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How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T20:05:07Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

[[Image:3 8 f90.sm.jpg]]

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

[[Image:3 18 f92.jpg]]

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

[[Image:3 18 f93.jpg]]

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

[[Image:3 18 f94.jpg]] [[Image:3 18 f95.jpg]]

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

[[Image:3 18 f96.jpg]] 

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve.

[[Image:3_18_f97.jpg]] 

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

[[Image:3_18_f98.jpg]]

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

[[Image:3_18_f99.jpg]]

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

[[Image:3 18 f100.jpg]]

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

[[Image:3 18 f101.jpg]] [[Image:3 18 f102.jpg]]

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

[[Image:3 18 f103.jpg]]

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude.

[[Image:3 18 f104.jpg]] 

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle.

[[Image:3 18 f105.jpg]] 

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût.

[[Image:3 18 f106.jpg]]

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur.

[[Image:3 18 f107.jpg]]

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

[[Image:3 18 f108.jpg]]

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

[[Image:3 18 f109.jpg]]

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

[[Image:3_18_f110.jpg]] 

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T20:01:24Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
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| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

[[Image:3 8 f90.sm.jpg]]

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

[[Image:3 18 f92.jpg]]

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

[[Image:3 18 f93.jpg]]

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

[[Image:3 18 f94.jpg]] [[Image:3 18 f95.jpg]]

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

[[Image:3 18 f96.jpg]] 

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve.

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3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

[[Image:3_18_f98.jpg]]

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

[[Image:3_18_f99.jpg]]

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

[[Image:3_18_f100.jpg]]

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

[[Image:3_18_f101.jpg]] [[Image:3_18_f102.jpg]]

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

[[Image:3_18_f103.jpg]]

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude.

[[Image:3_18_f104.jpg]] 

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle.

[[Image:3_18_f105.jpg]] 

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût.

 [[Image:3_18_f106.jpg]]

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur.
 

[[Image:3_18_f107.jpg]]

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

[[Image:3_18_f108.jpg]]

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

[[Image:3_18_f109.jpg]]

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

Fichier:3 18 f110.jpg

2010-05-14T19:56:04Z

Denis : Formation du krausen

Formation du krausen

Fichier:3 18 f109.jpg

2010-05-14T19:55:44Z

Denis : Aération du moût

Aération du moût

Fichier:3 18 f108.jpg

2010-05-14T19:55:18Z

Denis : Transfert en fermenteur

Transfert en fermenteur

Fichier:3 18 f107.jpg

2010-05-14T19:54:49Z

Denis : nettoyage

nettoyage

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2010-05-14T19:54:23Z

Denis : moût refroidi

moût refroidi

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2010-05-14T19:53:54Z

Denis : mise en place du serpentin de refroidissement

mise en place du serpentin de refroidissement

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2010-05-14T19:53:15Z

Denis : mise en ébullition

mise en ébullition

Fichier:3 18 f103.jpg

2010-05-14T19:52:32Z

Denis : Soutirage vers cuve d'ébullition

Soutirage vers cuve d'ébullition

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2010-05-14T19:51:29Z

Denis : recirculation 2

recirculation 2

Fichier:3 18 f101.jpg

2010-05-14T19:51:09Z

Denis : recirculation 1

recirculation 1

Fichier:3 18 f100.jpg

2010-05-14T19:50:50Z

Denis : Fin de brassage

Fin de brassage

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T19:47:53Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

[[Image:3 8 f90.sm.jpg]]

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

[[Image:3 18 f92.jpg]]

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

[[Image:3 18 f93.jpg]]

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

[[Image:3 18 f94.jpg]] [[Image:3 18 f95.jpg]]

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

[[Image:3 18 f96.jpg]] 

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve.

