Brasser avec du seigle - Historique des versions

Dab2 le 2 janvier 2018 à 18:35

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	La décision de nombreux malteurs de ne pas produire de malt de seigle est probablement due aussi bien à la difficulté de malter cette céréale qu'à la faible demande. Ce n'est pas un travail facile pour les malteurs : la production du malt de seigle est compliqué et prend beaucoup de temps. C'est une petite céréale, et comme les malteries sont conçues pour produire du malt d'orge, travailler avec du seigle peut devenir un cauchemar. Mary Anne <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Gruber" data-scayt-lang="fr_FR">Gruber</span> de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> plaisante sur le fait qu'elle pose ses congés dès que la malterie reçoit une commande de seigle, et en réfléchissant aux problèmes associés au maltage du seigle, on peut la comprendre.		La décision de nombreux malteurs de ne pas produire de malt de seigle est probablement due aussi bien à la difficulté de malter cette céréale qu'à la faible demande. Ce n'est pas un travail facile pour les malteurs : la production du malt de seigle est compliqué et prend beaucoup de temps. C'est une petite céréale, et comme les malteries sont conçues pour produire du malt d'orge, travailler avec du seigle peut devenir un cauchemar. Mary Anne <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Gruber" data-scayt-lang="fr_FR">Gruber</span> de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> plaisante sur le fait qu'elle pose ses congés dès que la malterie reçoit une commande de seigle, et en réfléchissant aux problèmes associés au maltage du seigle, on peut la comprendre.

	Même avec le développement ~~du seigles~~ hybrides <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="tétraploïdes" data-scayt-lang="fr_FR">tétraploïdes</span>, de plus grandes dimensions, beaucoup de seigle est perdu durant le maltage, et le nettoyage des équipements est difficile et prend du temps. C'est pourquoi la plupart des malteries commerciales ne peuvent pas produire de petits lots. Gordon <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Anderson" data-scayt-lang="fr_FR">Anderson</span> de Canada <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> indique qu'une commande de 70 tonnes est généralement le minimum nécessaire pour rendre possible le maltage du seigle.		Même avec le développement des céréales hybrides <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="tétraploïdes" data-scayt-lang="fr_FR">tétraploïdes</span>, de plus grandes dimensions, beaucoup de seigle est perdu durant le maltage, et le nettoyage des équipements est difficile et prend du temps. C'est pourquoi la plupart des malteries commerciales ne peuvent pas produire de petits lots. Gordon <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Anderson" data-scayt-lang="fr_FR">Anderson</span> de Canada <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> indique qu'une commande de 70 tonnes est généralement le minimum nécessaire pour rendre possible le maltage du seigle.

	Bien que le maltage du seigle soit sur le principe identique au maltage de l'orge, de nombreux ajustements du processus sont nécessaires. Tout d'abord, à cause du pouvoir important de rétention d'eau du seigle, le temps de trempage doit être raccourci sinon la céréale ramollit. Un trempage trop long arrête la germination et inhibe le processus de maltage. Le temps de trempage du seigle doit correspondre à un tiers de celui de l'orge.		Bien que le maltage du seigle soit sur le principe identique au maltage de l'orge, de nombreux ajustements du processus sont nécessaires. Tout d'abord, à cause du pouvoir important de rétention d'eau du seigle, le temps de trempage doit être raccourci sinon la céréale ramollit. Un trempage trop long arrête la germination et inhibe le processus de maltage. Le temps de trempage du seigle doit correspondre à un tiers de celui de l'orge.
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	Du fait de la capacité d'absorption du seigle, il convient également d'utiliser légèrement moins d'eau durant le trempage. L'absence de cosse et sa fine couche externe permet au grain de s'humidifier et s'assécher très rapidement, ce qui réduit donc à la fois le temps de trempage et de touraillage. Toutefois,l'absence de cosse peut aussi causer des problèmes de germination. La radicelle est plus exposée et peut facilement se briser. Le maltage n'est plus possible lorsque la radicelle est endommagée, c'est pourquoi le seigle doit être manipulé avec beaucoup de soin durant le processus.		Du fait de la capacité d'absorption du seigle, il convient également d'utiliser légèrement moins d'eau durant le trempage. L'absence de cosse et sa fine couche externe permet au grain de s'humidifier et s'assécher très rapidement, ce qui réduit donc à la fois le temps de trempage et de touraillage. Toutefois,l'absence de cosse peut aussi causer des problèmes de germination. La radicelle est plus exposée et peut facilement se briser. Le maltage n'est plus possible lorsque la radicelle est endommagée, c'est pourquoi le seigle doit être manipulé avec beaucoup de soin durant le processus.

	Du fait de l'expertise, du temps et de la modification des équipements ~~nécessaire~~ au maltage du seigle, cette céréale est utilisée principalement par les malteries les plus grandes et polyvalentes. Mais conquérir un tel marché n'est pas forcément un cadeau, la production du malt de seigle n'est pas très rentable et nécessite beaucoup de soin et de temps pour le nettoyage. Les équipements doivent être ~~adaptées~~ : par exemple, certains malteurs utilisent des convoyeurs à fonds ouvrants afin de faciliter le nettoyage et pour éviter que les lots de malt d'orge qui suivront ne contiennent des restes de seigle. Même avec ces ajustements, il arrive que des lots d'orge contiennent du seigle, et il est fréquent que les malteries subissent de grandes pertes liées ~~à la manutention~~.		Du fait de l'expertise, du temps et de la modification des équipements nécessaires au maltage du seigle, cette céréale est utilisée principalement par les malteries les plus grandes et polyvalentes. Mais conquérir un tel marché n'est pas forcément un cadeau, la production du malt de seigle n'est pas très rentable et nécessite beaucoup de soin et de temps pour le nettoyage. Les équipements doivent être adaptés : par exemple, certains malteurs utilisent des convoyeurs à fonds ouvrants afin de faciliter le nettoyage et pour éviter que les lots de malt d'orge qui suivront ne contiennent des restes de seigle. Même avec ces ajustements, il arrive que des lots d'orge contiennent du seigle, et il est fréquent que les malteries subissent de grandes pertes liées au convoyage des grains.

	De manière étonnante, les grandes entreprises de maltage ont toujours la volonté de fournir du seigle, dans les quantités requises par le marché. Malgré les problèmes, dans l'~~idée~~ de fournir aux clients autant d'options que possible ~~pour leur brassage~~, elles sont pour la plupart heureuses de répondre aux commandes de seigle. Du fait des qualités uniques du seigle, les malteurs et leurs clients semblent confiants sur le fait que cette céréale continuera à apporter une touche intéressante aux bières qui veulent se démarquer.		De manière étonnante, les grandes entreprises de maltage ont toujours la volonté de fournir du seigle dans les quantités requises par le marché. Malgré les problèmes, dans l'esprit de fournir aux clients autant d'options que possible, elles sont pour la plupart heureuses de répondre aux commandes de seigle. Du fait des qualités uniques du seigle, les malteurs et leurs clients semblent confiants sur le fait que cette céréale continuera à apporter une touche intéressante aux bières qui veulent se démarquer.

