'''Table 7 - Utilisation en fonction des densités et durées'''

{| border="1" cellpadding="2" cellspacing="2"
|-
| height="17" valign="top" |
Durée\Densité

| height="17" valign="top" |
'''1.030'''

| height="17" valign="top" |
'''1.040'''

| height="17" valign="top" |
'''1.050'''

| height="17" valign="top" |
'''1.060'''

| height="17" valign="top" |
'''1.070'''

| height="17" valign="top" |
'''1.080'''

| height="17" valign="top" |
'''1.090'''

| height="17" valign="top" |
'''1.100'''

| height="17" valign="top" |
'''1.110'''

| height="17" valign="top" |
'''1.120'''

|-
| height="17" valign="top" |
'''0'''

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

| height="17" valign="top" |
0.000

|-
| height="17" valign="top" |
'''5'''

| height="17" valign="top" |
0.055

| height="17" valign="top" |
0.050

| height="17" valign="top" |
0.046

| height="17" valign="top" |
0.042

| height="17" valign="top" |
0.038

| height="17" valign="top" |
0.035

| height="17" valign="top" |
0.032

| height="17" valign="top" |
0.029

| height="17" valign="top" |
0.027

| height="17" valign="top" |
0.025

|-
| height="17" valign="top" |
'''10'''

| height="17" valign="top" |
0.100

| height="17" valign="top" |
0.091

| height="17" valign="top" |
0.084

| height="17" valign="top" |
0.076

| height="17" valign="top" |
0.070

| height="17" valign="top" |
0.064

| height="17" valign="top" |
0.058

| height="17" valign="top" |
0.053

| height="17" valign="top" |
0.049

| height="17" valign="top" |
0.045

|-
| height="17" valign="top" |
'''15'''

| height="17" valign="top" |
0.137

| height="17" valign="top" |
0.125

| height="17" valign="top" |
0.114

| height="17" valign="top" |
0.105

| height="17" valign="top" |
0.096

| height="17" valign="top" |
0.087

| height="17" valign="top" |
0.080

| height="17" valign="top" |
0.073

| height="17" valign="top" |
0.067

| height="17" valign="top" |
0.061

|-
| height="17" valign="top" |
'''20'''

| height="17" valign="top" |
0.167

| height="17" valign="top" |
0.153

| height="17" valign="top" |
0.140

| height="17" valign="top" |
0.128

| height="17" valign="top" |
0.117

| height="17" valign="top" |
0.107

| height="17" valign="top" |
0.098

| height="17" valign="top" |
0.089

| height="17" valign="top" |
0.081

| height="17" valign="top" |
0.074

|-
| height="17" valign="top" |
'''25'''

| height="17" valign="top" |
0.192

| height="17" valign="top" |
0.175

| height="17" valign="top" |
0.160

| height="17" valign="top" |
0.147

| height="17" valign="top" |
0.134

| height="17" valign="top" |
0.122

| height="17" valign="top" |
0.112

| height="17" valign="top" |
0.102

| height="17" valign="top" |
0.094

| height="17" valign="top" |
0.085

|-
| height="17" valign="top" |
'''30'''

| height="17" valign="top" |
0.212

| height="17" valign="top" |
0.194

| height="17" valign="top" |
0.177

| height="17" valign="top" |
0.162

| height="17" valign="top" |
0.148

| height="17" valign="top" |
0.135

| height="17" valign="top" |
0.124

| height="17" valign="top" |
0.113

| height="17" valign="top" |
0.103

| height="17" valign="top" |
0.094

|-
| height="17" valign="top" |
'''35'''

| height="17" valign="top" |
0.229

| height="17" valign="top" |
0.209

| height="17" valign="top" |
0.191

| height="17" valign="top" |
0.175

| height="17" valign="top" |
0.160

| height="17" valign="top" |
0.146

| height="17" valign="top" |
0.133

| height="17" valign="top" |
0.122

| height="17" valign="top" |
0.111

| height="17" valign="top" |
0.102

|-
| height="17" valign="top" |
'''40'''