[[Image:3_18_f97.jpg]] 

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

[[Image:3_18_f98.jpg]]

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

[[Image:3_18_f99.jpg]]

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

Fichier:3 18 f99.jpg

2010-05-14T19:39:19Z

Denis : Ajout d'eau chaude

Ajout d'eau chaude

Fichier:3 18 f98.jpg

2010-05-14T19:38:47Z

Denis : Contrôle de la température

Contrôle de la température

Fichier:3 18 f97.jpg

2010-05-14T19:38:09Z

Denis : Versement du malt concassé

Versement du malt concassé

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T19:36:05Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

[[Image:3 8 f90.sm.jpg]]

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

[[Image:3 18 f92.jpg]]

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

[[Image:3 18 f93.jpg]]

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

[[Image:3 18 f94.jpg]] [[Image:3 18 f95.jpg]]

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

[[Image:3 18 f96.jpg]] 

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T19:34:23Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

 
 [[Image:3 8 f90.sm.jpg]] 

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

 [[Image:3 18 f92.jpg]]

 

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

 [[Image:3 18 f93.jpg]]

 

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

 
 [[Image:3 18 f94.jpg]] [[Image:3 18 f95.jpg]]

 

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

 
 [[Image:3 18 f96.jpg]] 

 Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T19:33:23Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

 
[[Image:3 8 f90.sm.jpg]] Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

 [[Image:3 18 f92.jpg]]

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

 [[Image:3 18 f93.jpg]]

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

 [[Image:3 18 f94.jpg]] [[Image:3 18 f95.jpg]]

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

 
[[Image:3 18 f96.jpg]] 

 
Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T19:32:18Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

 

[[Image:3_8_f90.sm.jpg]] 
Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

 
[[Image:3 18 f92.jpg]]

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

 

 
[[Image:3 18 f93.jpg]]

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

 
[[Image:3 18 f94.jpg]] [[Image:3 18 f95.jpg]]

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

[[Image:3 18 f96.jpg]] 

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 
 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T19:30:58Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

[[Image:3_18_f92.jpg]]

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

[[Image:3_18_f93.jpg]]

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

[[Image:3_18_f94.jpg]] [[Image:3_18_f95.jpg]]

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

[[Image:3_18_f96.jpg]] 

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

Fichier:3 18 f96.jpg

2010-05-14T19:27:42Z

Denis : Réservoir d'eau chaude

Réservoir d'eau chaude

Fichier:3 18 f95.jpg

2010-05-14T19:27:07Z

Denis : Installation à 3 niveaux avec cuve de brassage cylindrique

Installation à 3 niveaux avec cuve de brassage cylindrique

Fichier:3 18 f94.jpg

2010-05-14T19:26:33Z

Denis : Installation de brassage à 3 niveaux avec cuve de brassage rectangulaire

Installation de brassage à 3 niveaux avec cuve de brassage rectangulaire

Fichier:3 18 f93.jpg

2010-05-14T19:25:28Z

Denis : cuve (glacière) de brassage /filtration

cuve (glacière) de brassage /filtration

Fichier:3 18 f92.jpg

2010-05-14T19:24:15Z

Denis : collecteur de moût en place dans la cuve

collecteur de moût en place dans la cuve

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T19:13:54Z

Denis : /*  Préparation   */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T19:13:35Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
[[Image:3 8 f90.jpg]]

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T19:13:03Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 [[Image:3_8_f90.jpg]]
 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

Fichier:3 8 f90.jpg

2010-05-14T19:11:06Z

Denis : installation de brassage

installation de brassage

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T18:01:24Z

Denis : /*  Exemple de recette  */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité à l'ébullition pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T16:46:34Z

Denis : /*  Exemple de recette  */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T16:45:43Z

Denis : /*  Exemple de recette  */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 
|-
| colspan="2" | Tout extraits 
|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond 
1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T16:44:19Z

Denis : /*  Exemple de recette  */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|
  4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 

|-
| colspan="2" | Tout extraits 

 
 

|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 

1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond

1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 

 

|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T16:42:30Z

Denis : /*  Exemple de recette  */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains
|-
| colspan="3" | 4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME 
0,5 Livres de foncé DME 

|-
| colspan="2" | Tout extraits 

 
 

|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 

1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond

1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 

 

|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T16:40:18Z

Denis : /*  Exemple de recette  */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains

4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME
4,5 Livres d'Ambré DME
0,5 Livres de foncé DME 

|-
| colspan="2" | Tout extraits 

 
 

|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 

1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond

1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 

 

|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T16:38:54Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

'''Tittabawasee Brown Ale'''

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains

|
4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME

0,5 Livres de foncé DME 

|-
| colspan="2" | Tout extraits 

 
 

|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 

1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond

1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 

 

|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

'''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratio de 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L)
Température  cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout)
Cuve pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel )
Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons
Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.