	== Exemple de recette ==		== Exemple de recette ==

Dab2 le 2 janvier 2018 à 18:31

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	Vous pouvez vous procurer du seigle de multiples manières. Cependant, comme évoqué précédemment, il est difficile pour les fournisseurs de stocker de grandes quantités ou de nombreuses variétés de seigle, du fait d'une demande qui reste limitée. Il faut faire avec ce dont ils disposent. Néanmoins, en combinant les points de vente et les fournisseurs, un brasseur motivé pourra se procurer plusieurs variétés avec lesquelles il pourra expérimenter.		Vous pouvez vous procurer du seigle de multiples manières. Cependant, comme évoqué précédemment, il est difficile pour les fournisseurs de stocker de grandes quantités ou de nombreuses variétés de seigle, du fait d'une demande qui reste limitée. Il faut faire avec ce dont ils disposent. Néanmoins, en combinant les points de vente et les fournisseurs, un brasseur motivé pourra se procurer plusieurs variétés avec lesquelles il pourra expérimenter.

	<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Company" data-scayt-lang="fr_FR">Company</span> fournit du malt de seigle sur demande depuis plus de 15 ans. Leur catalogue inclut le seigle depuis plus de 4 ans, et il semble que cette céréale suscite de plus en plus d'intérêt chez ~~les consommateurs~~. Actuellement, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> utilise la variété "<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Midwestern" data-scayt-lang="fr_FR">Midwestern</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Spring" data-scayt-lang="fr_FR">Spring</span>" afin de produire leur malt et leurs flocons de seigle. Grâce à une technique bien particulière qui permet de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatiniser" data-scayt-lang="fr_FR">gélatiniser</span> le grain avant de l'aplatir, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> assure atteindre une taux de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisation" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisation</span> de 100 % pour leurs flocons de seigle. Ceux-ci se dissolvent directement dans le mélange. Le seigle roulé classique a la réputation de ne pas être totalement <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisé" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisé</span>, ceux de la marque <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> ont donc plusieurs avantages, dont la réduction du temps de rinçage et des problèmes de blocage de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="~~maische~~" data-scayt-lang="fr_FR">~~maische~~</span>. Du fait de l'absence de cosse, le malt de seigle se prête en effet à <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="~~l'épaissisement~~" data-scayt-lang="fr_FR">~~l'épaissisement~~</span> ~~de la~~ <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="~~maische~~" data-scayt-lang="fr_FR">~~maische~~</span> et aux problèmes de rinçage.		<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Company" data-scayt-lang="fr_FR">Company</span> fournit du malt de seigle sur demande depuis plus de 15 ans. Leur catalogue inclut le seigle depuis plus de 4 ans, et il semble que cette céréale suscite de plus en plus d'intérêt chez leurs clients. Actuellement, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> utilise la variété "<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Midwestern" data-scayt-lang="fr_FR">Midwestern</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Spring" data-scayt-lang="fr_FR">Spring</span>" afin de produire leur malt et leurs flocons de seigle. Grâce à une technique bien particulière qui permet de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatiniser" data-scayt-lang="fr_FR">gélatiniser</span> le grain avant de l'aplatir, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> assure atteindre une taux de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisation" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisation</span> de 100 % pour leurs flocons de seigle. Ceux-ci se dissolvent directement dans le mélange. Le seigle roulé classique a la réputation de ne pas être totalement <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisé" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisé</span>, ceux de la marque <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> ont donc plusieurs avantages, dont la réduction du temps de rinçage et des problèmes de blocage du <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gateau" data-scayt-lang="fr_FR">gateau</span> de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="drèches" data-scayt-lang="fr_FR">drèches</span>. Du fait de l'absence de cosse, le malt de seigle se prête en effet à la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="compaction" data-scayt-lang="fr_FR">compaction</span> du <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gateau" data-scayt-lang="fr_FR">gateau</span> et aux problèmes de rinçage.

	En plus des quelques fournisseurs américains (<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span>, Liberty Malt, et plus récemment <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Great" data-scayt-lang="fr_FR">Great</span> Western <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> of Vancouver, Washington), Canada <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> (Toronto) fournit également du malt de seigle. Ils reçoivent des demandes ponctuelles de microbrasseries américaines, mais leur premier acheteur de seigle est une importante distillerie canadienne qui utilise ce malt dans la fabrication de leur whisky. Canada <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> utilise une variété de seigle originaire de l'ouest du Canada et fournit du malt de seigle sur demande.		En plus des quelques fournisseurs américains (<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span>, Liberty Malt, et plus récemment <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Great" data-scayt-lang="fr_FR">Great</span> Western <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> of Vancouver, Washington), Canada <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> (Toronto) fournit également du malt de seigle. Ils reçoivent des demandes ponctuelles de microbrasseries américaines, mais leur premier acheteur de seigle est une importante distillerie canadienne qui utilise ce malt dans la fabrication de leur whisky. Canada <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> utilise une variété de seigle originaire de l'ouest du Canada et fournit du malt de seigle sur demande.

	Le seigle peut aussi se trouver sous forme de grains entiers dans les magasins d'alimentation biologique, un bon plan pour ceux qui qui ne l'utilisent qu'en petite quantité. La bonne nouvelle, c'est que le seigle est bon marché (environ 0,40 $/lb soit 1,80 €/kg pour des grains entiers ~~bios~~ ou ~~du seigle roulé~~), ce qui donne une bonne raison aux brasseurs de tester cette céréale dans leurs recettes. Peut-être à cause du manque de demande, les supermarchés ne vendent généralement pas de seigle, ce n'est donc pas une bonne option. Cependant, les brasseurs amateurs peuvent également en acheter en petite quantité auprès des magasins spécialisés dans le brassage. Les boulangeries et les fournisseurs de céréales peuvent également en proposer, cependant on y trouvera que du seigle roulé ou des grains entiers.		Le seigle peut aussi se trouver sous forme de grains entiers dans les magasins d'alimentation biologique, un bon plan pour ceux qui qui ne l'utilisent qu'en petite quantité. La bonne nouvelle, c'est que le seigle est bon marché (environ 0,40 $/lb soit 1,80 €/kg pour des grains entiers biologiques ou des grains roulés), ce qui donne une bonne raison aux brasseurs de tester cette céréale dans leurs recettes. Peut-être à cause du manque de demande, les supermarchés ne vendent généralement pas de seigle, ce n'est donc pas une bonne option. Cependant, les brasseurs amateurs peuvent également en acheter en petite quantité auprès des magasins spécialisés dans le brassage. Les boulangeries et les fournisseurs de céréales peuvent également en proposer, cependant on y trouvera que du seigle roulé ou des grains entiers.