| height="17" valign="top" |
0.242

| height="17" valign="top" |
0.221

| height="17" valign="top" |
0.202

| height="17" valign="top" |
0.185

| height="17" valign="top" |
0.169

| height="17" valign="top" |
0.155

| height="17" valign="top" |
0.141

| height="17" valign="top" |
0.129

| height="17" valign="top" |
0.118

| height="17" valign="top" |
0.108

|-
| height="17" valign="top" |
'''45'''

| height="17" valign="top" |
0.253

| height="17" valign="top" |
0.232

| height="17" valign="top" |
0.212

| height="17" valign="top" |
0.194

| height="17" valign="top" |
0.177

| height="17" valign="top" |
0.162

| height="17" valign="top" |
0.148

| height="17" valign="top" |
0.135

| height="17" valign="top" |
0.123

| height="17" valign="top" |
0.113

|-
| height="17" valign="top" |
'''50'''

| height="17" valign="top" |
0.263

| height="17" valign="top" |
0.240

| height="17" valign="top" |
0.219

| height="17" valign="top" |
0.200

| height="17" valign="top" |
0.183

| height="17" valign="top" |
0.168

| height="17" valign="top" |
0.153

| height="17" valign="top" |
0.140

| height="17" valign="top" |
0.128

| height="17" valign="top" |
0.117

|-
| height="17" valign="top" |
'''55'''

| height="17" valign="top" |
0.270

| height="17" valign="top" |
0.247

| height="17" valign="top" |
0.226

| height="17" valign="top" |
0.206

| height="17" valign="top" |
0.188

| height="17" valign="top" |
0.172

| height="17" valign="top" |
0.157

| height="17" valign="top" |
0.144

| height="17" valign="top" |
0.132

| height="17" valign="top" |
0.120

|-
| height="17" valign="top" |
'''60'''

| height="17" valign="top" |
0.276

| height="17" valign="top" |
0.252

| height="17" valign="top" |
0.231

| height="17" valign="top" |
0.211

| height="17" valign="top" |
0.193

| height="17" valign="top" |
0.176

| height="17" valign="top" |
0.161

| height="17" valign="top" |
0.147

| height="17" valign="top" |
0.135

| height="17" valign="top" |
0.123

|-
| height="17" valign="top" |
'''70'''

| height="17" valign="top" |
0.285

| height="17" valign="top" |
0.261

| height="17" valign="top" |
0.238

| height="17" valign="top" |
0.218

| height="17" valign="top" |
0.199

| height="17" valign="top" |
0.182

| height="17" valign="top" |
0.166

| height="17" valign="top" |
0.152

| height="17" valign="top" |
0.139

| height="17" valign="top" |
0.127

|-
| height="17" valign="top" |
'''80'''

| height="17" valign="top" |
0.291

| height="17" valign="top" |
0.266

| height="17" valign="top" |
0.243

| height="17" valign="top" |
0.222

| height="17" valign="top" |
0.203

| height="17" valign="top" |
0.186

| height="17" valign="top" |
0.170

| height="17" valign="top" |
0.155

| height="17" valign="top" |
0.142

| height="17" valign="top" |
0.130

|-
| height="17" valign="top" |
'''90'''

| height="17" valign="top" |
0.295

| height="17" valign="top" |
0.270

| height="17" valign="top" |
0.247

| height="17" valign="top" |
0.226

| height="17" valign="top" |
0.206

| height="17" valign="top" |
0.188

| height="17" valign="top" |
0.172

| height="17" valign="top" |
0.157

| height="17" valign="top" |
0.144

| height="17" valign="top" |
0.132

|-
| height="17" valign="top" |
'''100'''

| height="17" valign="top" |
0.298

| height="17" valign="top" |
0.272

| height="17" valign="top" |
0.249

| height="17" valign="top" |
0.228

| height="17" valign="top" |
0.208

| height="17" valign="top" |
0.190

| height="17" valign="top" |
0.174

| height="17" valign="top" |
0.159

| height="17" valign="top" |
0.145

| height="17" valign="top" |
0.133

|-
| height="17" valign="top" |
'''110'''

| height="17" valign="top" |
0.300

| height="17" valign="top" |
0.274

| height="17" valign="top" |
0.251

| height="17" valign="top" |
0.229

| height="17" valign="top" |
0.209

| height="17" valign="top" |
0.191

| height="17" valign="top" |
0.175

| height="17" valign="top" |
0.160

| height="17" valign="top" |
0.146

| height="17" valign="top" |
0.134

|-
| height="17" valign="top" |
'''120'''