 

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T16:34:06Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

''''''

'''Tittabawasee Brown Ale''' 

 

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains

|
4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME

0,5 Livres de foncé DME 

|-
| colspan="2" | Tout extraits 

 
 

|
 7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale 
1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond

1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 

|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

 '''Profil de brassage'''

 
Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratiode 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L) Température cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout) Cuve  pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel ) Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons  Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.  

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T16:31:34Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. ''''''

'''Tittabawasee Brown Ale''' 

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains

|
4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME

0,5 Livres de foncé DME 

|-
| colspan="2" | Tout extraits 

 

 
 

 

|
7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale

1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond
 
 

1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 

|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

 '''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratiode 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L) Température cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout) Cuve  pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel ) Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons  Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.  

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T16:29:26Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

 

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

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|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

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|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains

|
4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME 4,5 Livres d'Ambré DME

0,5 Livres de foncé DME 

|-
| colspan="2" | Tout extraits 

 

 

|
7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale

1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond
 

1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 

|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

 '''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratiode 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L) Température cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout) Cuve  pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel ) Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons  Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.  

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T16:27:02Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

 
 

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains

|
4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME

4,5 Livres d'Ambré DME
 
 

0,5 Livres de foncé DME 

|-
| colspan="2" | Tout extraits 

 

|
7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale

1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond
 
 

1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 

|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

 '''Profil de brassage'''

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratiode 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L) Température cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout) Cuve  pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel ) Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons  Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.  

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T16:25:35Z

Denis :

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

 
 

 

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" width="300" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains

|
4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME

4,5 Livres d'Ambré DME
 

0,5 Livres de foncé DME

  

|-
| colspan="2" | Tout extraits 
 
|
7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale

1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond
 

1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat 

|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

 '''Profil de brassage'''

 
 Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratiode 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L) Température cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout) Cuve  pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel ) Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons  Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.  

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T15:16:57Z

Denis : /*  Matériels supplémentaires   */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

'''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

 

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains

|
4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME

 
 

 

 

4,5 Livres d'Ambré DME

 
 

 

 

0,5 Livres de foncé DME

 

 
 

 

 

|-
| colspan="2" | Tout extraits 

|
7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale

 
 

 

 

1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond

 
 

 

 

1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat

 

 
 

 

 

|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

 '''Profil de brassage'''

 Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratiode 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L) Température cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout) Cuve  pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel ) Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons  Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.  

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T15:15:14Z

Denis : /*  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

 '''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

 

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

 

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains

|
4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME

 
 

 

 

4,5 Livres d'Ambré DME

 
 

 

 

0,5 Livres de foncé DME

 

 
 

 

 

|-
| colspan="2" | Tout extraits 

|
7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale

 
 

 

 

1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond

 
 

 

 

1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat

 

 
 

 

 

|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

 '''Profil de brassage'''

 Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratiode 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L) Température cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout) Cuve  pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel ) Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons  Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.  

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez un Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié (Roasted) ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce ( faible en carbonates ) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malt acides jusqu’à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température ( 105°F – 40°C) avec une maiche épaisse ( 0,75 quart d’eau /livre de malt ou 1 quart/livre- environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Ou vous pouvez utiliser la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ration habituel de 1,5 quart/livre et servez vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration ( glacière équipé d’un collecteur ) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style lager continental, une bière de style Lager continental avec des malts moins modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélanger la maische complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût peu dense en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une épaisseur à quelques pouces au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté, et vous améliorerez votre extraction. Ou vous pouvez juste ajouter 1/2 livre ( 225 gr) supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère. Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T15:14:42Z

Denis : /*  Procéder à la filtration  */

<accesscontrol>Administrators,traduction</accesscontrol>
==  Préparation   ==

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est, « je ne réalisai pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très facile - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique. J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extrait et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et tout votre matériel nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

 
Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure dépeint ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour  préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.
 