	== Le maltage ==		== Le maltage ==

Dab2 le 2 janvier 2018 à 18:28

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	Formes de seigle disponibles dans le commerce		Formes de seigle disponibles dans le commerce

	Les grains de seigle entiers peuvent être utilisés, mais ils doivent être concassés au préalable puis <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisés" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisés</span> dans un cuiseur à céréales. Les grains doivent être chauffés et remués jusqu'à ce que le mélange ne <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="s'épaissise" data-scayt-lang="fr_FR">s'épaissise</span> plus (ce qui indiquera que la plupart de l'amidon a été libéré), puis ajoutés à la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span>. En ~~utilisant~~ ce processus en plusieurs étapes, vous rallongerez non seulement le temps de préparation, mais vous risquez également d'augmenter la durée du rinçage car les grains de seigle concassés sont plus collants et se dissolvent moins bien dans la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span> que les flocons de seigle disponibles dans le commerce.		Les grains de seigle entiers peuvent être utilisés, mais ils doivent être concassés au préalable puis <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisés" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisés</span> dans un cuiseur à céréales. Les grains doivent être chauffés et remués jusqu'à ce que le mélange ne <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="s'épaissise" data-scayt-lang="fr_FR">s'épaissise</span> plus (ce qui indiquera que la plupart de l'amidon a été libéré), puis ajoutés à la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span>. En appliquant ce processus en plusieurs étapes, vous rallongerez non seulement le temps de préparation, mais vous risquez également d'augmenter la durée du rinçage car les grains de seigle concassés sont plus collants et se dissolvent moins bien dans la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span> que les flocons de seigle disponibles dans le commerce.

	Le seigle roulé, largement disponible dans les magasins d'alimentation biologiques et chez les fournisseurs de céréales, est également une forme de seigle pratique à utiliser et bon marché. Durant le processus de roulage, le seigle est aplati sous de lourds rouleaux chauffés. La chaleur et la pression <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisent" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisent</span> l'amidon du seigle, ce qui signifie qu'il n'est dans ce cas-là pas nécessaire de le cuire préalablement à son utilisation. Le seigle roulé est pratique et facilement disponible, c'est la raison pour laquelle tant de brasseurs l'ont utilisé pour leurs premières expériences de bière au seigle.		Le seigle roulé, largement disponible dans les magasins d'alimentation biologiques et chez les fournisseurs de céréales, est également une forme de seigle pratique à utiliser et bon marché. Durant le processus de roulage, le seigle est aplati sous de lourds rouleaux chauffés. La chaleur et la pression <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisent" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisent</span> l'amidon du seigle, ce qui signifie qu'il n'est dans ce cas-là pas nécessaire de le cuire préalablement à son utilisation. Le seigle roulé est pratique et facilement disponible, c'est la raison pour laquelle tant de brasseurs l'ont utilisé pour leurs premières expériences de bière au seigle.

Dab2 le 2 janvier 2018 à 18:24

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	Republication depuis le <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="BrewingTechniques" data-scayt-lang="fr_FR">BrewingTechniques</span> de Septembre/Octobre 1993.		Republication depuis le <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="BrewingTechniques" data-scayt-lang="fr_FR">BrewingTechniques</span> de Septembre/Octobre 1993.

	~~''Traduction en cours...''~~

	Une céréale antique se fait une nouveau renommée dans la scène brassicole amateur.		Une céréale antique se fait une nouveau renommée dans la scène brassicole amateur.
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	La nécessité n'est pas toujours mère d'invention. C'est spécialement vrai dans le monde du brassage, où l'esprit de recherche et la poursuite de nouveaux et différents styles ou saveurs a inspiré d'innombrables innovations et variations dans les méthodes et matériels utilisés. Pour le brasseur à petit échelle en particulier, l'expérimentation et la curiosité, plus que la nécessité, guident ses efforts dans la mise au point de nouveaux brassins. Vient alors le seigle (<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="secale" data-scayt-lang="fr_FR">secale</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="cereale" data-scayt-lang="fr_FR">cereale</span>), une céréale trop souvent négligée avec une saveur particulière, qui a suscité ces dernières années un intérêt grandissant chez les <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="microbrasseurs" data-scayt-lang="fr_FR">microbrasseurs</span>, brasseurs amateurs ainsi que les amateurs de bières.		La nécessité n'est pas toujours mère d'invention. C'est spécialement vrai dans le monde du brassage, où l'esprit de recherche et la poursuite de nouveaux et différents styles ou saveurs a inspiré d'innombrables innovations et variations dans les méthodes et matériels utilisés. Pour le brasseur à petit échelle en particulier, l'expérimentation et la curiosité, plus que la nécessité, guident ses efforts dans la mise au point de nouveaux brassins. Vient alors le seigle (<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="secale" data-scayt-lang="fr_FR">secale</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="cereale" data-scayt-lang="fr_FR">cereale</span>), une céréale trop souvent négligée avec une saveur particulière, qui a suscité ces dernières années un intérêt grandissant chez les <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="microbrasseurs" data-scayt-lang="fr_FR">microbrasseurs</span>, brasseurs amateurs ainsi que les amateurs de bières.

	La capacité de seigle à pousser dans des conditions de sols pauvres et des températures froides en a longtemps fait un aliment de base dans l'alimentation des habitants d'europe centrale et du Nord. Bien que plus connue peut être pour son utilisation dans les produits de boulangerie, le seigle a aussi été historiquement utilisé dans la production du whisky, du gin et, oui, même de la bière. Ce grain nutritif et brut a fait son chemin au fil des années dans les <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="cœurs" data-scayt-lang="fr_FR">cœurs</span> et les bières germaniques, entre autres, et a rapidement progressé parmi les brasseurs aux États-Unis.		La capacité du seigle à pousser dans des conditions de sols pauvres et des températures froides en a longtemps fait un aliment de base dans l'alimentation des habitants d'europe centrale et du Nord. Bien que plus connue peut être pour son utilisation dans les produits de boulangerie, le seigle a aussi été historiquement utilisé dans la production du whisky, du gin et, oui, même de la bière. Ce grain nutritif et brut a fait son chemin au fil des années dans les <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="cœurs" data-scayt-lang="fr_FR">cœurs</span> et les bières germaniques, entre autres, et a rapidement progressé parmi les brasseurs aux États-Unis.