| height="17" valign="top" |
0.301

| height="17" valign="top" |
0.275

| height="17" valign="top" |
0.252

| height="17" valign="top" |
0.230

| height="17" valign="top" |
0.210

| height="17" valign="top" |
0.192

| height="17" valign="top" |
0.176

| height="17" valign="top" |
0.161

| height="17" valign="top" |
0.147

| height="17" valign="top" |
0.134

|}

Les calculs d'utilisations sont vraiment des approximations. Chaque brassin étant unique, les variables correspondantes à chaque condition individuelle : vigueur de l'ébullition, composition chimique du moût, pertes pendant la fermentation, etc... sont simplement trop difficiles à gérer au vu de la quantité astronomique de données à prendre en compte. Vous allez me demander : alors pourquoi s'embêter ? Et bien simplement parce que si nous travaillons tous sur la bse du même modèle et en utilisant à peu près les mêmes bases de calcul, alors on se retrouvera sur le même terrain de jeu et pourrons comparer nos bières sans faire trop d'erreurs. De plus, lorsque les mesures d'IBUs sont faites en laboratoire, les résultats obtenus par nos modèles de calculs ne sont pas si éloignés

[[File:1 5 5 IBUNomograph.jpg|thumb|left|180px]] [[File:1 5 5 IBUNomographMetric.jpg|thumb|left|180px]]

[[File:1 5 5 Hop calculation1.gif|180px|Left]]

[[How_to_brew/Calculateur_de_Recettes|Cliquez ici pour des Informations sur le Homebrewing Recipe Calculator]] (calculateur de recette de brassage amateur)

 

 

==== Détails sur l'équation de calcul d'utilisation des houblons ====

Pour les quelques-uns parmi vous qui sont à l'aise avec les mathématiques, les équations suivantes furent créées par Tinseth pour modéliser une courbe à partir d'un nombre important de données de test et furent utilisées pour établir le Tableau 7 ci-dessus.

Le degré d'utilisation est composé d'un facteur de densité et d'un facteur de durée. Le facteur de densité s'applique du fait d'une utilisation réduite en cas de moût de densité plus importante. Le facteur de durée d'ébullition impliquant une variation d'utilisation selon la durée de l'ébullition :

Utilisation = f(G) x f(T) ou : f(G) = 1.65 x 0.000125^(Gb - 1) f(T) = [1 - e^(-0.04 x T)] / 4.15

Les chiffres de 1.65 et 0.00125 dans l'équation f(G) ont été déduits de manière empirique des données de densité à l'ébullition (Gb) analysées.

Dans l'équation f(T), le chiffre -0.04 contrôle la forme de la courbe de l'utilisation vs durée d'ébullition. Le facteur 4.15 contrôlant la valeur maximum d'utilisation.

Ce chiffre peut être ajuster pour adapter la courbe à votre propre installation.

Si vous avez l'impression que votre ébullition est très vigoureuse ou que vous obtenez une utilisation plus importante que prévue pour une durée d'ébullition donnée et pour quelque raison que ce soit, vous pourrez réduire ce nombre à 4 ou même 3.9. De même si vous pensez que vous obtenez une utilisation moins importante que prévue, vous pouvez augmenter ce chiffre d'un ou deux dixième. En modifiant ces chiffres, vous augmenterez ou diminuerez les valeurs d'utilisation pour chaque durée et densité du tableau 7.

Calculer le total d'IBUs pour chaque ajout de houblon vous aidera à concevoir vos propres recettes de bière. Vous ne serez plus l'esclave d'aucun livre de recette mais serez alors capable de choisir n'importe quel style de bière, n'importe quelle combinaison de malts, et prévoir les quantités de houblons pour obtenir une bière dont vous savez que vous l'apprécierez.

'''Références'''

*Garetz, M., ''Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer'' (HopTech, Danville, California, 1994).
*Pyle, N., Ed., [http://www.realbeer.com/hops/FAQ.html The Hop FAQ], 1994.
*Tinseth, G., [http://www.realbeer.com/hops/ The Hop Page], 1995.
*Tinseth, G., personal communication, 1995.

 

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