https://www.brassageamateur.com/wiki/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=Wigz 2026-04-04T12:54:23Z Contributions de l’utilisateur MediaWiki 1.36.1 https://www.brassageamateur.com/wiki/index.php?title=%C3%89bullition&diff=9797 2017-05-02T09:13:11Z

<p>Wigz : </p> <hr /> <div>= Importance de l'ébullition =<br /> <br /> *[[Stérilisation|Stérilisation]] du &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;mout&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;mout&lt;/span&gt;: Les &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;microorganismes&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;microorganismes&lt;/span&gt; (levures, bactéries) présentes dans la salle à brasser et le &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;mout&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;mout&lt;/span&gt; sont détruits.<br /> *[http://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/IBU Extraction de l'amertume]: Les &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;acides-alphas&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;acides-alphas&lt;/span&gt; du houblon sont &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;isomérisés&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;isomérisés&lt;/span&gt;, les &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;bêtas&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;bêtas&lt;/span&gt; sont oxydés, c'est à dire rendus solubles et l'amertume est stabilisée. &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;L'isomérisation&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;L'isomérisation&lt;/span&gt; augmente entre autre avec le temps d'infusion du houblon à la cuisson.<br /> *&lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;Evaporation&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;Evaporation&lt;/span&gt;: L'évaporation réduit le volume et concentre le &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;mout&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;mout&lt;/span&gt;, l'ébullition doit donc être cohérente avec le reste du processus (Volume d'eau de rinçage et &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;empattage&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;empattage&lt;/span&gt;, rétention des &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;drêches&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;drêches&lt;/span&gt;, rendement...)<br /> *Formation et élimination du [[DMS|DMS]]: L'ébullition &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;accélére&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;accélére&lt;/span&gt; la formation de ce produit qui &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;confére&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;confére&lt;/span&gt; à la bière des arômes de &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;céléris&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;céléris&lt;/span&gt; ou de mais en boite, et permet de le volatiliser en grande partie. Une évaporation d'environ 13% minimum&amp;nbsp; et un refroidissement rapide est conseillé pour éviter le DMS.<br /> *[[Cassure_à_chaud|Cassure à chaud]]: Certaines protéines sous l'action de la chaleur se modifient, se &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;désolubilisent&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;désolubilisent&lt;/span&gt; et s'agglutinent, formant &quot;des petits flocons&quot;. Elles pourrons alors être séparer du &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;mout&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;mout&lt;/span&gt; en formant le &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;trub&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;trub&lt;/span&gt; par l'intermédiaire du [[Whirpool|&lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;whirpool&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;whirpool&lt;/span&gt;]], améliorant ainsi les propriétés de la bière.<br /> *Tenue de mousse: D'autres protéines sont modifiée par la cuisson et deviennent des agents améliorant la [[Tenue_de_mousse|tenue de mousse]]. &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;L'isomérisation&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;L'isomérisation&lt;/span&gt; du houblon améliore également la tenue.<br /> *Caramélisation: Augmentation légère de &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;l'EBC&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;l'EBC&lt;/span&gt;; d'après un test au Musée Français de la Brasserie (&lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;90min&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;90min&lt;/span&gt; de cuisson, &lt;span class=&quot;scayt-misspell-word&quot; data-scayt-word=&quot;7EBC&quot; data-scayt-lang=&quot;fr_FR&quot;&gt;7EBC&lt;/span&gt; calculés 11 mesurés)<br /> <br /> = Réferences =<br /> <br /> [http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic4019.html Le forum]<br /> <br /> <br /> [[Category:Glossaire]]</div>

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