	"Pourquoi le seigle?" vous demandez vous, et à juste raison.		"Pourquoi le seigle?" vous demandez vous, et à juste raison.
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	Concasser les malts. Mesurer 11,3 L d'eau et la chauffer à 74°C. La transférer dans la cuve <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="d'empâtage" data-scayt-lang="fr_FR">d'empâtage</span> puis verser les malts pour atteindre 70°C. Faire 10 min <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="d'empâtage" data-scayt-lang="fr_FR">d'empâtage</span>. <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Rinçer" data-scayt-lang="fr_FR">Rinçer</span> avec de l'eau à 79°C pour obtenir 24,6 L de moût. Le faire bouillir. Ajouter le houblon <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="amérisant" data-scayt-lang="fr_FR">amérisant</span> et faire bouillir pendant 30 min. Ajouter <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="l'irish" data-scayt-lang="fr_FR">l'irish</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="moss" data-scayt-lang="fr_FR">moss</span> et faire bouillir pendant 30 min de plus. Ajouter les houblons <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="amérisants" data-scayt-lang="fr_FR">amérisants</span> et laisser infuser, en couvrant la cuve pendant 30 min. Refroidir jusqu'à 21-22°C. Verser la levure puis la recouvrir du moût, en l'aérant bien. Laisser fermenter à 21-22°C jusqu'à ce que le <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="krausen" data-scayt-lang="fr_FR">krausen</span> disparaisse complètement. Transférer en secondaire et laisser la fermentation se finir et la bière s'affiner. Sucrer et embouteiller. Laisser la refermentation s'effectuer pendant 4 à 6 semaines.		Concasser les malts. Mesurer 11,3 L d'eau et la chauffer à 74°C. La transférer dans la cuve <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="d'empâtage" data-scayt-lang="fr_FR">d'empâtage</span> puis verser les malts pour atteindre 70°C. Faire 10 min <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="d'empâtage" data-scayt-lang="fr_FR">d'empâtage</span>. <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Rinçer" data-scayt-lang="fr_FR">Rinçer</span> avec de l'eau à 79°C pour obtenir 24,6 L de moût. Le faire bouillir. Ajouter le houblon <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="amérisant" data-scayt-lang="fr_FR">amérisant</span> et faire bouillir pendant 30 min. Ajouter <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="l'irish" data-scayt-lang="fr_FR">l'irish</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="moss" data-scayt-lang="fr_FR">moss</span> et faire bouillir pendant 30 min de plus. Ajouter les houblons <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="amérisants" data-scayt-lang="fr_FR">amérisants</span> et laisser infuser, en couvrant la cuve pendant 30 min. Refroidir jusqu'à 21-22°C. Verser la levure puis la recouvrir du moût, en l'aérant bien. Laisser fermenter à 21-22°C jusqu'à ce que le <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="krausen" data-scayt-lang="fr_FR">krausen</span> disparaisse complètement. Transférer en secondaire et laisser la fermentation se finir et la bière s'affiner. Sucrer et embouteiller. Laisser la refermentation s'effectuer pendant 4 à 6 semaines.

	DI : 1.045; DF: 1.012; 4.4% alcool		DI : 1.045; DF: 1.012; 4.4% alcool

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Dab2 le 1 janvier 2018 à 23:29

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	De manière étonnante, les grandes entreprises de maltage ont toujours la volonté de fournir du seigle, dans les quantités requises par le marché. Malgré les problèmes, dans l'idée de fournir aux clients autant d'options que possible pour leur brassage, elles sont pour la plupart heureuses de répondre aux commandes de seigle. Du fait des qualités uniques du seigle, les malteurs et leurs clients semblent confiants sur le fait que cette céréale continuera à apporter une touche intéressante aux bières qui veulent se démarquer.		De manière étonnante, les grandes entreprises de maltage ont toujours la volonté de fournir du seigle, dans les quantités requises par le marché. Malgré les problèmes, dans l'idée de fournir aux clients autant d'options que possible pour leur brassage, elles sont pour la plupart heureuses de répondre aux commandes de seigle. Du fait des qualités uniques du seigle, les malteurs et leurs clients semblent confiants sur le fait que cette céréale continuera à apporter une touche intéressante aux bières qui veulent se démarquer.

			== Exemple de recette ==

			{\| border="1" cellpadding="0" cellspacing="0"
			\|-
			\|
			'''Pale Ale au seigle'''

			3,63 kg        malt pale

			1,81 kg        malt de seigle

			14 g            <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Centennial" data-scayt-lang="fr_FR">Centennial</span>, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="amérisant" data-scayt-lang="fr_FR">amérisant</span> (6.6% AA)

			21 g            <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Northern" data-scayt-lang="fr_FR">Northern</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Brewer" data-scayt-lang="fr_FR">Brewer</span>, aromatique

			14 g            <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Centennial" data-scayt-lang="fr_FR">Centennial</span>, aromatique

			<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Irish" data-scayt-lang="fr_FR">Irish</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="moss" data-scayt-lang="fr_FR">moss</span>

			<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Wyeast" data-scayt-lang="fr_FR">Wyeast</span> #1056 ou <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="WLP001" data-scayt-lang="fr_FR">WLP001</span>

			66 g           dextrose pour l'embouteillage

			'''Méthodologie'''

			Concasser les malts. Mesurer 11,3 L d'eau et la chauffer à 74°C. La transférer dans la cuve <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="d'empâtage" data-scayt-lang="fr_FR">d'empâtage</span> puis verser les malts pour atteindre 70°C. Faire 10 min <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="d'empâtage" data-scayt-lang="fr_FR">d'empâtage</span>. <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Rinçer" data-scayt-lang="fr_FR">Rinçer</span> avec de l'eau à 79°C pour obtenir 24,6 L de moût. Le faire bouillir. Ajouter le houblon <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="amérisant" data-scayt-lang="fr_FR">amérisant</span> et faire bouillir pendant 30 min. Ajouter <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="l'irish" data-scayt-lang="fr_FR">l'irish</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="moss" data-scayt-lang="fr_FR">moss</span> et faire bouillir pendant 30 min de plus. Ajouter les houblons <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="amérisants" data-scayt-lang="fr_FR">amérisants</span> et laisser infuser, en couvrant la cuve pendant 30 min. Refroidir jusqu'à 21-22°C. Verser la levure puis la recouvrir du moût, en l'aérant bien. Laisser fermenter à 21-22°C jusqu'à ce que le <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="krausen" data-scayt-lang="fr_FR">krausen</span> disparaisse complètement. Transférer en secondaire et laisser la fermentation se finir et la bière s'affiner. Sucrer et embouteiller. Laisser la refermentation s'effectuer pendant 4 à 6 semaines.

			DI : 1.045; DF: 1.012; 4.4% alcool

			\|-
			\|
	Recette de bière maison au seigle, offerte par Grant Johnson de la Marin <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Brewing" data-scayt-lang="fr_FR" style="background-color: rgb(255, 255, 255);">Brewing</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Company" data-scayt-lang="fr_FR">Company</span> (Marin, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="California" data-scayt-lang="fr_FR">California</span>).		Recette de bière maison au seigle, offerte par Grant Johnson de la Marin <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Brewing" data-scayt-lang="fr_FR" style="background-color: rgb(255, 255, 255);">Brewing</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Company" data-scayt-lang="fr_FR">Company</span> (Marin, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="California" data-scayt-lang="fr_FR">California</span>).