==  Matériels supplémentaires   ==

Cuve de brassage /filtration 
Marmite d’eau de rinçage (volume de 5 gallons -19 litres- minimum) 
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 8 gallons – 30 litres ) 
Densimétre

 '''Cuve de brassage /filtration :''' La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de marmite de brassage et filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration, et les instructions pour la construction sont données en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 24 quarts ( ndt : un peu plus de 27 litres ) ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons (''ndt : un peu plus de 19 litres'') sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 24 quarts.

'''Marmite d’eau de rinçage :''' Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 5 gallons ou acquérir une plus grande de 8 gallons. Vous aurez vraisemblablement besoin de 3 gallons ( ''ndt : prés de 12 litres'' ) pour un brassage courant et 4 gallons d’eau ( ''ndt : environ 16 litres'') pour le rinçage, sachez le. 

'''Cuve d’ébullition du moût :''' Il vous faudra une nouvelle cuve car vous avez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 6 gallons sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 8 gallons ( ''ndt : une trentaine de litres'' ) est le choix le plus économique.

'''Densimètre :''' il vous faudra acheter un densimètre si vous n’avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction et son utilisation est décrite à l’Annexe A

 

 

 

==  Exemple de recette  ==

Pour cette bière, nous allons faire une Ale foncée, utilisant trois sortes de malts, et un brassage par infusion mono palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles. 

 

{| width="600" border="1" align="center" cellpadding="1" cellspacing="1"
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Malts'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à la densité'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 6 Livres ( 2,7 kg) de Malt Pale DME

| align="center" valign="middle" | 80
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 Livre ( 0,45 kg ) de malt Crystal 60 Lovibond

| align="center" valign="middle" | 3
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | 1/4 livre (0,113kg) de malt Chocolat

| align="center" valign="middle" | 1
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''BG pour 3 Gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,084'''
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Densité initiale pour 5 gallons'''

| align="center" valign="middle" | '''1,050'''
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Houblons'''

| align="center" valign="middle" | '''Contribution à l'amertume'''
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 3/4 oz (21,2 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

| valign="middle" align="center" | 21
|-
| colspan="2" align="left" valign="middle" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 30 minutes

| align="center" valign="middle" | 11
|-
| colspan="2" | 1 oz (28,3 gr) de Willamette pendant 15 minutes

| align="center" valign="middle" | 6
|-
| colspan="2" align="right" valign="middle" | '''Total IBUs'''

| align="center" valign="middle" | 38
|-
| colspan="2" align="center" valign="middle" | '''Levures'''

| align="center" valign="middle" | '''Profil de fermentation'''
|-
| colspan="2" | Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

| Fermentation primaire à 65°F ( 18°C)  pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Options'''
|-
| colspan="2" | Tout Grains

|
4 Livres (1,8kg) de Pale Malt LME

 
 

 

 

4,5 Livres d'Ambré DME

 
 

 

 

0,5 Livres de foncé DME

 

 
 

 

 

|-
| colspan="2" | Tout extraits 

|
7,5 Livres (3,4 kg) de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais pale Ale

 
 

 

 

1 Livre (0,45 kg) de Malt Crystal 60 lovibond

 
 

 

 

1/4 de Livre ( 0,110 kg) de malt Chocolat

 

 
 

 

 

|-
| colspan="3" align="center" valign="middle" | '''Profil de brassage – Infusion mono palier de température'''  
|-
| align="center" valign="middle" | '''Palier'''

| align="center" valign="middle" | '''Température'''

| align="center" valign="top" | '''Durée'''
|-
| align="center" valign="middle" | Conversion

| align="center" valign="middle" | 152°F (67°F)

| align="center" valign="middle" | 60 minutes
|}

 '''Profil de brassage'''

 Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 165°F ( 74°C) et avec un ratiode 1,5 quarts/ livre (2,7 L/kg) de grain ( environ 12, 5 quarts – 13,6L) Température cible de brassage de 152°F ( 67°C) , durée du palier de 1heure Pas d’inhibition enzymatique ( mashout) Cuve  pour récolter 5 à 6 gallons de moût au total ( Ou 3 ou 4 dans le cas d’un brassage partiel ) Densité objectif de 1,049 pour 5 gallons  Ajustez la quantité de Malt chocolat ( ¼ à ½ livre) en fonction de la couleur désirée.  