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	== Références ==		== Références ==

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Voir les modifications

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	<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Company" data-scayt-lang="fr_FR">Company</span> fournit du malt de seigle sur demande depuis plus de 15 ans. Leur catalogue inclut le seigle depuis plus de 4 ans, et il semble que cette céréale suscite de plus en plus d'intérêt chez les consommateurs. Actuellement, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> utilise la variété "<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Midwestern" data-scayt-lang="fr_FR">Midwestern</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Spring" data-scayt-lang="fr_FR">Spring</span>" afin de produire leur malt et leurs flocons de seigle. Grâce à une technique bien particulière qui permet de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatiniser" data-scayt-lang="fr_FR">gélatiniser</span> le grain avant de l'aplatir, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> assure atteindre une taux de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisation" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisation</span> de 100 % pour leurs flocons de seigle. Ceux-ci se dissolvent directement dans le mélange. Le seigle roulé classique a la réputation de ne pas être totalement <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisé" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisé</span>, ceux de la marque <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> ont donc plusieurs avantages, dont la réduction du temps de rinçage et des problèmes de blocage de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span>. Du fait de l'absence de cosse, le malt de seigle se prête en effet à <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="l'épaissisement" data-scayt-lang="fr_FR">l'épaissisement</span> de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span> et aux problèmes de rinçage.		<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Company" data-scayt-lang="fr_FR">Company</span> fournit du malt de seigle sur demande depuis plus de 15 ans. Leur catalogue inclut le seigle depuis plus de 4 ans, et il semble que cette céréale suscite de plus en plus d'intérêt chez les consommateurs. Actuellement, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> utilise la variété "<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Midwestern" data-scayt-lang="fr_FR">Midwestern</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Spring" data-scayt-lang="fr_FR">Spring</span>" afin de produire leur malt et leurs flocons de seigle. Grâce à une technique bien particulière qui permet de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatiniser" data-scayt-lang="fr_FR">gélatiniser</span> le grain avant de l'aplatir, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> assure atteindre une taux de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisation" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisation</span> de 100 % pour leurs flocons de seigle. Ceux-ci se dissolvent directement dans le mélange. Le seigle roulé classique a la réputation de ne pas être totalement <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisé" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisé</span>, ceux de la marque <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> ont donc plusieurs avantages, dont la réduction du temps de rinçage et des problèmes de blocage de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span>. Du fait de l'absence de cosse, le malt de seigle se prête en effet à <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="l'épaissisement" data-scayt-lang="fr_FR">l'épaissisement</span> de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span> et aux problèmes de rinçage.

	En plus des quelques fournisseurs américains (<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span>, Liberty Malt, et plus récemment <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Great" data-scayt-lang="fr_FR">Great</span> Western <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> of Vancouver, Washington), Canada <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> (Toronto) fournit également du malt de seigle. Ils reçoivent des demandes ponctuelles de microbrasseries américaines, mais leur premier acheteur de seigle est une importante distillerie canadienne qui utilise ce malt dans la fabrication de leur whisky. ~~Cana~~ <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> utilise une variété de seigle originaire de l'ouest du Canada et fournit du malt de seigle sur demande.		En plus des quelques fournisseurs américains (<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span>, Liberty Malt, et plus récemment <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Great" data-scayt-lang="fr_FR">Great</span> Western <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> of Vancouver, Washington), Canada <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> (Toronto) fournit également du malt de seigle. Ils reçoivent des demandes ponctuelles de microbrasseries américaines, mais leur premier acheteur de seigle est une importante distillerie canadienne qui utilise ce malt dans la fabrication de leur whisky. Canada <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> utilise une variété de seigle originaire de l'ouest du Canada et fournit du malt de seigle sur demande.

	Le seigle peut aussi se trouver sous forme de grains entiers dans les magasins d'alimentation biologique, un bon plan pour ceux qui qui ne l'utilisent qu'en petite quantité. La bonne nouvelle, c'est que le seigle est bon marché (environ 0,40 $/lb soit 1,80 €/kg pour des grains entiers bios ou du seigle roulé), ce qui donne une bonne raison aux brasseurs de tester cette céréale dans leurs recettes. Peut-être à cause du manque de demande, les supermarchés ne vendent généralement pas de seigle, ce n'est donc pas une bonne option. Cependant, les brasseurs amateurs peuvent également en acheter en petite quantité auprès des magasins spécialisés dans le brassage. Les boulangeries et les fournisseurs de céréales peuvent également en proposer, cependant on y trouvera que du seigle roulé ou des grains entiers.		Le seigle peut aussi se trouver sous forme de grains entiers dans les magasins d'alimentation biologique, un bon plan pour ceux qui qui ne l'utilisent qu'en petite quantité. La bonne nouvelle, c'est que le seigle est bon marché (environ 0,40 $/lb soit 1,80 €/kg pour des grains entiers bios ou du seigle roulé), ce qui donne une bonne raison aux brasseurs de tester cette céréale dans leurs recettes. Peut-être à cause du manque de demande, les supermarchés ne vendent généralement pas de seigle, ce n'est donc pas une bonne option. Cependant, les brasseurs amateurs peuvent également en acheter en petite quantité auprès des magasins spécialisés dans le brassage. Les boulangeries et les fournisseurs de céréales peuvent également en proposer, cependant on y trouvera que du seigle roulé ou des grains entiers.

Dab2 le 1 janvier 2018 à 22:27

2018-01-01T22:27:50Z

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Ligne 66 :		Ligne 66 :
	== Où trouver du seigle ? ==		== Où trouver du seigle ? ==

	Vous pouvez vous procurer du seigle de multiples manières. Cependant, comme évoqué précédemment, il est difficile pour les fournisseurs de stocker de grandes quantités ou de nombreuses variétés de seigle~~ ~~, du fait d'une demande qui reste limitée. Il faut faire avec ce dont ils disposent. Néanmoins, en combinant les points de vente et les fournisseurs, un brasseur motivé pourra se procurer plusieurs variétés avec lesquelles il pourra expérimenter.		Vous pouvez vous procurer du seigle de multiples manières. Cependant, comme évoqué précédemment, il est difficile pour les fournisseurs de stocker de grandes quantités ou de nombreuses variétés de seigle, du fait d'une demande qui reste limitée. Il faut faire avec ce dont ils disposent. Néanmoins, en combinant les points de vente et les fournisseurs, un brasseur motivé pourra se procurer plusieurs variétés avec lesquelles il pourra expérimenter.

	<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Company" data-scayt-lang="fr_FR">Company</span> fournit du malt de seigle sur demande depuis plus de 15 ans. Leur catalogue inclut le seigle depuis plus de 4 ans, et il semble que cette céréale suscite de plus en plus d'intérêt chez les consommateurs. Actuellement, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> utilise la variété "<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Midwestern" data-scayt-lang="fr_FR">Midwestern</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Spring" data-scayt-lang="fr_FR">Spring</span>" afin de produire leur malt et leurs flocons de seigle. Grâce à une technique bien particulière qui permet de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatiniser" data-scayt-lang="fr_FR">gélatiniser</span> le ~~seigle~~ avant de l'aplatir, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> assure atteindre une taux de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisation" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisation</span> de 100 % pour ~~leur flocon~~ de seigle. <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="These" data-scayt-lang="fr_FR">These</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="flakes" data-scayt-lang="fr_FR">flakes</span> dissolve <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="right" data-scayt-lang="fr_FR">right</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="into" data-scayt-lang="fr_FR">into</span> solution. <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Ordinary" data-scayt-lang="fr_FR">Ordinary</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="rolled" data-scayt-lang="fr_FR">rolled</span> rye is <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="said" data-scayt-lang="fr_FR">said</span> to be <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="less" data-scayt-lang="fr_FR">less</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="than" data-scayt-lang="fr_FR">than</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="completely" data-scayt-lang="fr_FR">completely</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gelatinized" data-scayt-lang="fr_FR">~~gelatinized~~</span>, so <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess's" data-scayt-lang="fr_FR">Briess's</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="product" data-scayt-lang="fr_FR">product</span> may have <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="some" data-scayt-lang="fr_FR">some</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="advantages" data-scayt-lang="fr_FR">advantages</span>, not the <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="least" data-scayt-lang="fr_FR">least</span> of <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="which" data-scayt-lang="fr_FR">which</span> are the <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="reduction" data-scayt-lang="fr_FR">reduction</span> of <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="runoff" data-scayt-lang="fr_FR">runoff</span> and <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="set-bed" data-scayt-lang="fr_FR">set-bed</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="~~problems~~" data-scayt-lang="fr_FR">~~problems~~</span>. <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Because" data-scayt-lang="fr_FR">Because</span> the rye <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="contains" data-scayt-lang="fr_FR">contains</span> no <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="husk" data-scayt-lang="fr_FR">husk</span>, ~~rye~~ malt <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="~~lends~~" data-scayt-lang="fr_FR">~~lends~~</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="~~itself~~" data-scayt-lang="fr_FR">itself</span> to bed <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="compaction" data-scayt-lang="fr_FR">compaction</span> and slow <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="sparging" data-scayt-lang="fr_FR">sparging</span>.		<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Company" data-scayt-lang="fr_FR">Company</span> fournit du malt de seigle sur demande depuis plus de 15 ans. Leur catalogue inclut le seigle depuis plus de 4 ans, et il semble que cette céréale suscite de plus en plus d'intérêt chez les consommateurs. Actuellement, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> utilise la variété "<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Midwestern" data-scayt-lang="fr_FR">Midwestern</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Spring" data-scayt-lang="fr_FR">Spring</span>" afin de produire leur malt et leurs flocons de seigle. Grâce à une technique bien particulière qui permet de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatiniser" data-scayt-lang="fr_FR">gélatiniser</span> le grain avant de l'aplatir, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> assure atteindre une taux de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisation" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisation</span> de 100 % pour leurs flocons de seigle. Ceux-ci se dissolvent directement dans le mélange. Le seigle roulé classique a la réputation de ne pas être totalement <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gélatinisé" data-scayt-lang="fr_FR">gélatinisé</span>, ceux de la marque <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span> ont donc plusieurs avantages, dont la réduction du temps de rinçage et des problèmes de blocage de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span>. Du fait de l'absence de cosse, le malt de seigle se prête en effet à <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="l'épaissisement" data-scayt-lang="fr_FR">l'épaissisement</span> de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span> et aux problèmes de rinçage.

	In addition to the small <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="handful" data-scayt-lang="fr_FR">handful</span> of <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="American" data-scayt-lang="fr_FR">American</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="suppliers" data-scayt-lang="fr_FR">suppliers</span> (<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span>, Liberty Malt, ~~and <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="most" data-scayt-lang="fr_FR">most</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="recently" data-scayt-lang="fr_FR">recently</span>~~ <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Great" data-scayt-lang="fr_FR">Great</span> Western <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> of Vancouver, Washington), rye malt is <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="also" data-scayt-lang="fr_FR">also</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="available" data-scayt-lang="fr_FR">available</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="from" data-scayt-lang="fr_FR">from</span> Canada <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> in Toronto. <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="They" data-scayt-lang="fr_FR">They</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="receive" data-scayt-lang="fr_FR">receive</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="occasional" data-scayt-lang="fr_FR">occasional</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="requests" data-scayt-lang="fr_FR">requests</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="from" data-scayt-lang="fr_FR">from</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="microbrewers" data-scayt-lang="fr_FR">microbrewers</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="here" data-scayt-lang="fr_FR">here</span> in the States, but <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="their" data-scayt-lang="fr_FR">their</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="primary" data-scayt-lang="fr_FR">primary</span> rye <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="customer" data-scayt-lang="fr_FR">customer</span> is a <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="prominent" data-scayt-lang="fr_FR">prominent</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Canadian" data-scayt-lang="fr_FR">Canadian</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="whiskey" data-scayt-lang="fr_FR">whiskey</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="distillery" data-scayt-lang="fr_FR">distillery</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="that" data-scayt-lang="fr_FR">that</span> uses <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="their" data-scayt-lang="fr_FR">their</span> rye malt in <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="their" data-scayt-lang="fr_FR">their</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="whiskey" data-scayt-lang="fr_FR">whiskey</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="flavoring" data-scayt-lang="fr_FR">flavoring</span>. ~~Canada~~ <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="~~malting~~" data-scayt-lang="fr_FR">~~malting</span> uses a rye <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="strain" data-scayt-lang="fr_FR">strain~~</span> ~~<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="grown" data-scayt-lang="fr_FR">grown</span> in Western~~ Canada ~~and <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="provides" data-scayt-lang="fr_FR">provides</span> custom rye~~ malt ~~on <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="order" data-scayt-lang="fr_FR">order</span>~~.		En plus des quelques fournisseurs américains (<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Briess" data-scayt-lang="fr_FR">Briess</span>, Liberty Malt, et plus récemment <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Great" data-scayt-lang="fr_FR">Great</span> Western <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> of Vancouver, Washington), Canada <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> (Toronto) fournit également du malt de seigle. Ils reçoivent des demandes ponctuelles de microbrasseries américaines, mais leur premier acheteur de seigle est une importante distillerie canadienne qui utilise ce malt dans la fabrication de leur whisky. Cana <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Malting" data-scayt-lang="fr_FR">Malting</span> utilise une variété de seigle originaire de l'ouest du Canada et fournit du malt de seigle sur demande.