==  Option de brassage partiel  ==

Une solution pour ceux qui passent au tout grains est de n’y passer qu’à moitié. Utiliser un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter la masse des fermentables Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux. J’ai débuté en ayant recours au brassage partiel et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage partiel s’effectue comme un brassage total, mais le volume de moût récupéré n’est que de 3 ou 4 gallons ( ''ndt : entre 11 et 15 litres environ'') que vous portez à ébullition normalement lorsque vous brasser à partir d’extrait. La processus est similaire à un brassage a base d’extrait et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude. Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 3 à 4 gallons de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme ce qui est présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est que vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud. Ainsi que nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit conduira à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. La conception dépend de ce vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité. Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leur cuve dans le cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui aliment le dispositif de rinçage des drêches C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau a été. Le réservoir est installé sur un brûleur au gaz très pratique pour chauffer 6 gallons et plus d’eau. Un autre brûleur au gaz sert à chauffer le cuve d’ébullition. La mise en ébullition d’un volume de 5 gallons peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont une nécessité pour des brassage de 10 gallons.

 

==  Commencer le brassage  ==

1/ Faites chauffer suffisamment d’eau pour la conduite du brassage. Avec un ratio de 1,5 quart d’eau / livre de malt, le volume devrait être de 12,5 quarts ou environ 3 gallons. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer 4 gallons si vous le pouvez. Avec un ration de 1,5 quart d’eau / livre , la température initiale de l’eau devra être de 163°F pour aboutir à une température de brassage de 152°F ( Reportez vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calcule d’infusion ).

2/ Préchauffer la glacière avec un peu d’eau chaude, environ un gallon. Secouez le bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz le. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maiche vers la cuve

3/ versez environ un gallon d’eau chaude dans votre cuve et mélangez y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sur que la totalité du malt soit complètement humidifié, mais éviter les remous. L’aération du moût chaud peut survenir n’importe quand dés lors que sa température est supérieure à 80°F. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4/ Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 150à 155°F. Si elle est trop basse, ex 145°F, ajoutez un peu d’eau chaude. SI la température est trop haute, ex 160°F, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 155°F est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette . Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5/ Bon, la température descend un peu au dessous de 148°F aussi, j’ajoute 2,5 quarts d’eau chaude pour la ramener à 152°F .

 

==  Conduire le brassage  ==

6/ Mélanger la maische toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de
poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température
chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés
pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrir la cuve de brassage
avec son couvercle et laisser le en place pendant une heure.

7/ En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brasage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition de préférence comprise entre 170et 180°F ( 76 et 82°C). Si l’eau de rinçage est trop chaude la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

 

==  Procéder à la filtration  ==

7/ voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 6 pouces – 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches, vous éviterez de ainsi de trop remuer le gâteau.

8/ Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera trouble avec des morceaux de grains. Lentement verser cette portion de moût au dessus du gâteau, pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair ( comme du cidre de pomme non filtré ). Il sera de couleur ambrée mais pas trouble. La recirculation de quelques quarts de moût doit permettre d’arriver à ce résultat.

9/ Dés que le moût est clair soutirez précautionneusement la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10/ Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1 quart/minute (1litre/minute) est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un pouce de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques quarts d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins un pouce d’eau au dessus du gâteau de drêches.

11/ Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir.
a/ Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue ou
b/ Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût . une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème.

12/ Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserai.

13/ En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverses le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclairci, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. SI vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera faible.

14/ Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de gallons de moût collectés. Puis divisez par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. 27 c’est correct, 29 c’est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète Cela pourrait être du à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , et cetera.

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous avez terminé, Portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude

Figure 104: La moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! SI vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément. Répartissez vos houblons de façon proportionnelle

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût

Figure 106 Une vue du moût refroidi Les houblons sont visibles, flottant sur les cotés du refroidisseur

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût L’aération est très importante pour la vitalité de la fermentation

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant , après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût. Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 5 gallons fermentant dans une bonbonne de 6,5 gallons (prés de 25L).

 

==  Que pouvez vous faire différemment la prochaine fois  ==

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T15:08:57Z

Denis : /*  Conduire le brassage  */

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T15:07:45Z

Denis : /*  Conduire le brassage  */

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-14T15:06:01Z

Denis : /*  Commencer le brassage  */

How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

2010-05-13T13:15:31Z

Denis :