	<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Whole-grain" data-scayt-lang="fr_FR">Whole-grain</span> rye can <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="also" data-scayt-lang="fr_FR">also</span> be <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="found" data-scayt-lang="fr_FR">found</span> at <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="retail" data-scayt-lang="fr_FR">retail</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="health" data-scayt-lang="fr_FR">health</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="food" data-scayt-lang="fr_FR">food</span> stores, a good source for <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="those" data-scayt-lang="fr_FR">those</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="wanting" data-scayt-lang="fr_FR">wanting</span> to buy <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="only" data-scayt-lang="fr_FR">only</span> a small <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="quantity" data-scayt-lang="fr_FR">quantity</span>. ~~<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Happily" data-scayt-lang="fr_FR">Happily</span>~~, ~~<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="bulk" data-scayt-lang="fr_FR">bulk</span> rye is cheap~~ (~~<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="around" data-scayt-lang="fr_FR">around</span> $~~0.40/lb for <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="whole" data-scayt-lang="fr_FR">whole</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="organic" data-scayt-lang="fr_FR">organic</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="kernels" data-scayt-lang="fr_FR">kernels</span> or <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="rolled" data-scayt-lang="fr_FR">rolled</~~span> rye~~), <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="giving" data-scayt-lang="fr_FR">giving</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="brewers" data-scayt-lang="fr_FR">brewers</span> a good <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="reason" data-scayt-lang="fr_FR">reason</span> to try <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="experimenting" data-scayt-lang="fr_FR">experimenting</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="with" data-scayt-lang="fr_FR">with</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="different" data-scayt-lang="fr_FR">different</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="recipes" data-scayt-lang="fr_FR">recipes</span>. ~~<span class="scayt-misspell-word" data-scayt~~-word="Perhaps" data-scayt-lang="fr_FR">Perhaps</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="because" data-scayt-lang="fr_FR">because</span> of <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="lack" data-scayt-lang="fr_FR">lack</span> of <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="demand" data-scayt-lang="fr_FR">demand</span>, ~~<span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="supermarkets" data-scayt-lang="fr_FR">supermarkets</span> don't tend to carry rye grain~~, ~~so <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="this" data-scayt-lang="fr_FR">this</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="isn~~'~~t" data-scayt-lang="fr_FR">isn't</span> an~~ option, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="although" data-scayt-lang="fr_FR">although</span> home <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="brewers" data-scayt-lang="fr_FR">brewers</span> can <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="also" data-scayt-lang="fr_FR">also</span> buy small <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="quantities" data-scayt-lang="fr_FR">quantities</span> of rye at <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="homebrew" data-scayt-lang="fr_FR">homebrew</span> <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="supply" data-scayt-lang="fr_FR">supply</span> stores. <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Bakeries" data-scayt-lang="fr_FR">Bakeries</span> and grain <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="distributors" data-scayt-lang="fr_FR">distributors</span> are <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="also" data-scayt-lang="fr_FR">also</span> good places to <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="inquire" data-scayt-lang="fr_FR">inquire</span> about rye, <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="although" data-scayt-lang="fr_FR">although</span> the options will be <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="limited" data-scayt-lang="fr_FR">limited</span> to <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="rolled" data-scayt-lang="fr_FR">rolled</span> or <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="whole" data-scayt-lang="fr_FR">whole</span> grain.		Le seigle peut aussi se trouver sous forme de grains entiers dans les magasins d'alimentation biologique, un bon plan pour ceux qui qui ne l'utilisent qu'en petite quantité. La bonne nouvelle, c'est que le seigle est bon marché (environ 0,40 $/lb soit 1,80 €/kg pour des grains entiers bios ou du seigle roulé), ce qui donne une bonne raison aux brasseurs de tester cette céréale dans leurs recettes. Peut-être à cause du manque de demande, les supermarchés ne vendent généralement pas de seigle, ce n'est donc pas une bonne option. Cependant, les brasseurs amateurs peuvent également en acheter en petite quantité auprès des magasins spécialisés dans le brassage. Les boulangeries et les fournisseurs de céréales peuvent également en proposer, cependant on y trouvera que du seigle roulé ou des grains entiers.

	== <br/>Le maltage ==		== <br/>Le maltage ==

Dab2 le 1 janvier 2018 à 14:40

2018-01-01T14:40:18Z

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	== <br/>Brasser avec du seigle ==		== <br/>Brasser avec du seigle ==

	La plupart des micro-brasseries utilisent une proportion de 10 à 20 % dans leurs recettes. Une proportion plus importante de seigle peut engendrer des problèmes de brassage mais aussi de commercialisation. Le seigle est une céréale au caractère puissant, trop de seigle dans un brassin peut entraver les ventes. En revanche, certains brasseurs amateurs ont déjà utilisé jusqu'à 50 % de seigle. A ce niveau-là sa saveur ressort vraiment fortement, une bière si charpentée n'est pas destinée aux petites natures ni à ceux qui ne sont pas franchement ~~amateur~~ de ~~seigle~~. La plupart des brasseurs expérimentés dans la réalisation de bière au seigle, ou <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Roggenbier" data-scayt-lang="fr_FR">Roggenbier</span> comme elle <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="appellée" data-scayt-lang="fr_FR">appellée</span> en Allemagne, s'accordent sur le fait qu'une recette comprenant 10 à 20 % de seigle constitue un bon point de départ. Si un goût plus prononcé est souhaité, la proportion peut être augmentée petit à petit pour les brassins suivants.		La plupart des micro-brasseries utilisent une proportion de 10 à 20 % dans leurs recettes. Une proportion plus importante de seigle peut engendrer des problèmes de brassage mais aussi de commercialisation. Le seigle est une céréale au caractère puissant, trop de seigle dans un brassin peut entraver les ventes. En revanche, certains brasseurs amateurs ont déjà utilisé jusqu'à 50 % de seigle. A ce niveau-là, sa saveur ressort vraiment fortement, une bière si charpentée n'est pas destinée aux petites natures ni à ceux qui ne sont pas franchement amateurs de cette céréale. La plupart des brasseurs expérimentés dans la réalisation de bière au seigle, ou <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="Roggenbier" data-scayt-lang="fr_FR">Roggenbier</span> comme elle <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="appellée" data-scayt-lang="fr_FR">appellée</span> en Allemagne, s'accordent sur le fait qu'une recette comprenant 10 à 20 % de seigle constitue un bon point de départ. Si un goût plus prononcé est souhaité, la proportion peut être augmentée petit à petit pour les brassins suivants.

	Sur de nombreux points, les bières brassées avec seigle rappellent les bières brassées avec du blé. Au corps léger et plutôt sèches, les bières au seigle ont tendance à fournir une bonne mousse et ont un goût intéressant qui tire sur le grain, avec des notes légèrement épicées. Les brasseurs ont également découvert des similitudes entre les propriétés physiques du seigle et du blé, qui mènent à des difficultés similaires durant le brassage.		Sur de nombreux points, les bières brassées avec du seigle rappellent les bières brassées avec du blé. Au corps léger et plutôt sèches, les bières au seigle ont tendance à fournir une bonne mousse et ont un goût intéressant qui tire sur le grain, avec des notes légèrement épicées. Les brasseurs ont également découvert des similitudes entre les propriétés physiques du seigle et du blé, qui mènent à des difficultés similaires durant le brassage.

	Toute comme le blé, le seigle ~~est décortiqué~~. L'absence de cosse, combinée à la capacité importante de rétention d'eau du seigle, peut donner ~~une~~ <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="~~maische~~" data-scayt-lang="fr_FR">~~maische~~</span> très ~~collante~~ et prompte à se bloquer. Ce constat parmi d'autres doit inciter le brasseur à choisir avec soin la forme sous laquelle il utilisera le seigle (certaines formes telles que le gruau sont plus problématiques que d'autres) et à ajuster son processus de brassage.		Toute comme le blé, le seigle ne dispose pas de cosse. L'absence de cosse, combinée à la capacité importante de rétention d'eau du seigle, peut donner un <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gateau" data-scayt-lang="fr_FR">gateau</span> de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="drèches" data-scayt-lang="fr_FR">drèches</span> très collant et prompte à se bloquer. Ce constat parmi d'autres doit inciter le brasseur à choisir avec soin la forme sous laquelle il utilisera le seigle (certaines formes telles que le gruau sont plus problématiques que d'autres) et à ajuster son processus de brassage.

	Il est important de considérer que la forte teneur en <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="beta-glucanes" data-scayt-lang="fr_FR">beta-glucanes</span> - des molécules d'amidon constituées de longues chaînes de glucose - du seigle augmente considérablement la viscosité de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span>. Il faut s'attendre à un rinçage lent. Du fait de la quantité importante de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="beta-glucanes" data-scayt-lang="fr_FR">beta-glucanes</span> et de protéines dans le seigle, il est fréquent de rencontrer des problèmes de filtration pouvant aller jusqu'au blocage ~~de la~~ <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="~~maische~~" data-scayt-lang="fr_FR">~~maische~~</span>.		Il est important de considérer que la forte teneur en <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="beta-glucanes" data-scayt-lang="fr_FR">beta-glucanes</span> - des molécules d'amidon constituées de longues chaînes de glucose - du seigle augmente considérablement la viscosité de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span>. Il faut s'attendre à un rinçage lent. Du fait de la quantité importante de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="beta-glucanes" data-scayt-lang="fr_FR">beta-glucanes</span> et de protéines dans le seigle, il est fréquent de rencontrer des problèmes de filtration pouvant aller jusqu'au blocage du <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="gateau" data-scayt-lang="fr_FR">gateau</span>.

	~~Lorsque qu~~'on brassage avec du seigle, il vaut mieux avoir en tête ces quelques conseils :		Lorsqu'on brassage avec du seigle, il vaut mieux avoir en tête ces quelques conseils :

	*Augmenter la température de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span> de 1 à 2 degrés durant le rinçage (attention cependant, une augmentation trop importante de la température peut générer des faux goûts)		*Augmenter la température de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span> de 1 à 2 degrés durant le rinçage (attention cependant, une augmentation trop importante de la température peut générer des faux goûts)
Ligne 33 :		Ligne 33 :
	*Réaliser un bon palier de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="beta-glucanes" data-scayt-lang="fr_FR">beta-glucanes</span>		*Réaliser un bon palier de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="beta-glucanes" data-scayt-lang="fr_FR">beta-glucanes</span>
	*Une saccharification en un seul palier est préférable, en particulier si vous utilisez une forte proportion de seigle dans votre recette		*Une saccharification en un seul palier est préférable, en particulier si vous utilisez une forte proportion de seigle dans votre recette
	*Utiliser ~~un équipement~~ adapté		*Utiliser du matériel adapté
	*Éviter de combiner le seigle avec de l'orge ~~crue~~, ~~celle~~-ci contient beaucoup de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="beta-glucanes" data-scayt-lang="fr_FR">beta-glucanes</span>, ce qui peut donner une <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span> extrêmement collante		*Éviter de combiner le seigle avec de l'orge cru, celui-ci contient beaucoup de <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="beta-glucanes" data-scayt-lang="fr_FR">beta-glucanes</span>, ce qui peut donner une <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span> extrêmement collante

	Il pourrait également être utile d'utiliser une faible proportion de seigle pour votre premier brassin, afin de s'adapter au processus de brassage avec cette céréale. Attendez-vous à un rinçage long (environ 30 à 50 % plus long que d'habitude), quelque soit les mesures de précaution que vous prendrez. Comme l'avoine, le seigle devient lourd et collant dans la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span>. La forme de seigle utilisée (malt, flocons, roulé ou concassé) va non seulement jouer sur l'intensité du goût ~~de seigle~~ obtenu dans la bière, mais va aussi modifier considérablement la consistance de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span> et du moût.		Il pourrait également être utile d'utiliser une faible proportion de seigle pour votre premier brassin, afin de vous adapter au processus de brassage avec cette céréale. Attendez-vous à un rinçage long (environ 30 à 50 % plus long que d'habitude), quelque soit les mesures de précaution que vous prendrez. Comme l'avoine, le seigle devient lourd et collant dans la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span>. La forme de seigle utilisée (malt, flocons, roulé ou concassé) va non seulement jouer sur l'intensité du goût obtenu dans la bière, mais va aussi modifier considérablement la consistance de la <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="maische" data-scayt-lang="fr_FR">maische</span> et du moût.

	La composition chimique du seigle le rend difficile à utiliser. Toutefois, plus vous en saurez sur ses propriétés, moins vous risquerez de rencontrer des problèmes lorsque vous l'utiliserez pour brasser. Des études de laboratoire indiquent que les <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="moûts" data-scayt-lang="fr_FR">moûts</span> à base de malt de seigle contiennent moins de maltose et plus d'azote que les <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="moûts" data-scayt-lang="fr_FR">moûts</span> à base de malt d'orge. De plus, les malts de seigle ont tendance à être plus riches en alpha amylase que les malts d'orge, bien que ~~ceux-ci~~ disposent d'un pouvoir <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="diastatique" data-scayt-lang="fr_FR">diastatique</span> légèrement plus élevé. Inclure du seigle augmente également le pH du moût, il vous faudra donc envisager de le mesurer et de l'ajuster en conséquence (1).		La composition chimique du seigle le rend difficile à utiliser. Toutefois, plus vous en saurez sur ses propriétés, moins vous risquerez de rencontrer des problèmes lorsque vous l'utiliserez pour brasser. Des études en laboratoire indiquent que les <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="moûts" data-scayt-lang="fr_FR">moûts</span> à base de malt de seigle contiennent moins de maltose et plus d'azote que les <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="moûts" data-scayt-lang="fr_FR">moûts</span> à base de malt d'orge. De plus, les malts de seigle ont tendance à être plus riches en alpha amylase que les malts d'orge, bien que ces derniers disposent d'un pouvoir <span class="scayt-misspell-word" data-scayt-word="diastatique" data-scayt-lang="fr_FR">diastatique</span> légèrement plus élevé. Inclure du seigle augmente également le pH du moût, il vous faudra donc envisager de le mesurer et de l'ajuster en conséquence (1).

	== Les formes de seigle ==		== Les formes de seigle ==